咖啡的化学成分
咖啡中的主要成份有咖啡因、丹宁酸、脂肪酸、蛋白质、糖分、水分以及其它矿物质等。各成分所占的比率并不是各种咖啡都相同，它会因种类、制作、贮藏方法、烘焙方法不同而异。
1. 碳水化合物
生咖啡豆含有 1%的还原醣、7%的蔗粮、2%的果胶，淀粉及其它多醣类约占 15%，其余为约占 35%的纤维素。生咖啡豆在烘焙过程中，大部分蔗糖会转变为焦粮，并与部分炭化后的纤维素相互结合，形成咖啡的色调和风味。喝不加糖及奶的“黑咖啡”，除了可感受到咖啡因为苦味，以及丹宁酸的酸、涩味外，还可感受到淡淡的甜，这便是咖啡豆中所含的糖份溶解在咖啡内所造成。
2. 油脂
生咖啡豆中约含有 13%的油脂，在咖啡豆烘焙中，脂质的含量会相应减少，形成一部分咖啡的挥发性成分，与咖啡香气有密切的关系。熟豆在贮存过程中，常常会因变质而产生不良气味，影响咖啡豆的价值风味。此乃因豆子中的脂质在与空气接触时，会发生氧化、分解等化学反应，而产生一些具有不良气味的化合物。所以咖啡豆在贮藏时，要避免与空气接触，以保持品质。但并不是抽真空就好，咖啡豆本身也会吐出一些气体，在真空环境下，豆子仍然会跟某些气体混合，影响口感，所以比较好的保存方式是放入单向排气阀的专用咖啡袋中。
3. 蛋白质
卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。生豆的蛋白质含量约为 13%，在烘焙时，它们中的胺基酸会有不同的变动。部分会与糖类反应，形成烘焙产品特有的色泽与气味。虽然咖啡豆中含有丰富的蛋白质，但在冲煮过程中，蛋白质不会溶解出来，所以咖啡喝得再多，摄取的成分仍然有限，倒是咖啡渣的蛋白质含量很高，值得再利用。
4. 矿物质
含量约为 4%左右，主要为钾、磷、钙、镁、硫等物质。由于所占的比例很小，对于咖啡的品质风味的影响不大，综合起来只会为咖啡带来少许的涩味。
5. 丹宁酸
煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。占 7%的丹宁酸很容易溶于水中，一经加热便会分解掉，使咖啡味道变差。正因为如此，一杯冲煮好的咖啡若不立刻喝掉，会使得味道与口感流失，也因此有“咖啡要趁热喝”的说法。一般都觉得一杯咖啡的使用期限是 10 分钟。如果你有心，你可以试一下，每一分钟，同一杯咖啡的味道是否一致，而 10 分钟后，咖啡与刚冲煮出来时的味道会差多少。
6. 咖啡因
咖啡豆品种的不同，咖啡因的含量也不尽相同。一般而言，咖啡豆中约含 1~2 的咖啡因。一杯咖啡（约 10 克的咖啡豆量）含有 100~200 毫克的咖啡因。咖啡因由于它的特殊性，是咖啡所有成份中最受人注意的一种成分，其性质与可可亚的可可碱、茶叶内的茶碱相同。在烘焙过程中，咖啡因的成份，基本上不受到影响，咖啡因带苦味，是咖啡中苦味的主要来源，对人体有刺激性，令一些爱好者是既爱又怕，便市面上有了低咖啡因的产品出现，以满足不同咖啡族的需要。
7. 脂肪
其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。
A、酸性脂肪即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。
