咖啡豆46773" src="https://static.uganda-coffee.com/coffee/20241002/Cy4G2aX8G3B0hCJSyVrwjXe3hsvgtWo5hB9xm1I8FoOlNwqGqclWaMPD6SYnCz0C.jpg" alt="咖啡豆46773" data-bd-imgshare-binded="1">
咖啡在物种级别上主要分为三种：阿拉比卡、罗布斯塔以及利比里卡。全球范围内的咖啡豆主要属于阿拉比卡以及罗布斯塔两种，而阿拉比卡因为绿原酸含量更低，风味更加精致，而比罗布斯塔更受市场追捧。罗布斯塔咖啡则更加抗病抗虫，产量也远比阿拉比卡种要高得多，但缺点则是味道苦涩，缺乏精致的味道，所以一般用于不过分追求风味的商业咖啡。
在精品咖啡的世界里，品种指的可不仅仅是阿拉比卡，因为阿拉比卡以及罗布斯塔指的是物种层面（Species），更多还要区分物种之下的变种（variety），此时才是我们平日常说的品种，如铁皮卡、波旁、瑰夏等。
虽然隶属于阿拉比卡种，但不同的品种导致的味道、产能等都不一样，如卡杜拉高产、瑰夏味道精致……，说起品种，一定绕不开两个最早的品种，一个是铁皮卡，另一个则是今天要分享的波旁品种。
波旁品种的来历
18世纪法国人将圆身咖啡豆从也门引进留尼汪岛，当时的留尼汪岛还是用着波旁岛的名字，所以才得名波旁。随后波旁品种扎根在留尼汪岛，逐渐适应当地种植环境，虽然引进时间非常早，但直到19世纪中期以前，波旁品种都一直没传播出去。时间来到1860年，波旁品种被引进到巴西，并以此为起点迅速传播到了中南美洲各个国家，这些国家至今仍有种植以及生产波旁品种的咖啡豆。
波旁品种的颜色之分
说起波旁品种，大家不少听关于波旁的颜色之分，像是红波旁、黄波旁以及粉红波旁等。红波旁或是最常见的类型，因为一般情况下，咖啡果实会从未成熟的绿色慢慢成熟，到轻微黄色，再到橙色，最佳采摘的时候咖啡果实会呈现出红色，最后再到过熟的暗紫色。
受过训练的采摘工人会懂得何时采摘咖啡果实——通过观察咖啡果实的颜色采摘当天最优质的咖啡，未成熟的咖啡果实即咖啡豆还没积累足够的营养物质，自然无法发展出精致的风味，而过熟的咖啡果实也同样容易产生过度发酵的酵感。前街咖啡的一支耶加雪菲来自红樱桃计划，这个计划的内容便是通过更高的价格收购全红果采收的咖啡果实，来提升咖农的收入以及咖啡豆品质，达到双赢的局面。
言归正传，红波旁因为果实呈现红色而是如此。那黄波旁与粉红波旁也是同理。黄波旁一般被认为是红波旁种与其他品种杂交而来，黄波旁在成熟的时候果实会呈现黄色，最初在巴西被发现，目前巴西也是主要种植黄波旁的产国，黄波旁的除了果实呈黄色之外，产量也相对较低，不耐风雨吹袭，所以并未广泛种植。
粉红波旁则更为稀少，粉红波旁由红波旁以及黄波旁两者杂交而得，而稀少的原因而是因为果实的粉红形状由隐性基因决定，非常容易受干扰，所以很难维持粉红的果实外观。
波旁咖啡的味道如何？
要想找寻波旁咖啡的味道，前街咖啡认为要从巴西入手，前面虽然波旁有传播到中南美洲许多咖啡产国，但波旁的缺点注定其被取代的命运，波旁与铁皮卡两个最古老的阿拉比卡品种抗病抗虫能力非常低，产量也不高，唯一可取的可能是其优良的杯中之味，所以许多中南美洲国家更多会种植波旁的自然变异品种——卡杜拉，以及其他更抗病、更高产的品种。
巴西黄波旁咖啡产自摩吉安娜产区的皇后庄园，施以日晒处理，我们可以喝到明显的坚果调性、奶油等。除了皇后庄园的黄波旁之外，前街咖啡也有一支产自南米纳斯产区的红波旁咖啡豆，处理方式为半日晒，这支咖啡喝起来会有坚果以及巧克力的调性，同时带有焦糖的余韵。对比两支巴西波旁咖啡，其实不难发现，波旁品种的基调或以坚果等为主，同时明显的甜也是十分宜人。
前街皇后庄园咖啡手冲参考
前街希望突出皇后庄园的经典地域之味，也就是醇厚巧克力香气，因此前街采用中深度烘焙。通过杯测，前街品尝到这款皇后庄园的甜感十分明显，因此在冲煮上采用三段式注水，希望呈现咖啡更多的层次感。
滤杯：中深烘焙的咖啡豆主要是呈现醇厚而圆润的口感，针对这一特性，前街会选用流速较慢的KONO滤杯进行萃取。KONO上半部分是光滑的曲面，下边是三分之一长的导流肋骨。可以让滤纸与滤杯更贴合，限制了气流上走，热水只能往下流，形成虹吸式萃取的效果，让咖啡粉的香气物质释出更充分。
研磨度：考虑到烘焙度的加深，咖啡豆的质地会变得疏松，研磨成粉后容易吸收更多的水份，并释出更多可溶解物质，容易带出使人不愉悦的木头等杂苦味。前街咖啡师会将研磨度调粗，让咖啡粉颗粒更大些，减少咖啡过萃的情况。这里使用中等研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）。
水温：当冲煮中浅烘焙的咖啡豆时，前街会用到较高的水温释出高密度咖啡豆的芳香物质。而中深度烘焙的巴西咖啡由于经过了更长时间的焦糖化反应，如果采用一样高温的热水，咖啡容易呈现浓而焦的苦涩味。适当的降低水温能帮助我们降低一定的苦感，前街会用到87～88℃水温。
咖啡粉会吸收比自己约两倍的水，前街一般采用15克咖啡粉，按1:15的粉水比例萃取，最后萃得接近200ml的咖啡液，即1～2人份。
滤杯：KONO滤杯
水温：87～88℃
粉量：15克
粉水比：1：15
研磨度：中等研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）
用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
手冲巴西皇后庄园咖啡闻起来有柠檬、坚果、花生的香气，入口非常醇香的坚果、黑巧克力、焦糖风味，明显的甘甜，口感犹如奶油般顺滑，整体比较圆润。
图文来源中国咖啡网
