巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡豆竞标价格 红标绿标蓝标瑰夏风味对比

 

瑰夏咖啡中极具代表性的庄园：翡翠庄园，既是瑰夏咖啡豆的发现者，又是瑰夏咖啡的推广者，从他们推出的瑰夏品类就可以看出，他们对瑰夏的重视以及品质的保证。

前街咖啡豆单上就有翡翠庄园这三个不同等级的瑰夏咖啡豆，有客人会问瑰夏不就是一个味吗，为什么还要上架这么多款同类型的。

 

 

前街咖啡上架的每一款豆子，都是经过细心熟虑、精挑细选的，不仅从产区信息、烘焙曲线调整、杯测冲煮品鉴等等环节，就让前街咖啡充分了解了一款咖啡豆的信息，而上架的最重要原因，就在于这款豆子的产区风味够不够明显且有无突出点。翡翠庄园的这三款瑰夏中，确实主调非常相似，但更像一个梯级递增关系，蓝标是翡翠庄园的基础款，绿标则是进阶款，红标则是瑰夏中的顶级。因此，它们的价格也是阶梯级递增。所以前街把这三款瑰夏都上架是希望广大咖啡爱好者都能一睹瑰夏的风味。

 

巴拿马咖啡介绍

巴拿马东临加勒比海，西面太平洋，北邻哥斯达黎加，南与哥伦比亚接壤，它是连接著南北美洲的重要地峡。巴拿马（Panama）上等咖啡种植在该国西部，即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。高地所具备的小气候是使巴拿马特有咖啡独一无二的最重要资源。冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波奎特Boquete和沃肯Volc——Candela区域造成了多种小气候，使其成为巴拿马特有咖啡的主要出产地。这些特有咖啡就在位于巴鲁火山区域营养丰富、均衡的土地里栽培而成。这些高地所具备的适当小气候、土壤、温度和高度适合多种特有咖啡的播种、种植和收获。

   

 

瑰夏咖啡

 

巴拿马是瑰夏的发迹地，而生物学家通过基因对比，也锤定了埃塞俄比亚是瑰夏的发源地。因此我们在所难免地将巴拿马与埃塞俄比亚的瑰夏进行对比。

 

前街对比了巴拿马的瑰夏与埃塞的瑰夏，虽然它们都有优异的酸质、芬芳的花香，但是具象的风味描述来说，它们是有明显的分别的。巴拿马的瑰夏是有明显的茉莉花香、柑橘（莓果）、蜂蜜感浓郁、整体柔和舒服。埃塞的瑰夏也有花香，主调则是非常丰富的果汁感（橘子汁）、充满埃塞爆炸水果的风味。

 

瑰夏因在巴拿马而出名，2004年前无人所知“瑰夏”之名，当初翡翠庄园种植了这个品种时，并未区分品种，与其他咖啡树混在一起），后来，翡翠庄园发现此品种风味惊艳般优秀，便筛种单独处理，于2004年夺得BOP的冠军，瑰夏之名也传播到了全世界，因此前街会把巴拿马瑰夏的风味认为是正宗的瑰夏味。

 

瑰夏是如何从非洲“跑”到巴拿马的？

 

1931年，植物专家在埃塞俄比亚的卡法森林中采样研究。而这次的采样正是为了寻找出1860年叶锈病爆发时进去卡法森林采集的抗病种中的优良品种（当时收集了树种后在肯尼亚选育与筛种）。

 

 

 

法国生物学家简·皮埃尔·拉伯斯（Jean-PierreLabouisse）后来查证了这条线索，并发现其实最初标注着瑰夏山的咖啡豆来源于不同的树，也就是说并不是单纯的一种瑰夏咖啡。

这些被标注着瑰夏的种子分批于1931和1932年运往肯尼亚选育与样本调查。又在1936那年送到乌干达与坦桑尼亚。而1953年哥斯达黎加的热带农业教育研究中心把种植在坦桑尼亚的瑰夏实验种引到国内，并以编号“T2722”入档管理。

 

60年代，巴拿马唐帕奇庄园的唐帕奇老先生从哥斯达黎加的热带农业教育研究中心引进了瑰夏这个品种，起初引进的理由是为了抵抗叶锈病，因此也唐帕奇也把这些品种分享给其他庄园。直到2004年瑰夏吐气扬眉。

 

翡翠庄园的地块划分
翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区，该产区是巴拿马的重要咖啡产区，许多耳熟能详的咖啡庄园都来自该产区，比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。

 

翡翠庄园在瑰夏的地块上划分极为精细，主要有三个地块：贾拉蜜优（Jaramillo）、坎纳斯·维德维斯（Caas Verdes）丶埃尔韦洛（El Velo）。每个地块上又会再精细到小地块。高品质的瑰夏主要产自贾拉蜜优（Jaramillo）和坎纳斯·维德维斯（Caas Verdess）这两个地块。贾拉蜜优（Jaramillo）年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。

 

坎纳斯·维德维斯（Caas Verdess）年降雨量为3500ml，白天平均气温在16-23℃，夜间平均气温在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。

 

埃尔韦洛（El Velo）是翡翠庄园最新购入的地块，平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾，还有少量其他外来品种，例如劳瑞娜，帕卡马拉，摩卡和SL28等。

 

 

翡翠庄园瑰夏分级
翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同，根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块，分为五大品牌，瑰夏品种的有三个品牌：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500） 。卡杜艾品种的有两个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。

 

