咖啡果在成熟之后就开始进入了采收期，但是咖啡的成熟并不是一次全部咖啡果成熟，而是逐步成熟，因此大部分的精品咖啡是人工采收，只采收成熟的咖啡果。
咖啡果采收之后还需经过干燥、脱壳、分选和分级处理，每个步骤处理工艺都会对咖啡的风味产生很大的影响。但是我们终端消费者知道的就是干燥处理的过程，这个过程也被称为发酵过程或者是处理方式。
一般主流的处理方式有三种，水洗处理、蜜处理和日晒处理法。不同干燥处理方式意味着咖啡豆在干燥初期的发酵程度会有所不同。
这些发酵方式的流程大多都是在收获之后，进行清洗，之后在咖啡果肉和果胶粘膜去除的问题上做取舍，日晒是直接不去除果肉和果胶粘膜，蜜处理去除果肉但是保留不同程度的果胶粘膜，水洗是直接全部去除果肉，并在后续水洗浸泡中去除果胶粘膜。接着对咖啡果进行干燥、脱壳、分选、筛选和最后的去瑕疵。
不同处理方式会带来不同的风味，低发酵的日晒是偏柔和酸、基础的风味不复杂，整体风味偏厚重和饱满，香气也偏浓郁，像最近喝的铁皮卡的日晒处理，它就是属于低发酵的日晒。
而像我们之前喝的波罗蜜就是高发酵的日晒，香气非常浓，发酵的味道相对重，水果香气和花香也很浓，味道上也更偏复杂，变化上并不好做判断。但是处理不好地日晒发酵会有严重的土腥味、发霉生锈的味道。要注意的是，日晒处理的豆子不能有坏豆子，否则整批豆子都会被毁掉，所以一般好的日晒的豆子的瑕疵率低，质量高。
如果你是偏好厚重和饱满的风味，可以试试日晒的豆子。
水洗的豆子是发酵程度最低的豆子，也是他们说更偏咖啡本来的味道的豆子，更能反应出地域特色的豆子，整体的果酸突出，明亮，柔和，有层次，香气上大多是单一香气或者是标准的咖啡烘焙香气。发酵不好也会有“馊味”。
更好一些的水洗发酵豆子，配上合适的烘焙方式，会有特别饱满的口腔质感。我们最近没有喝到什么惊艳的水洗的豆子，所以还不是很好举例，下几周就会有了，我就不剧透了。
如果你喜欢的是明显的果酸，柔和有层次，也更偏向浅发酵，更接近本味的话，水洗无疑是一个不错的选择。
蜜处理的豆子发酵程度介于水洗和日晒之间，它主要是利用咖啡果胶的保留量，对咖啡的香气进行调节，所以香气的变化相对复杂。在味道上，也分豆子，有些也会表现出柔和酸苦，比如最近喝的铁皮卡的蜜处理，有些也会发酵味道重，带有一定的热带水果的风味。处理不当也是会带来不好的发酵味道。
如果你特别着迷咖啡的香气，蜜处理的豆子是一个不错的选择。
这两年吧，市场上出现了很多发酵方法，比如二氧化碳发酵、酵母菌发酵、红酒处理法等等。这些发酵方式有些是可取的，有创新的发酵，而有些是乱套概念、故弄玄虚，最后咖啡喝起来就像一杯添加剂超标的果茶，咖啡本身的风味特色丧失殆尽。
更严重的是，部分咖啡发酵专家，会把添加剂发酵用在品质差的豆子里，试图掩盖豆子的缺陷，并以特殊风味为理由贩卖高价。
我个人对这些特殊处理法并没有什么特别的偏好，我认为把咖啡喝明白就是有一定门槛的，各种风味明显的处理法并不是解决这个门槛的办法，真正的办法是去引导和教会喜欢咖啡的人，如何去喝一杯咖啡，品饮一杯咖啡。而我个人追求的是咖啡豆的本味，不去破坏咖啡豆本身的自然的味道。所以鲸鱼家的豆子大多也都是基础的水洗、日晒和蜜处理。
当然了，大众有自己的偏好，我也尊重和理解，只是我个人不喝，并不意味着大众不会买单。
