我们在做咖啡的时候，讨论的最多的还是关于咖啡豆、制作方法、风味等问题，却很少有人关心一杯咖啡中所占比例最多的东西——水。
人人都知道，水是人体含量最多的成分。
对于咖啡来说也是这样，一杯咖啡中有98%是水（Espresso会少一点，92%），可以说在材料上影响咖啡的味道及口感的，不仅仅是咖啡豆的品质和来源，在一定程度上也在于水的品质。
在了解水质对于咖啡的影响之前，我们先要分享几个概念。即我们所说的“水”和“水质”。
“最简单的氢氧化合物，化学式H2O。无色、无味、无臭的液体，在标准大气压（101325帕）下，冰点0摄氏度，沸点100摄氏度，4摄氏度时密度最大，为1克/毫升。”——这是汉语词典上对于“水”这个字的解释。
但是我们都知道，我们日常接触到的水这种无色无味透明的液体，其实并不如我们看上去的那般“无一物”，在中国有种说法：北方的水质偏硬，南方的水质偏软。这就是水中隐藏着的东西造成的区别，大量的溶质和固体，决定了“水质”。
决定水质软和硬的，是水中溶解的矿物质的数量。实际上，主要指镁离子和钙离子的量。
硬水是指钙、镁化合物含量较高的水；而软水则相反，就是不含或含较少钙、镁化合物的水。
这两种水对于咖啡味道的影响大吗？答案是，很大。
Christopher H. Hendon（左）, 麻省理工学院的一位化学家在无意中听到两位沮丧的咖啡师的谈话后，发现了咖啡中的水的重要性。
“他们在喝咖啡的时候发现了一个问题：咖啡的味道时好时坏。”亨顿在接受《商业内幕》采访时说。虽然这对于一个有着严格标准的咖啡店来说是一个令人沮丧的谜，但是“从化学的角度来看，这是一个有趣的问题，” 亨顿说。
水中的钙和镁是带电的粒子（Ca2+和Mg2+）溶解的金属。正电荷是很重要的，因为咖啡中的大部分味道化合物在溶解于水中时都带负电荷，这意味着它们会被带正电荷的金属离子吸引，所以含钙镁高的水能更多的保留咖啡复杂的口味。
这么说来，对于咖啡制做，水中的钙镁离子含量越高越好吗？也并非如此。
含量过高的钙会使咖啡的苦味变淡，而太多的镁会使咖啡的涩味和苦味变淡。所以有些咖啡爱好者特意买来矿泉水来制作咖啡，熟不知有可能是弄巧成拙了。
与此相反的，也有特地购买蒸馏水来冲泡咖啡的朋友，他们的初衷是想试试看用最“纯净”的水是否能让咖啡只保留最原始的味道。事实上，这样做的结果是，浪费了好咖啡豆，得到一杯平淡无奇的咖啡。“纯”水不适宜制做咖啡，由于水中缺少矿物质，所以水本身的味道就低了一等，而制作出的咖啡往往口味会比较呆板，缺少层次感。
如此我们便可以看出（重点来了），冲泡咖啡的水需要含有一定的矿物质来帮助咖啡特定风味的形成和出现，但是过多的矿物质又会出现反效果。
那么我们再来看看，水的pH值对于制作咖啡的影响呢？水在自然理想的状态下pH值应该为7，即中性。不过我们日常接触到的水由于来源和处理方法不一样，所以大约会在6到9之间浮动，这就使得水呈现酸性或者碱性，从而影响咖啡的制作。简单来说，
酸性水不利于萃取，但其本身有利于风味。（此外，酸性水对设备的腐蚀也是个问题。）
碱性水有利于萃取，但其本身不利于风味。
所以，我们在对于制作咖啡所用的水的选择时，
适当的矿物质含量即软水；pH值接近中性（7）的水；就可以尽可能的保持咖啡味道的平衡度。
不用特意选取矿泉水、蒸馏水，或者偏酸偏碱性水。
购买市场上一般的纯净水，即可。
其实，如果在家自制咖啡，还有一个简单的方法就是使用过滤水，不过中国地域辽阔，各个地区水质各有不同，大家在选择过滤器的时候可以根据自身的情况做调整。咖啡店同样如此，水质的确会影响到咖啡的口感，如果在这一点上努力地做一些调整，相信你会的到令你更满意的咖啡。
当然，对于热爱实验的探索派，可以尝试用三种水（蒸馏水、纯净水/过滤水、矿泉水）分别来制作一下咖啡，试一试口味之间的差异，这样直观的方式是帮助你记住哪种水更适合做咖啡最有效的方法。
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