首先大家要明白一点，就是我们叫的红标、绿标、蓝标这些“标”只是中文的俗称（为了通俗易记的称呼），其实它们都有更加洋气的名字。就拿我们最亲民的蓝标来说，它的原名叫「Geisha1500」，因为其标志是蓝色背景，故简称为蓝标。蓝标的定义是混合了翡翠庄园的三大子庄园Region（哈拉米约、坎纳斯维迪斯、面纱）的海拔1500米左右的瑰夏咖啡。

 

 

不过2021年产季，翡翠庄园官宣了不再推出蓝标系列。我们在翡翠庄园的官网上也看到，产品简介已经把蓝标删除了，瑰夏类只剩下红标与绿标。

不过据前街了解，21年产的1500米的瑰夏（也就是原来的蓝标），是整批卖给了一家生豆公司，而这个公司推出了一个叫「Las Rocas」的品牌，前街也在生豆卖相以及杯测中确定有翡翠庄园的瑰夏之味。

而在翡翠庄园提供的互动地图中，我们能看到4个子庄园的微地块分布，当我们放大哈拉米约时，能清楚看到细分地块的名字，标注着Geisha1500的地块生产的就是蓝标。

接着就是翡翠庄园目前的瑰夏产品线，分为红标以及绿标。与蓝标同理，也是俗称，源自于它们标志的背景颜色。

红标正式名叫「Esmeralda Special」，翻译成中文叫做“翡翠特选”。这里可以看翡翠庄园官网对于他们这款产品的介绍。

简单说下，就是翡翠特选系列是翡翠庄园销售的最高品质的瑰夏咖啡豆，其海拔生长在1600-1800米的明细地块，每个批次的杯测必须超过90分以上。通常这个系列会出自哈拉米约与坎纳斯维迪斯这两个子庄园（面纱庄园也出过红标系列，不过这个庄园地块主要是作为商业化可行性的探索为主，种植了很多咖啡品种）。

红标批次还有一个特点是每个批次都有一个独立的编号，而一个批次的全部咖啡豆都来自一个小地块，例如前街今年的红标就是来自马里奥（Mario）地块。这样就可以供买家根据细微风味的喜好选择适合自己的批次。（这里说的买家是直接与翡翠庄园交易的买家）

绿标的正式名称为「Private Collection」，中文翻译为“私人收藏”，切勿以中文之意去理解这款豆，这只是个产品系列的名字。

根据翡翠庄园对这个系列的介绍，大致可理解为，这个系列不像红标一样强调明细地块，而是强调翡翠庄园高海拔的瑰夏咖啡标志性的风味。这个系列是各个明细地块出产的批次混合而成。（其实绿标可大致理解成不分地块的红标。）

还有一些人会有疑问，就是翡翠庄园的红标与竞标。有些人会有疑问，红标不就是竞标批次吗？其实不完全对。翡翠庄园的红标系列分为竞标批次与非竞标批次。竞标批次是通过拍卖的形式进行竞价出售，而非竞标批次而是以商品的定价进行出售。

以2021年的拍卖为例，竞标批次每批次50磅，共50批次，合计2500磅（1135公斤）。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

那么红标中的竞标批次一定会比非竞标批次好喝吗，如果熟悉农场品的朋友，知道这是无法做担保的，唯一能打包票的就是竞标批次一定比非竞标批次贵。其实翡翠庄园也意识到这样的分类确实让人非常难弄清楚来龙去脉，而翡翠庄园方面也透露将要进行更加明确的区分。

里面大概讲到，来年将要把竞拍的豆子更改名为「Esmeralda Auction」（翡翠拍卖），相信应该会雅译为“翡翠竞标”。这个“来年”大概就是今年2022年。

 

烘焙建议
前街咖啡烘焙这三款不同等级的巴拿马瑰夏咖啡豆，主要的思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性，采用浅烘的烘焙手法。不过前街考虑到每个等级的生长环境不同，烘焙细节上，也是要做相应的调整。

 

 

红标瑰夏

炉温150℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36''，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温147.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至100，风门不变；

 

7'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'10"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'28，189.5℃下锅。

 

绿标瑰夏

炉温160℃入锅，火力110，风门开设3；回温点1'28"，炉温140℃时将风门开至3.5，火力不变；炉温153.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达161℃时，将火力调至90，风门不变；

 

6'54"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到7'50"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'20，192.5℃下锅。

 

蓝标瑰夏

入豆温180℃，转黄点5‘20"，151.6℃，一爆点8'30"，181.8℃，一爆后发展1分28，190℃出炉。
 

杯测风味

 

红标瑰夏

干香：茉莉花、柑橘

湿香：柑橘、柠檬、蜂蜜

入口：柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感

 

绿标瑰夏

干香：茉莉花、姜花

湿香：柠檬、甜橙

入口：柠檬、甜橙、蜂蜜，奶油、杏仁、茶感

 

蓝标瑰夏

干香：花香、柑橘

湿香：柑橘、柠檬

入口：柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果、茶感

 

冲煮建议 

前街咖啡建议使用的冲煮参数是：Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、细砂糖研磨度（中国标准20号筛网通过率80%）。

 

 

 

咖啡豆建议使用新鲜烘焙的，这样风味会更丰富。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

前街考虑到这几款巴拿马瑰夏咖啡豆都是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。所以研磨这块，前街是通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证，使用不同的研磨度去冲煮，出来的成品都有明显的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。

  

冲煮手法

前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

 

瑰夏咖啡口感风味描述

红标：有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。

 

绿标：茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。

 

火山岩新蓝标：花香，入口有柠檬、西柚的柔和酸调，中段有蜂蜜香甜，尾段乌龙茶茶感和红糖甜感，口感比较干净、明亮。