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巴拿马的瑰夏咖啡豆声名远扬，整个国家弥漫着浓郁的瑰夏风气，其中翡翠庄园生产的瑰夏咖啡豆名气最大。巴拿马的瑰夏咖啡豆有着严格的分级制度，常听说的蓝标瑰夏咖啡、红标瑰夏咖啡等等，今天前街咖啡就来讲解下优质精品咖啡的佼佼者——巴拿马咖啡。
巴拿马咖啡
巴拿马位于中美洲，衔接着北美洲与南美洲，接壤哥斯达黎加和哥伦比亚。巴拿马的咖啡之路可以说是一路含着金汤匙走来。
众所周知，巴拿马运河是由美国建成的，建成之后还曾有一段时间是由美国独立掌控。正是巴拿马运河的开建，使得20世纪末许多美国精英南下，一方面是工作需求，另一方面也是挖掘商机。巴拿马许多出名的咖啡庄园就出自这些精英之手，像翡翠庄园的庄主以前是银行家，哈特曼庄园的庄主以前是工程师。这些精英在咖啡庄园的管理上都秉承着规范化、精细化的原则，无论是咖啡树的栽植分配好地块海拔从而形成咖啡豆等级，还是采摘人工化、处理过程精细化等等，都是造就巴拿马咖啡扬名世界的重要因素。
巴拿马咖啡产区
巴拿马咖啡产区主要有四个：波奎特、沃肯、圣塔克拉拉和坎德拉。波奎特咖啡产区，平均海拔在1450米，所出产的咖啡为巴拿马咖啡产量最多、品质最佳的地区。沃肯咖啡产区，平均海拔在2000米，此产区的咖啡特色较为温和均衡。圣塔克拉拉咖啡产区，平均海拔在1500米，临近巴拿马运河，在输送咖啡上十分的便捷。坎德拉咖啡产区，平均海拔在1200米，近几年逐渐受关注的一个产区，业界认为其具有发展高品质特技咖啡的潜力。
翡翠庄园瑰夏咖啡豆
翡翠庄园就位于波奎特咖啡产区，1964年被退休的美国银行家鲁道夫·彼得森买下，一开始是以乳业为主。后来做医生的儿子普莱斯辞去工作，协助父亲经营农场，并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种，1994年设立水洗处理厂，1996年买下哈拉米约庄园，并入翡翠庄园。
瑰夏咖啡豆就来自于哈拉米约庄园，一开始并不知晓是瑰夏品种，只因这庄园某一地块的咖啡豆风味极佳，不是典型的巴拿马咖啡豆风味。而后彼得森一家通过不断的杯测验证后，决定将这一地块的咖啡豆品种独立出来栽植。2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始，成绩优异得到关注，后经专家鉴定，才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上，以支持出色的批次分离和精细的处理。
翡翠庄园咖啡地块划分
翡翠庄园的瑰夏咖啡之所以优秀，与它的分级制度是息息相关。翡翠庄园根据海拔来分地块，主要有三个地块：哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）丶面纱（El Velo）。每个地块上又会再精细到小地块，而且都会标注好该地块的海拔为多少，保证瑰夏咖啡豆来源的可追溯性。
高品质的瑰夏主要产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）这两个地块。哈拉米约年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。坎纳斯·维德维斯的年降雨量为3500ml，白天平均气温在16-23℃，夜间平均气温在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。
面纱（El Velo）是翡翠庄园最新购入的地块，平均海拔在1700-1900米。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾，还有少量其他外来品种，例如尖身波旁，帕卡马拉，摩卡和SL28等。
翡翠庄园咖啡豆等级划分
翡翠庄园根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块，分为五大品牌，瑰夏品种的有三个品牌：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500），按等级划分的话，由高到低是翡翠特选、私人收藏、瑰夏1500 。卡杜艾品种的有两个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
【红标瑰夏咖啡】
翡翠特选出品的瑰夏，就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）这两个产区的瑰夏豆。
