本文来自tidal的冰滴技术总结和奶妈_873_1">奶妈的修改和批注，最后以奶妈视角成文。本文字多，图多，干货满满，建议沐浴更衣，焚香阅读。
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奶妈在跟tidal讨论冰滴咖啡的配方的时候，跟他说做出来的咖啡效果不佳，没有手冲来得惊艳。他感到很奇怪，不应该啊，说论整体层次感、框架感和整体的风味饱满度的话，冰滴肯定是不及手冲的。但是要单独对比果香，花香，果酸之类的惊艳度，那花香系的豆子在同等情况下（尤其又是专门做冰滴的豆子）肯定是超过手冲的感觉的（对，奶妈自己配的豆子，自己做的没他做的好喝）。然后我们把从头至尾的步骤沟通了一下，发现我做法上有多处错误，所以有了这篇文章。
- 冰滴的步骤
底层铺滤纸——建议选用20克粉（水粉比15:1）——闷蒸铺滤纸——调节冰水比例和流速（建议1-1.5秒/滴）——出品
- 冰滴简介
冰滴虽然叫Dutch coffee（荷兰咖啡），但是却跟荷兰没有太深的渊源。反而跟日本有很深的渊源，所以又被称为京都咖啡。京都花房咖啡的老板在阅读咖啡书的时候，读到了当时荷兰殖民地印尼的当地人的冲咖啡的方法，并对这个方法很有兴趣，然后他根据当时书上的描述，在京都大学读化学的学生和医疗器械公司的帮助下研制出了冰滴器具，想要重现印尼人的冲法，从而发明了冰滴咖啡。后来在欧美流行，欧美人因为不清楚这段历史，就直接称为京都咖啡。
冰滴采用近似零度冰水萃取，让咖啡中的风味在低温条件下减少挥发，尽可能多的把咖啡香气储藏在咖啡液中，再喝到嘴巴里的时候，咖啡液温度升高，蕴含在咖啡液中的香气突然大爆发，让喝咖啡的人在口腔的舌后跟感受到浓烈的香气，这种突然的爆香会让人产生极大的幸福感。所以tidal总是感叹，在炎炎夏日喝到一杯惊艳冰爽的dutch coffee是多么幸福的一件事情。
- 冰滴怎么做？
冰滴无论如何还是一杯咖啡，那还是逃不开我们整个体系的核心思想：上下流速一致，均匀萃取，得到一杯正常萃取率的咖啡，那一杯正常萃取率的冰滴咖啡无外乎取决于闷蒸，温度，萃取时间，研磨细度这几个要素。
① 闷蒸——粉盒高度低先闷蒸后铺滤纸，粉盒高先铺滤纸后闷蒸。
跟我们正常的闷蒸手法没有什么太大的差异，但是要考虑粉盒的高度，如果粉盒高度不高，那么闷蒸和手冲闷蒸没什么差别，完美浸湿，铺上上层滤纸即可。如果粉盒高度很高，为了避免冲出各种凹凸不平的坑，需要先铺上滤纸，在进行闷蒸，完全浸湿即可。（限定粉量20克最好，不建议太厚的粉层）
② 温度——恒定的0度。
大家都知道冰水混合物是一直保持在0℃的。焖蒸后的粉饼要用冰水混合物来进行萃取。要求是：尽可能的从头至尾一直是冰水混合物，直到最后接近尾声的时候冰正好完全融化，这样做可以保证整个过程温度恒定。这里要严格控制冰和水的比例，因为冰水比例会影响到流速和萃取时间，那至于多少冰多少水的问题，就要取决于所处的环境温度。
在维持温度0度的过程中，会出现两种情况，一种冰多水少，一种水多冰少。这两种不同的情况会带来不同的水滴速度，而不同的水滴速度又会影响到粉饼液面的维持和萃取时间长短的问题。第一种，冰多水少。奶妈犯了一个错误，用过多的冰混合较少的水，这样倒是保证了温度恒定，但是冰过多，冰化水速度慢，造成近4个小时的萃取时间，导致在风味上存在一定的挥发和氧化，做出来的咖啡并不惊艳。
另一种情况，就是冰又加的太少了。因为冰少水多的缘故，没等萃取结束冰就提前融化，这时候液体温度不再维持在零度左右，会随室温慢慢上升。萃取温度变化，也不再能够让下部咖啡液体一直保持较低温度，增加分子运动，加快挥发和氧化。由此得出结论：必须根据自己的实际室温，调配出合适的冰水混合物比例，这样既维持了温度0度，进而也得到一个比较合适的萃取时间和水滴速度。
③ 合适的细度。
均匀萃取很重要。因为无论是市面常见的单嘴冰滴还是我在日本见过一种四嘴冰滴，这些器具的水滴滴下的位置都是固定不变的，如果形成类似于手冲过程中的通路怎么办？是不是就不能做到均匀萃取了？所以除了粉层表面要铺一层滤纸降低水滴的冲击力以免穿透粉层不均匀萃取以外，还需要让整个粉饼浸泡在水里，让水面高度超出滤纸2mm左右，这样就可以做到一滴水进入到粉盒，溶解整个粉饼，粉盒底部滴出一滴咖啡液体，整个过程是均匀萃取。
④ 如何达到粉饼层的液面高度总是维持不变？
这里就牵扯到研磨细度的问题了，通常来说粉越细，萃取率就越高，所以在较长时间的冷水萃取的冰滴咖啡中使用较细的研磨度是可以的。这样做还有一个好处就是可以适当加大粉饼过水的阻力，让粉层适当留存一些液体。基于这个思想，那么在研磨的时候冰滴采用锥刀研磨又是更佳。因为我们知道锥刀的物理结构决定了粉粗细分布较为广泛，细粉较多，容易造成拥堵。但是我们冰滴追求的恰恰就是适当的拥堵一些，这与手冲的需求正好相反。所以用锥刀测试出一个较好的研磨细度（通常比手冲细1-2个刻度，但要具体测试），再在粉层下方铺设两层滤纸，加重拥堵（我所使用的冰滴壶还有一片过滤石加重拥堵）。这时候根据液面情况适当调整水滴速度（1-1.5秒/滴）以维持上述液面水平即可。（这里做一个特殊说明，对于部分锥刀细粉本身就比较多的磨豆机，比如encore和z-10，不需要调细刻度，否则会出现粉盒底部彻底堵死的情况）
⑤ 如何选择冰滴壶。
冰滴壶大致都是差不多，只有这么几点需要注意下。首先壶不宜过大20克粉最佳，30克最多，再多粉层过厚，并不适合滴滤，要一次性多做只能选择多壶不能选择大壶，壶身选择细口瓶，减少挥发和空气接触；其次四嘴滴头好过单嘴滴头；再次调节阀要顺畅，可以微调水流速度。
⑥ 如何选豆子
一般认为选用深焙的豆子，这样萃取出来的咖啡液有冰镇的效果会更好一些，但是奶妈的冰滴配方完全背离这一条规则，因为从冰滴的低温到入口的口腔温差，已经能够实现这个效果了。我们更应该对整体的风味负责，所以奶妈选用的都是花香调浅焙且清新的豆子，而且是各种惊艳拼配在一起，这样可以增加咖啡入口的爆香感受，有时候也会加一些醇厚的风味，增加一些柔和度。
以上条件如果都满足了，基本上可以得到一杯很惊艳的咖啡，当然所有的变量都要在基于核心思想的前提下不停地测试才可以，要有耐心。
