一、咖啡的苦涩初体验
咖啡的苦涩味道往往是许多人初次品尝时最为抗拒的口感之一，然而，这种味道却也是咖啡的重要特征之一。
（一）苦涩味道的来源
- 咖啡豆中的化合物：咖啡豆中含有大量酸性物质和碱性物质，在冲泡过程中会释放出各种化合物。其中，咖啡因是带来苦涩口感的重要因素之一。此外，烘焙过程中产生的复杂化合物，如羟甲基丙酮、香草醛等，也在不同程度上增加了咖啡的苦涩味道。
- 绿原酸的作用：咖啡中的苦味与一种叫做 “绿原酸” 的成分密切相关。绿原酸在咖啡烘焙过程中产生的降解产物占到咖啡苦味的 60–70％。在烘焙温度达到两百度左右时，绿原酸会转化成绿原酸内酯，苦中带甜，有先苦后甜的层次感。当烘焙温度继续升高达到 210 度到 220 度时，绿原酸内酯会进一步分解为奎宁酸以及带有金属味的苯基茚满，给咖啡带来较高的苦感和涩感。
（二）苦与涩对口感的影响
- 苦度的感知与特性：苦度由舌头根部感知，与咖啡豆特性有关。例如曼特宁咖啡苦点较高。不同品种的咖啡豆，苦度也会有所不同。导致咖啡苦点较高的因素包括水粉比不对、粉量少、水温高、时间长等。
- 涩味的表现与原因：涩味表现为喝完后嗓子不舒服、发干。可能由咖啡豆烘焙或制作原因导致。咖啡中的涩感主要可能存在于咖啡生豆、烘焙和冲煮不佳等方面。例如，咖啡果采摘成熟度不高会导致青涩的涩味；在咖啡烘焙中，绿原酸降解成的 “二咖啡酰奎宁酸” 以及少量酒石酸会带来涩感；在冲煮咖啡时，萃取不足和萃取过度都会产生一定的涩感。
二、苦涩背后的原因
咖啡的苦与涩是由多种因素共同作用的结果，下面我们从生豆品质、烘焙环节以及冲煮因素三个方面来深入探讨其背后的原因。
（一）生豆品质
未熟豆是青涩感的主要来源，也被称为白目豆。这类豆子糖类、碳水化合物、脂肪、蛋白质等物质含量少，在烘焙时焦糖化反应和梅纳反应不彻底，不易上色，也难以衍生出饱满的香气和风味。这些瑕疵豆在生豆状态时很难辨认，只有在烘焙后才能通过色差找出。正因为未熟豆对咖啡的影响巨大，现在越来越多的精品咖啡都要求全红果采摘，从源头避免瑕疵。
（二）烘焙环节
不恰当的烘焙手法可能造成发展不均匀或脱水不均，从而产生涩感。比如，在烘焙过程中，如果火力过大，可能会导致咖啡豆 “外焦内生”，出现涩感和生豆的味道；如果排烟不畅或制气阀开放太小，也会使咖啡味道浑浊，在杯中形成涩感。此外，过度追求浅烘也可能导致夹生的青涩感。
（三）冲煮因素
过萃、萃取不均匀和萃取不足都可能导致涩感。过度萃取主要是因为尾段苦味偏重、杂质被萃取出来而苦涩，水温偏高（或有热源持续加热水温）、研磨太细或者超细粉过多、搅拌太多等情况都会导致过萃。有时候在等滤杯里的水滴下去的那短短几秒里，也可能出现过萃的情况。萃取不均匀和萃取不足情况类似，主要会造成风味失衡，酸味过重而造成酸涩感。闷蒸以及冲煮过程中的给水不均匀都是会导致咖啡粉部分萃取不均匀部分过萃的情况出现。
平时在冲煮过程中如果出现了涩感，可以先好好感受一下究竟是苦涩还是酸涩。如果是苦涩，或许是因为萃取的物质太多了，可以试着调整一下冲煮参数，或者去掉尾段；如果是酸涩，或许是因为萃取的不均匀，那么就需要看看是否在冲煮手法上有需要改进的地方。
三、苦与涩的品鉴之道
- 七种味道品鉴
- 苦味：由舌根感知，与咖啡豆特性和冲煮参数有关。例如，不同品种的咖啡豆苦度不同，像曼特宁咖啡苦点较高。导致咖啡苦点较高的因素包括水粉比不对、粉量少、水温高、时间长等。
