曼特宁57" src="https://static.uganda-coffee.com/coffee/20241013/YCdP3ncHlx8tE0wTiqRCpM5QuG8LRiv1xOzTBIPlYLf3j6FGF7VR02NQkXxdRlyG.jpg" alt="印尼曼特宁57" data-bd-imgshare-binded="1">
苏门答腊当地有着非常复杂的系统来区分所产出的曼特宁咖啡，最常见的就是按照不同的地区、生豆商和处理方式命名来区分出不同的曼特宁。比如林东曼特宁、老虎曼特宁、黄金曼特宁、陈年曼特宁，前街咖啡的东山口门店日常会保留一款口粮豆「林东曼特宁」和一款顶级的「PWN黄金曼特宁」供大家选择。
林东曼特宁是指苏北省境内的多巴湖（Lake Toba）湖畔一带山区的阿拉比卡咖啡，此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方，属於高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900 公尺。林东曼特宁采用当地湿刨法处理，呈现出曼特宁独有草本植物的闷香气息。但林东曼特宁的生产不会在筛选上下太多功夫，属于常规版曼特宁咖啡。因此前街将林东曼特宁加入到日常口粮豆系列，以100克小包装形式推出，让大家也能品尝到东南亚咖啡之味。
要说高品质的曼特宁咖啡，前街不得不提知名的Pawani公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）了。毕竟Pawani可以说是精品曼特宁的猎头公司，专门收购品质好的曼特宁生豆，承包了印尼当地品相俱佳的曼特宁批次，Pawani出来的曼特宁咖啡豆大多都是精品级别。
Pawani本身是一家经营出口业务的贸易公司，由来自福建泉州的华裔家庭创立，加工厂则位于苏门答腊岛的重要港口——棉兰，自1957年开始经营出口业务，如橡胶、决明子、丁香、藿香油等产品，当然也包括出口苏门答腊咖啡豆到日本。
「黄金曼特宁」就是印尼普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）的独家品牌，市面上有许多不同类型的曼特宁产品，由于PWN公司将黄金曼特宁的英文「Golden Mandheling 」登记成该公司的商标，因此只有PWN公司所产的黄金曼特宁咖啡才是真正意义上的黄金曼特宁。大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。
湿刨处理法（wet hulling)是印尼最为常见的生豆处理方式之一，因当地气候情况“被迫”产生。印尼全年湿度在70～90%之间，台风说来就来，年降雨量甚至达到2000mm以上。如此恶劣的天气根本无法采用像非洲那样采用长达2～3周的日晒干燥，水洗处理不仅耗时，人工成本、水资源也耗费更多，以量产为目的的印尼根本无法负担。于是总结出独特的半水洗方式——湿刨法。
脱去果皮和果肉的咖啡果直接倒入池中短暂发酵几个小时，此时豆壳上还会残存一小部分果胶，通过刷洗除去黏膜。接着把带壳豆晾晒干燥，第一次干燥只需达到30～40%含水量，大约2～3天，咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接用机器进行脱壳处理，得到最内的生豆。
由于脱壳的机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，当含水量在12～13%即可以打包。
处理速度的提高同时给曼特宁带来了更大占比的瑕疵率，因此出口前不得不采用手选去除瑕疵，才能达到印尼的G1等级（每300公克生豆的瑕疵低于11），一般我们会看到DP（二次手选）和TP（三次手选），越多重的精筛咖啡豆的品质越高。
印尼咖啡生豆分级依据是以瑕疵豆数量为主，规格大小为辅的方式进行分级。一般质量要求是无活体虫，无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。按照瑕疵率会分为六个等级，其中最高等级G1，需要满足300g样品中总瑕疵豆必须少于11颗。前街上面提及的口粮曼特宁咖啡豆就是G1，采用湿刨处理法，也就是常规版本的印尼曼特宁风味。
在筛选上做到极致的PWN公司采购的是十八目以上的曼特宁生豆，300g样品中瑕疵豆数量少于3颗的G1等级，也就是印尼生豆的最高等级。后续会严格按照标准进行1次机选+3次人工挑选瑕疵豆，保证曼特宁咖啡豆的形状、大小均匀。另外PWN公司在包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选，让黄金曼特宁色泽均匀透亮。
随着精品曼特宁咖啡的市场越做越大，PWN公司也意识到商标的重要性，比日本人早一步将「黄金曼特宁」英文注册为独家商标。因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”，而日本人生产的只能改名为“鼎上曼特宁”。前街入手的黄金曼特宁当然是来自PWN公司的正版产品，大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。
烘焙上，为了呈现典型的曼特宁风味，并保留更多的草本香料气息，前街烘焙师采用中深度烘焙。前街每次推出一款咖啡豆前，都会进行至少一次的杯测品鉴，相同的标准下，杯测能让我们更客观地感受咖啡的优缺点。
前街将林东曼特宁与黄金曼特宁同时进行杯测对比。林东曼特宁有着浓厚的巧克力、黑糖、坚果，余韵呈现草本植物的调性。
黄金曼特宁在干香阶段可以闻到松木、坚果、香料、草本植物，随着热水的注入有甘草、焦糖的味道，喝起来是黑巧克力、坚果、香料的风味，整体干净，回甘明显，醇厚度高。
前街咖啡师的黄金曼特宁冲煮公式
冲煮水温：87～88度
咖啡粉：15克
粉水比例1：15
滤杯：KONO滤杯
研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）
冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。
第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。
第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。
最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感。