翡翠庄园自己举办的独立竞标，在划分好的地块里，拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标，其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏，再流通到市场上，品种质量上都是一致的，只是在售价上表现出差异。
这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法，风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
前街咖啡 翡翠庄园 红标瑰夏
产区：巴拿马 波奎特
庄园：翡翠庄园 坎纳斯·维德维斯
海拔：1600-1800米
品种：瑰夏
处理方式：日晒
【绿标瑰夏咖啡】
私人收藏就是绿标瑰夏，不是独立竞赛的批次，种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米，产自哈拉米约、坎纳斯·维德维斯等不同地块的微批次混豆。
由于是采用混豆的模式，没有在地块上做详细注明，所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品有可能又有差别。
绿标虽不及红标等级高，但它还是带有瑰夏的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。
前街咖啡 翡翠庄园 绿标瑰夏
产区：巴拿马 波奎特
庄园：翡翠庄园
海拔：1600-1800米
品种：瑰夏
处理方式：水洗or日晒
【蓝标瑰夏咖啡】
瑰夏1500就是蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯、埃尔韦洛三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜，口感较不厚实，原本蓝标瑰夏只有水洗处理。而2020年翡翠庄园也推出日晒处理的蓝标瑰夏咖啡。
综上所述，红标瑰夏咖啡、绿标瑰夏咖啡和蓝标瑰夏咖啡最明显的不同，就是栽植海拔的不同以及是否采用混豆的模式，简单来讲，海拔高（1600-1800米）且有明确栽植地块信息的是红标瑰夏咖啡，与红标瑰夏同样海拔的地块混合咖啡豆则是绿标瑰夏咖啡，最后较低海拔（1400-1500米）的就是蓝标瑰夏。
前街咖啡 翡翠庄园 蓝标瑰夏
产区：巴拿马 波奎特
庄园：翡翠庄园
海拔：1500米
品种：瑰夏
处理方式：水洗or日晒
前街咖啡冲煮建议
前街咖啡建议的冲煮参数统一为：90℃水温，水粉比1:15，咖啡粉重15g，研磨度细砂糖（中国标准20号筛网通过率80%）
前街考虑到这几款瑰夏咖啡豆都是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。有粉丝留意到前街一直以来推荐粉水比例都是1：15，而翡翠庄园的瑰夏是1：16，那是因为稍微拉大一点点粉水比里，有助于更好体验瑰夏的层次感以及风味。
前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"～2'05"。
【红标】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。
【绿标】茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。
【蓝标】花香，入口有柠檬、西柚的柔和酸调，中段有蜂蜜香甜，尾段乌龙茶茶感和红糖甜感，口感比较干净、明亮。
驴子庄园
驴子庄园坐在的这片天堂之土位于巴拿马巴鲁火山南侧山麓，Portrerillos 镇上方，海拔 1700-1800 米。从驴子庄园远眺，可以看到大西洋。庄园本身面积非常小，只有5公顷，可以说是微型庄园。
不要看这么小的一个庄园，里面的土壤以及种植环境十分的优质。山坡上原来遍布原始森林，高大的树木提供了最好的阴栽咖啡环境，某些地方甚至因为林木太过茂盛，阳光透不进来，影响咖啡生长，前两年不得不清除过于密集的树丛，让瑰夏树充分成长。因为附近是巴鲁火山的关系，在1550年喷发后产生的火山会塑造了优质的火山土壤。前街认为火山土壤除了钾与磷之外，有机物的含量也非常高，所孕育出的瑰夏咖啡风味也会十分丰富以及有层次感。