B、挥发性成分是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香物质。咖啡的气味与香气主要是在烘烤中产生，咖啡生豆是闻不出什么味道的。有人说，咖啡初煮片刻，满室香气浮动，等于已经喝了一半的咖啡。咖啡香气是其吸引人的重要特性，你可以不喝咖啡，但一定无法抗拒它的香气诱惑。而挥发性成分正是为咖啡带来香气的基本要素。目前已知的咖啡香混合物中含有 300 种以上的化合物，但大多数化合物含量都很低。
8.糖
咖啡生豆所含的糖分约 8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。
9.纤维
生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。
10.咖啡营养成分表（每 100 克）
咖啡与健康
经国际权威组织多年来的研究证实，咖啡中含有 1500种以上的物质，其中近 800 种对人体有益，700 种对人体无害也无益，进入人体后可以随即排泄掉。咖啡中的绿原酸、类脂等强烈抗氧化物质，对我们的身体健康非常有益，能抵御肝癌、皮肤癌、宫颈癌、乳腺癌、前列腺癌，预防忧郁症，防止老年痴呆的发生，真的是好处多多。因此，我国著名心内科专家胡大一教授与美国、巴西的咖啡专家合著一本书《咖啡无罪的 101 个理由》中提出，咖啡比红酒、比茶更健康；即使是普遍认为的咖啡因，对健康人也具有强心、利尿、促进循环的作用。
按照我们的中医理论，咖啡的优点有以下几点:
1、提神醒脑
咖啡因性味辛香芳醇，极易通过脑血屏障，刺激中枢神经，促进脑部活动，使头脑较为清醒，反应活泼灵敏，思考能力充沛、注意力集中，提高工作效率，可刺激大脑皮肤，促进情绪、判断力和记忆力提高。
2、强筋利骨
咖啡因利于肌肉自由收缩，增加肌腱力量，降低运动阀，增加身体的灵敏度，提高运动功能。
3、开胃主食
咖啡因会刺激交感神经，刺激胃肠分泌胃酸，促进消化、防止胃胀、胃下垂，及促进肠胃激素和蠕动激素，使快速通便。
4、消脂消积
咖啡因可加速脂肪分解，增快身体新陈代谢率，增加热能消耗，有助减脂瘦身。
5、利窍除湿
咖啡因可促进肾脏机能，排出体内多余的钠离子，提高排尿量，改善腹胀水肿，有助减重瘦身。
6、活血化瘀
咖啡所含的亚油酸，有溶血及阻止血栓形成，增强血管收缩，促进血液循环，缓解血管扩张的头痛，尤其是偏头痛。另促进静脉回流，有润泽肌肤，使肌表恢复弹性，预防心血管疾病。
7、熄风止痉
咖啡可增加高密度胆固醇，加速代谢坏的胆固醇，减少冠状动脉粥样化、降低中风机率。
8、喜悦颜色
少量的咖啡令人精神兴奋，心情愉快，抛开烦恼、忧郁、纾解压力，放松身心。
9、肺定喘
咖啡因会促进交感神经，抑制副交感神经，避免副交感神经兴奋而发作气喘病。 所以咖啡尤其适合女人喝，仅仅这瘦身减肥的功效。
哪些人不适合喝咖啡？
- 心动过速、心律不齐的人等患有心脏疾患的人；
- 大病初愈的人；
- 对咖啡因特别敏感，容易失眠的人，也不适合；
- 孕产妇、儿童应减少摄入量。
当然，过敏体质的人，对咖啡中某个成分过敏，是绝对不能喝的。
每天多少的量算健康？什么时间喝比较好？
健康人每天喝 150ml 的杯量的黑咖啡，对健康有益。
建议每天喝的时间为早餐时，中餐后，半下午，晚饭后。
睡前4 小时不建议喝咖啡。
我们认为，糖是甜蜜的伤害，奶球和奶精是健康的杀手，几乎全是化学添加剂。
只要你坚持喝黑咖啡，不加糖和奶精粉等“伴侣”类产品，咖啡对你的健康都会非常有益的。
作者|楼波音先生
北京诗瓦娜咖啡品牌联合创始人
杭州诗夏咖啡品牌创始人
国家金融经济师
浙江省大学生创业导师
人社部高级咖啡师职业考试题库专家
商务部中国咖啡产业联盟联合发起人
