正式把咖啡当工作，已经有十五个年头，做过咖啡馆小服务生，店长，烘焙师，参加过咖啡师比赛，咖啡长，培训师，咖啡比赛评审，卖过生豆，卖过熟豆，写过咖啡文章，录过音频咖啡节目…..好像做过很多事情，在这条咖啡的路上，还没做过的，大概就是忽悠吧(难怪不赚钱.....）
过去最常被问到的问题就是，我想学咖啡，有没有什么咖啡的资料可以阅读学习阿？在過去這麼多年的经验当中，我发现最难的，其实是如何喝懂一杯咖啡。产地、品种、处理方式、烘焙、冲煮，可以很好的透过文字来表达，所以一般我会推荐韩怀宗老师的《精品咖啡学》《世界咖啡学》，以及James Hoffman的《世界咖啡地图》。
但怎么喝？就是个难题，今天，我会试着用一篇文章的时间，试着跟各位说说，如何解析咖啡的风味，看完之后，希望你们能对咖啡风味的理解有不同的层次，也能觉得，我说的，都是有用的知(hu)识(yo)。
[风味的结构]
咖啡的风味，分成三个部分，依次是：咖啡所蕴含的风味，烘焙所转变出来的风味，萃取出来的风味。这三个东西，是一个系统，所以任何一个部分拿出来单独讨论，是有问题的。怎么说呢？
让我们从头看起！
首先，我们先谈谈“风味”这两个字，中国字之博大精深，很巧妙的解释了喝咖啡吃东西的感受。
“风”指的是空气，也就是可以变成气体，进到我们鼻腔当中，被我们闻到的香气。
“味”指的是在口中发生的事情，包含味觉以及触感。
两者加起来，就是一款食物完整的感受。
但我要说的不只是这个层次，我想说的，是风味的形状以及位置。
我们有五感：眼睛、耳朵、鼻子、舌头、触感。一般喝咖啡我们会很大程度的仰赖鼻子、舌头、以及触感，但我更倾向把这三个感受整合起来，把整个头部看成一个感知器，去构建一个三维的感受：前后，左右，以及上下。
很多人闻味道就只是闻味道，或者说，当他闻到栀子花，他“就”只是闻到栀子花，然后就没有然后......但如果你可以从今天就开始去想像、或者感知风味的位置以及形状，经过一年的练习，你的感官能力会晋升到另一个层次。
对我来说，风味就是咖啡的密码咖啡的，等着我们去解锁，但单纯的去感知香气、酸甜苦，这样的资讯量并不够大。
比如当我们想要知道这个风味是来自咖啡豆本身，还是来自处理法，我就会去感知香气、味道、咖啡结构之间的连结性，如果香气不是从味道以及结构延伸出来，或者说，香气与味道之间有着断
层，那么我就会判断这个香气可能是处理法“强加”在咖啡豆上的。怎么强加上去的，就不在这边赘述，不然又会有杠精跟我杠不停。
所以更多的，我会去看这个香气或者味道，“周边”的信息，比如风味的形状、位置、这个风味与别的风味之间的关系。这些周边信息，虽然你在一开始，很难理解，或者说很难感知，但试着用整个头部去喝咖啡，你会开始看到不同的风景。
我具象化风味味谱的方式，借鉴了scentone的flavor profile，当我们在品尝”一口”咖啡的时候（正常人应该是一口一口喝，而不是一杯一杯的喝….)，我们的每一口，都能感知道酸、甜、苦，而感受的顺序会是酸->甜->苦，在整个立体的维度上，会分别落在前、中、后，当然，得看这个味道的强度，强度很大，感受上就会跨越感受的位置。比如很苦的咖啡，可能从前段开始就会有苦，一直延续到后段，而且持续不断……..
而每个味觉感受，除了强度位置以外，还会有形状，所以在品尝那一口咖啡的时候，光是酸甜苦，我们就应该可以描绘出每一个味觉感受的位置、强度、以及形状。为了跟大家更好的沟通，但我会把这个味谱切割成9等份，如右图所示：
1, 2, 3代表著风味出现的顺序/在整个头部感知的前、中、后。
而A, B, C代表著味道的强度，或者香气的高低位置。
将所有的香气、味道拼凑在一起，就是这一款咖啡的”风味味谱”(flavor profile)。
能够将香气、味道拼凑在一起，是我们步入玄学领域的第一步。
利用这个风味的味谱，我们可以去分析理解产地、精致方式、烘焙、以及冲煮。
我们一个一个来说，首先，我们来看产地，产地风味味谱基本是个伪命题，因为，没人知道产地风味长什么样。
所有的风味，只能透过烘焙来传达。而烘焙，又会有无数多的影响，就算烘焙曲线一样，味道还是会不同（插开来说一下下，就说一下下.....烘焙曲线只是个表象，是机器的各个侦测器显示出来的是数字。当我们在烘焙咖啡豆，讲白了就是个把热量传递到咖啡豆上的过程，你可以用不同的控制因素，烘出一样的曲线，就比如你用大风速去吹，或者更多的用锅炉去传递热量，转通高转速或者低转速，空气含水量不同等等因素，你说咖啡味道会一样吗？所以，一味的追求曲线，而不去体察烘焙过程咖啡豆传递出来的颜色香气声音信息，是不可能烘好咖啡豆的。）
所以，我们直接来看烘好的咖啡豆，这时，你会不会有疑问，不冲泡，怎么能够喝得到咖啡呢？
这也是为什么当我们想要了解“产地风味”的时候，我们会使用杯测的方式，因为这是目前杯跟杯之间差异最小的冲泡方式了。之所以差异会小，就是因为没啥冲泡的因素会影响咖啡的风味，所以我们会自动的觉得我们喝到的味道，就是所谓的“产地风味”。
当我用杯测的方式来喝咖啡时，我会去思考这款咖啡的什么呢？
首先我会去看四个东西：酸、甜、苦、以及结构。而其中最重要的，就属结构了。
你说结构是什么东西？结构就像是房子的骨架，骨架扎实，搭建在上面的风味，才会稳固，才会好喝。决定结构的是产地的微型气候、是养分、是品种本身、是种植过程的细心照料，这些都做好了，才有可能有好的骨架。而风味，则是构建在其上的。
不好的结构，咖啡喝起来会比较松散不扎实，在这样的结构下，搭建在其上的风味，就会是虚浮的、分离的。而一些特殊处理法，如果使用的是不够好（烂）的豆子，虽然我们可以明确的喝到一些诸如肉桂、威士忌桶的风味，但就是会觉得这些风味是飘的、跟本体是分裂的，越冷会越明显。我常常举的例子就是长得不够好看的人，硬是画了个浓妆的概念。
初看：正！
再看：正！
多看两眼：咦....