- 酸味：可能因咖啡豆特性产生，应是酸甜的柔酸，而非刺酸。酸味主要由舌头的两侧来感知，比如耶加雪啡、摩卡等非洲出产的咖啡多是以果酸为主。若出现刺酸，可能是因为咖啡粉过多、制作时间较短、水温太低或粉太粗，可通过减少粉量、加长时间、提高水温或将粉稍细研磨来调整。
- 甜味：分为入口甜和回甘两种。甜味通常是分为两种，第一种是咖啡入口则甜，由舌尖感知，但较微弱；另一种是喝完之后，从喉咙处的回甘。
- 醇厚：是咖啡的质感，与浓度有关。咖啡的醇厚度指的是咖啡液在口腔里的饱和感、重量感，主要来源于咖啡液中不溶于水的油脂和纤维。产地和处理方法会影响醇厚度，不同的咖啡天生就有不同的醇厚度，比如苏门答腊的咖啡醇厚度较重，墨西哥的咖啡则较为轻盈。日晒的咖啡醇厚度会比水洗的咖啡来得多。
- 涩味：可通过调整冲煮参数改善。涩味在口腔里的表现是喝完之后，嗓子不舒服，会有发干的感觉。可能是咖啡豆烘焙或制作方面的原因，排除瑕疵豆对冲煮品质的影响，日常冲煮中水温偏高（或有热源持续加热水温）、水温偏低（或热水失温太快）、搅拌太多（或太快）、咖啡粉研磨度太细（或超细粉过多）、咖啡粉研磨度太粗等因素会造成咖啡的萃取率被提高或过低，导致涩味出现。调整的方法则是降低时间、降低水温、加粗研磨。
- 香气：丰富程度、存留时间是衡量咖啡好坏的标准。咖啡入口后，看香气的丰富程度，是否能充满整个口腔，然后从口嘴里吸气闭上口腔，从鼻子里往外出气来感受咖啡的香气，最后看咖啡香气在口腔里存留的时间长短。
- 杂味：是制作过头或萃取不均导致的不纯粹口感。杂味在口腔里的表现是喝一口咖啡之后，在嘴里的感觉很乱，比如一杯咖啡又酸又苦。杂味的出现有两种情况，一种是制作过头了，萃取过度会导致有杂味的出现；另一种情况是制作的时候咖啡粉萃取不均也会导致杂味的出现。
- 正确理解 “苦” 与 “涩”
- 苦能回甘，涩能生津，优质的苦涩有时是咖啡品质的象征。我们想要的咖啡里的苦味是顺滑且深沉的，它丰富的风味，带来平衡且明亮的酸质，并会增加咖啡复杂性。就像咖啡中的甜感和酸质一样，当把苦味和咖啡中天然的风味搭配在一起时，描述咖啡中的苦味是最简单的。例如萨尔瓦多的咖啡，会带有一种淡淡而令人愉快的橘子皮的苦味，咖啡中就会像是带有一种甜橙的香气；苏门答腊的咖啡，有一种木质和辛辣的味道，它的苦味会让人想了八角或甘草的那种香料的苦味，既复杂又有趣；有些咖啡的苦味很深，让人想起黑巧克力；有些咖啡的苦味短暂且轻盈，像葡萄柚那样的苦涩；有的咖啡的苦味像劣质葡萄酒一样，带有涩感。涩感不等于茶感，把涩感理解成茶感，或许是因为有些人认为茶也有苦涩，但某些绿茶喝起来就没有苦涩味，味鲜甜而肥美，只要采取正确的冲泡方式和水温，喝起来完全感觉不到苦涩味，而是很顺滑。我们经常在埃塞俄比亚产区的豆子中喝到绿茶的风味，正确的萃取有茶感但并没有涩味。燥感一般理解是在咖啡入口之后，出现的会使喉咙不舒服的感觉，会造成喉头的干燥感，通常称之为 “燥”，喝茶也有这样说法，也称为 “锁喉”。燥感有时是萃取不当导致，比方萃取率失衡，浓度失衡；有时是因为咖啡豆比较新鲜，排气剧烈造成的萃取未完成，或是刚刚出炉的 “火气” 太大的咖啡；有时则是因为烘焙的排水不畅，“蒸” 的过程太漫长而导致的。
- 区分涩感与茶感、燥感，避免萃取不当导致的涩味。排除瑕疵豆对冲煮品质的影响，在日常冲煮中水温偏高（或有热源持续加热水温）、水温偏低（或热水失温太快）、搅拌太多（或太快）、咖啡粉研磨度太细（或超细粉过多）、咖啡粉研磨度太粗等因素会造成咖啡的萃取率被提高或过低，导致涩味出现。如果是苦涩，或许是因为萃取的物质太多了，可以试着调整一下冲煮参数，或者去掉尾段；如果是酸涩，或许是因为萃取的不均匀，那么就需要看看是否在冲煮手法上有需要改进的地方。
