介 绍
了解精品咖啡的各位应该对几种传统的咖啡豆精制法（日晒、水洗、蜜处理、湿刨法）不陌生。不过市场向来需要新鲜的刺激，很多厂商已经不满足于传统精制法了，各种新奇的咖啡豆处理法层出不穷，比如最近几年流行的厌氧发酵、过桶、红茶处理等等……这叫我不禁也寻思起自己是不是也能研究个新的处理法看看。
说来也巧，去年研究发酵和黑化的时候，忽然想到咖啡是不是也可以黑化一下。虽说咖啡本身已经够黑了，但是谁让Once you go black, you never go back呢~
黑化处理 Blackening
黑化并不是一种发酵过程，原因在于温度。我们用来进行发酵的细菌大多无法在60°C的环境中存活。由于缺乏微生物活动，黑化的过程就只剩下化学作用。
——The Noma Guide to Fermentation
与发酵相比黑化更像是缓慢的褐变反应，我们熟悉的美拉德反应以及焦糖化也包含其中。原理并不复杂，就是把水果用密闭的容器密封后保存在60°C的温度下6至8周。常见的产品就是黑蒜。黑化的效果可以使一些刺激性的气味变得甘醇柔和，使甜的层次更加丰富，还能柔化酸度，使食材的质地有所改变。以黑蒜为例，好的黑蒜味道和质地就像是山楂丸或者甘草软糖一样。
决定要做黑化处理之后，我找了相熟的咖啡店老板，要了些哥伦比亚慧蓝产区的水洗生豆，试过一次黑化处理。
没有常见发酵的“酱味” ，酸度被磨平了一些。味道还可以，但对豆子本身的影响并不大。毕竟已经是处理过的正经生豆，12%的含水量，留给我发挥的空间已经不多了。于是我又琢磨，如果能拿到鲜果呢？
正巧，就在年前，云南做咖啡培训的朋友跟我说最近在收鲜果，我果断让他帮我寄一些来做实验。
“你们那边新鲜咖啡果贵么？我要买一点来做测试。”
“大概5块钱一公斤，你要几吨？”
“……那就给我5块钱的好了……”
“好呀，给你发顺丰过去了，运费30……”
做 法
上图这些像小枣一样的果子就是咖啡鲜果了（我们喝的咖啡就是这个果子里的核，也就是种子的部分）。
咖啡鲜果经过清洗、手工挑拣之后差不多还剩下1300g左右，于是我决定黑化之后分两批做水洗和日晒。
咖啡果选用的是海拔1100的普洱产区的云南卡蒂姆，也就是俗称的云南小粒咖啡
1300克鲜果分成两包，抽真空密封后放入电饭锅，开保温档黑化处理两周——用大约70°的温度持续保温，不断电。
两周后黑化完成的咖啡鲜果表面上看像是一颗颗麦丽素，浓郁的枣泥味道弥漫在空气中。
水 洗 组
去皮同时去果肉。由于黑化的过程已经充分消解果肉中的果胶，因此不需要再额外地进行泡水除果胶的步骤，可以直接剥到带羊皮的咖啡生豆阶段，如下图↓
然后将清洗后控干水份的生豆放在托盘内，用烤箱低温除湿。
经过12小时的低温干燥后，咖啡豆的含水量大概在16%左右，摸起来也算是干干的。
然后就是手工去羊皮。手感像搓花生皮，有些上瘾。脱壳后只剩下130g左右的咖啡豆了。
日 晒 组
将黑化后的咖啡鲜果带皮丢进烤箱内低温晒干（烤干），16个小时之后得到了像葡萄干质地一样的咖啡果。
剥开一颗看下里面的结构。
经过三集连续剧的时间，一盆咖啡果干剥出了大概130g的咖啡豆。不得不说别人做咖啡费劲，我做咖啡费手，这一盘剥完我已经两鬓苍苍十指黑了。
干 燥
将日晒和水洗两组的托盘放在暖气片上2天之后，含水量基本可以下降到9%左右了，不得不感叹一下北方的冬天就是如此干燥。
烘 培
带着干燥好的生豆来到咖啡馆找老板烘豆子。水洗和日晒在同样的烘培曲线下时间仅差了4s。味道上他们说有区别，然而我分不出来……
豆子烘好后每一种不多不少刚好100g.
赶紧趁着热乎劲儿冲一杯试试看。
测 试
我找了四组朋友分别来帮我测试这两组豆子。
一位云南咖啡从业者，也就是这次帮我提供鲜果的朋友。
两组杯测后日晒和水洗的分数差不多，平均在79左右。
北京易爵咖啡的老板，上一次哥伦比亚生生豆的提供者，也经常帮我烘豆子。
公众号ShanghaiExpensive的作者，可能是华语微信公众号里精品咖啡写的第二好的作者。别问谁是第一，问就是不知道。
日晒：
干净度 3.5/5
酸质 3/5
甜感3.5/5
香气 3/5
总体 13/20 65%
酸度比较弱，甜度有一些，中温状态下那种辣椒风味不强，喝起来有些马蹄爽的感觉，但温度降低辣椒/青椒味道又浓郁起来，有些重口味。
水洗:
干净度 4/5
酸质 3.5/5
甜感 3.5/5
香气 3/5
总体 14/20 70%
比烤箱日晒法酸甜都明显许多，香气没有日晒那么强烈的刺激感，但取向仍然一样，个人感觉青椒味，整体口感圆润，中温状态下酸甜很不错，但温度降低仍然是有些香辛料味道，个人不喜欢。
北京知名咖啡师Golden
结论
口味比我预想结果好了很多。浓郁的蜜饯果干的甜感，像龙眼和蜜饯，秋天叶子晒干的清香，若有似无的花香和茶感，没有发酵常见的“酱味”，是一个非常能够掩盖豆子瑕疵且突出果实特色的处理方法。但是是否因此而掩盖了产区赋予豆子的特性呢？也未可知，毕竟目前也只做过云南的豆子。
关于处理法的命名……
我与几位朋友聊起命名这件事大家都觉的黑化处理听起来……不贵……
考虑到味道中有龙眼、桂圆、枸杞等香气有人提议叫养生处理法，感觉可以卖到1g/1000rmb的样子了。
也有朋友提议以我的名字来命名，类似命名小行星那样，我又不大敢毕竟世界这么大万一那位前辈也做过且我又不知道呢……
不过我个人想命名这个处理法为克莱茵处理法，原因嘛……反正是个很中二的二次元梗就是了……说出来怪丢人的。