再瞅三眼：不耐看啊～～
归根结底，你觉的好看的是人、还是涂上去的“妆”？
不好的结构，除了我所说的松散不扎实，在立体的味谱上，2A以及 3A的位置，很容易出现干草、干木头、生坚果、灰尘泥土的香气。
酸、甜、苦这三个味觉感受，我会尽可能切开来思考。
当我们将咖啡倒入口中，我们对酸甜苦的感受顺序，会是酸—>甜—>苦，当然这三个感受是会有重叠的。但我们还是尽可能分开来想一想。
当我们杯测到一款很棒的咖啡，他的酸、甜、苦可能分别长这样：
然后我们把他们合起来，再感受一次：
蓝色的，就是这款咖啡味觉的轮廓，我们可以感受到，这是一款非常丰富果酸，酸甜会交织出现的咖啡，尾端只有一点点的苦，整体是非常均衡、非常饱满的咖啡。利用味谱来想像与形容咖啡，沟通交流语言可以变得更加顺畅。
再举高例子，若我们喝到一款这样的咖啡，前端刺激的酸，甜在中段出现，而且只有中低的程度，苦也很少：
整合起来会像这样：
我们可以很明确感受到，整个味道的均衡感偏前段，且尖锐，喝起来必定不舒服。那么可以怎么解决呢？我们就要接着说说烘焙以及冲泡了。
烘焙：
烘焙大致有三个影响的维度：深/浅，快/慢，给热效率高/低
这三个维度会怎么影响味谱呢？
深/浅：浅，会增强1，深了，会让味谱往3走
快/慢：快，会让味谱往C发展，慢慢烘，味谱在A的范围会有更多的东西。
给热效率高/低：给热效率高，A区域的结构会变结实，效率低，结构会往扁以及松散走。
冲煮：
粉水比，粗细，总时间，水温，冲泡手法（过滤还是浸泡式，需要分开比较）
粗细 - 粗了，区域3会变少，粉越细，2会增加，但3会增加更多
粉水比的水多了，整个味谱会被拉扁；水少了，味谱会往1被挤压变扁。
这边有一个概念要让大家知道，那就是风味味谱曲线跟风味量。举例来说，当我们把咖啡当中的酸甜苦萃取出来，他们在咖啡当中的总量，可以看成味谱曲线下的面积。当我们改变粉水比，其实只是把整个味谱拉宽、或者压扁，风味总量是不变的。但!这也就改变了我们对其中味道的感受，这也是为什么，水加多了风味会淡，水少了，酸会更加突出的原因。
时间太短，1会多，时间长了，3会多。A也会多。
而冲泡手法呢？冲泡手法可以简单分两个维度：加水次数、扰流。
如果我分3次冲泡，我可以简单的吧整个风味味谱切成3等分，第一次注水，萃取味谱的第一段，第二次注水，萃取第二段，以此类推。而扰流以及温度，则影响这个部分的味谱高低。
但有一点要注意的是，如果分太多段注水，会无形的加强了3的味谱。
所以，如果我在杯测当中喝到了一款咖啡，像是图9一样，烘焙上，我会维持烘焙节奏，但稍微烘深一丢丢。冲煮时，稍微把粉磨细一些，然后水量加多一点点。
万一，图9的咖啡，喝起来带有发展不完整/没烘熟的味道（生坚果，青草），但中前段有非常棒花香跟复杂水果香气，这时我会想办法让烘焙的加热效率再稍稍提升一些，因为发展不完整通常是因为热转换效率弱了一些些。在冲泡时，我会想办法减少最后一段的萃取，所以要嘛直接劫胡，把水停掉，然后用旁通(bypass)的方式，把水加到咖啡当中，或者剧烈的把最后一段的冲泡水温降低，这样就可以很好的避开会出现在尾段的发展不完整味道了。
以上的调整跟思考，最最最重要的，就是要能够喝、然后将味谱具象化！这是透过不断的练习与思考，才能触达的领域。但，不实践，无真理！咖啡喝起来！