四、哪些咖啡苦涩明显
- 意式特浓咖啡最浓最苦，一小杯可让人精神一整天。意式特浓咖啡因其在短时间内以高压力萃取，使得咖啡中的油脂和溶解物质充分提取，呈现出极为浓郁的口感和强烈的苦味。其高浓度的咖啡因含量更是能迅速提神醒脑，让人一整天都保持精神饱满的状态。
- 日本炭烧咖啡重度烘焙，口感苦涩，最大限度保持咖啡原味。在传统的炭火下进行高温处理时，豆子表面会发生碳化反应，内部产生更多的焦香物质，且由于高温作用下水分蒸发速度加快，内部变得更加干爽。冲泡时，这些干爽、碳化和焦香物质释放出来，带来强烈而持久的苦味，最大限度地保留了咖啡的原味。
- 阿拉比卡咖啡豆生长环境要求高，苦涩味道来源于丰富的咖啡因和丹宁酸。阿拉比卡咖啡源自于埃塞俄比亚高原，对生长环境非常敏感，适合在南北回归线间有高山地形的咖啡带生长，海拔要求在 800 - 2000 米，海拔越高品质越好。其苦涩味道主要源于丰富的咖啡因和丹宁酸，绿原酸含量占比为 5% - 8%。在烘焙过程中，绿原酸会降解成奎宁酸等物质，给咖啡带来较高的苦感和涩感。
- 罗布斯塔咖啡豆产量大，口感浓郁，苦味较强。罗布斯塔起源于西非刚果（盆地）一带，对环境适应能力极强，在海拔 0 - 800 米也能生长繁茂。其绿原酸含量较高，约为 7% - 10%，咖啡因含量一般在 2% - 3%，高于阿拉比卡种。因此，罗布斯塔咖啡豆口感浓郁，苦味较强，常被用作速溶咖啡的原料，有些意式拼配咖啡也会适量加入以表现浓郁厚重的咖啡油脂。
- 黑咖啡不加糖或奶，苦涩味道源于咖啡豆本身。黑咖啡是指不加糖或奶的咖啡，其苦涩味道直接源于咖啡豆本身的成分。咖啡生豆内含有绿原酸等物质，在烘焙过程中会产生一系列化学反应，形成苦味成分。同时，按照金杯理论，黑咖啡在冲煮过程中如果萃取过度，也会导致浓郁的苦涩味。
五、总结
苦涩味道和芬芳香气是构成咖啡口感特点最为重要的两个方面。在享受咖啡的过程中，我们可以通过一些方法来减轻苦涩味道，同时保留咖啡的芬芳。
减轻苦涩味道需要选择适合自己口味的豆子、控制冲泡条件以及添加适当调料。首先，在选择咖啡豆时，可以尝试低酸性、低碱性和浅烘焙程度的咖啡豆，以减少苦涩感。例如，对苦涩感敏感的人可以选择一些产自南美洲和东南亚的咖啡豆，口感柔和，不会过于苦涩。其次，控制冲泡过程中的水温和时间也很关键。建议使用 90℃左右的水温，并控制冲泡时间在 3 - 4 分钟左右，避免水温过高或时间过长导致化合物释放过多，增加苦涩味道。此外，加入适量牛奶、糖等调料也可以起到缓解苦涩口感的作用。如果不喜欢苦味的咖啡，还可以尝试改变咖啡的品种或烘焙程度，找到最适合自己的口感。
保留咖啡芬芳则需要选择新鲜度高且研磨细度适中的咖啡粉、控制水温和时间以及尽量避免添加牛奶、糖等调料。新鲜的咖啡豆研磨后所释放出来的香气更加浓郁，所以要选择新鲜度高的咖啡粉。同时，过于粗糙或过于细腻的咖啡粉都会影响冲泡效果，因此要选择研磨细度适中的咖啡粉。在冲泡过程中，控制水温和时间同样重要。水温过高或时间过长都会导致芳香物质挥发失去，从而降低口感品质。建议使用 90℃左右的水温，并控制冲泡时间在 3 - 4 分钟左右。最后，为了保留咖啡的芬芳香气，在饮用时尽量避免添加牛奶、糖等调料，以免掩盖了原本丰富复杂又令人陶醉不已的那份芬芳香气。
在享受咖啡的同时，我们也要学会欣赏它所带来的复杂而又令人陶醉的口感特点。通过选择适合的咖啡豆、控制冲泡条件以及添加适当调料，我们可以在减轻苦涩味道的同时，保留咖啡的芬芳，让每一杯咖啡都成为一种独特的享受。