驴子庄园是由Lamastus家族现任传承人Wilford Lamastus 先生的外祖父 Amado Boutet 建立的，当全球咖啡市场价格低迷，外祖父家族只能把大片咖啡庄园卖出。Wilford先生与他的弟弟Patrick Lamastus不忍家族的咖啡庄园被变卖，把驴子庄园买下来继续经营。虽然经营过程很艰辛，甚至需要通过从事其它的工作以获得额外收入，但Wilford先生依旧没有放弃这个咖啡庄园。坚持就会有收获，2015年开始驴子庄园的咖啡豆也在BOP大赛中也屡创佳绩。
咖啡豆处理法
庄园在采摘果实后进行筛选并放置在阳光下的晒床中进行干燥。咖啡果实通过日晒干燥，果实的颜色由红色变成深棕色，总干燥时间为18-30天。干燥完成后会拿去储存，直到咖啡豆出货才会去除所有干燥的果皮，果肉和羊皮纸层拿出咖啡豆，接着挑出未熟豆、过熟豆与发酵豆，为出货作准备。
前街认为这种日晒的好处在于，可以完全隔绝与泥土接触带来的杂味，另一方面也能提高咖啡果实干燥的效率，更完整的呈现咖啡原本的水果风味，这样的工作提高了整体杯测的质量和烘焙后的一致性。
前街咖啡烘焙记录
前街烘焙师采用杨家800N半直火，投豆量300g。炉温至摄氏160℃入锅，风门开设3，火力为130；回温点1'40"，炉温140℃时调整火力至110，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至80，风门不变；在176℃时再降到50，风门不变。
6'50"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到7'37"开始一爆，调小火力至50，风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30"，190度出锅。
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94度。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11.1克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。
干香：发酵酒香
湿香：甜橙
风味：发酵酒香、甜橙、蜂蜜、莓果、凤梨、奶油、水果茶、青苹果
前街咖啡冲煮分享
滤杯：V60#01
水温：91℃
粉水比：1：15
研磨度：中粗细研磨(中国标准20号筛网通过率80%）
冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'02"。
冲煮风味：闻起来有姜花香，入口有柑橘、蜂蜜、莓果的风味，以及发酵酒香，随着温度的降低慢慢涌现出凤梨般的甜感，尾段带着甜橙的酸甜感。
前街咖啡 巴拿马 詹森庄园 瑰夏
产区：沃肯产区
庄园：詹森庄园
海拔：1750m
品种：瑰夏
等级：SHG
处理法：日晒法
詹森庄园
2013年巴拿马精品咖啡协会颁发的巴拿马咖啡奖，有一个新的入围者——卡尔詹森的詹森庄园Janson瑰夏。庄园主詹森先生Carl Janson是瑞士人，来到巴拿马时深深爱上了沃肯区Volcan这个与故乡瑞士相似的群山环绕之地，与妻子Margaret结婚后于1940年将此庄园买下。詹森家族目前已发展到了第三代。
詹森庄园平均海拔有1700米，年雨量约为3000mm，年均温为20℃，庄园内覆盖着养分丰富的火山土壤。在此高海拔、养分丰富的火山土壤、充沛的降雨和适合的温度下，詹森庄园渐渐成为巴拿马瑰夏产量第二的庄园，且庄园内有50%种植的都是瑰夏品种咖啡树。
詹森庄园的经营者们很注重维持自然环境的平衡，采取100%可持续性种植方式，使用酶微生物来保持土壤中的养分平衡。同时经营畜牧业与咖啡种植，还专门修建处理厂将咖啡樱桃处理后用作农场肥料。每公顷土地仅种植2000株瑰夏，确保植株间有足够的土壤。庄园一半区域都是种植瑰夏，位列巴拿马瑰夏产量第二名，每一批生豆都有高辨识度的批次号，100%可溯源。
处理法
这支豆子采用的是日晒处理法。
日晒处理法是是咖啡豆最古老、最原始的处理法, 是将采收的咖啡樱桃放置在露台上,甚至有的在马路边就直接曝晒，直接接收阳光曝晒(大约需要27-30天)，把水分从60%晒到只剩下12%左右完成，经过日晒处理法的豆子酸度最低，甜度明显，醇厚度高但干净度略低。詹森庄园除了日晒处理法，也有其他的处理方式，如使用山泉水作为水洗的处理方法。
以【前街咖啡冲煮建议】为例
滤杯：Hario V60
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
干香：茉莉花香、莓果、柑橘、香蕉、水蜜桃、芒果
湿香：野姜花、哈密瓜、柠檬、葡萄、果汁感、黑醋栗
入口：经典瑰夏咖啡的完美风味，细致柔美的酸质，轻盈口感，花香与蜜糖交织出令人无法忘怀的绝妙尾韵。
