“90+”咖啡？是什么？
“90后”倒是听说过！脱发、佛系，垮掉的一代嘛！
对混迹咖啡圈的人_407_1">人，可以不知道“90后”，但必须要知道“90+”咖啡。这不仅彰显专业性，更关乎逼格，这件大事。
究竟什麽是“90+”咖啡豆呢？
“90＋”并不是指所有评测达到90分以上的咖啡， 它指的是一个13款口味的顶级咖啡系列。
有时它们出没于不同庄园，它们具备各种不同口味特征。加工时，咖啡师会把这些咖啡按品种，气候，收鲜时机逐一分开，一一品尝，它们就像是一件趋于完美的艺术品，咖啡师们耗费心血，让它们达到最佳口感，以最完美的姿态呈现出来。
“90＋”对于极致风味的追求，非常令人钦仰，他们的可持续性发展模式与环保操作也是很多咖啡生产者的学习目标。从2006 年公司创立，这个年轻的公司仅仅几年时间就让全世界的咖啡业者认识到了他们。2007首次露相的咖啡系列立刻被咖啡界各行家视为珍贵秀选。
90+ Ninety Plus Coffee 创始人Joseph Brodsky
从2006年开始，Ninety Plus创始人Joseph Brodsky决定致力于改变根深蒂固的商业咖啡种植模式，成功建立了以生态和社会为导向的农业经济的品味驱动模式。
“90＋”的创始人 Joseph Brodsky 早早发现，世界上高品质的咖啡生豆都起源于埃塞俄比亚，而且它的多个不同品种的不同口味不次于1万种葡萄酿成100万种不同美酒。
“90＋”的生豆都来自埃塞俄比亚的原品种，包括巴拿马庄园的瑰夏（Gesha)也是埃塞俄比亚的传家宝（Heirloom)原品种移植的。加工过程是九十＋的特长，会把这些咖啡按品种，微气候，收鲜时机逐一分开，一一品尝，为每个口味都特意设计加工方法，达到一种口味特征，就像大牌的设计一样，用心钻研，耗费心血去完成一件接近艺术的工艺品。天然的产品经过很多的细化、改进，最后达到最美的姿态才把内容呈现给大家。
2006年 Joseph Brodsky创立了 Ninety Plus (90+) 公司，在2003与2004年 Geisha (艺妓or瑰夏)种在巴拿马出现时所造成的风潮下 Joseph开始了他的旅程，而在巴拿马他当时并未找到他所期望的结果时却让他有了另一个想法，或许在埃塞俄比亚超过一万种的咖啡品种中依旧有潜力尚未被发掘的品种。
而为了确保品质，“90＋”跟当地的庄园采取合作模式，从种植、取样、采收一直到后续的处理与杯测都完全掌控。90+独家的Profile Processing则确保每只出品的咖啡豆都有独特与稳定的风味走向与品质，而“90＋”的咖啡采用犹如高级红酒般的营销方式在市场上独树一帜。
90+ Profile Processing 处理方式
随着咖啡逐渐走向高单价的精品市场，“90＋”率先建立起自己的生豆生产制度-Profile Processing。
“90＋”公司刚开始也仅是选购各家咖啡农中最精彩的咖啡樱桃，并先从处理法下手，将现成的好豆子进行最精致的处理，因此就有了最初一战成名的“90＋”代表豆：Aricha和Beloya问世，但这样的实验结果已经很惊人了，丰富到不行的水果风味和高质感让精品咖啡圈整个震惊。
接着才是选定潜力咖啡农，根据当前出品的咖啡豆设定理想的风味回馈给豆农、处理厂，进行流程再造，以科学管理逐渐将样本修正至“90＋”原先设定的风味，但当然从中还要精挑细选出最符合设定的，才能进行出品。
Profile Processing简单说就是把管理的范畴往上游延伸，从咖啡豆农种植的品种、产地、气候、种植方式、采收、处理法…全部都管，就可以依据自己的喜好来生产出品质超好的咖啡豆。
Profile Processing制度之所以厉害，在于将控制风味表现的技术掌握在手上，因此可以规划设定最高的标准，并超越一般生豆商碰运气的生豆挑选购买方式，品质超标绝非运气，而是平均水准，这也是“90＋”公司一直秉持的核心价值。
90+ Profile Processing 独特生产制度
“90＋”的豆子跟一般的精品豆在命名上采取完全不同的方式。首先是名称中不像一般会有产区与庄园名称，每款豆子是依照风味而取名，例如很有名的 Nekisse原意是取於 Shakisso的甘露 (nectar)。
“90＋”的取名通常是由一个风味的概念开始，然后取名，再开始到产区与合作农庄的选择。在这点上跟一般的精品豆很不同，是带有 boutique经营风格的一个品牌。
通常的豆子我们不难发现会有N、H或者是W这三个字母，例如 Ethiopian Yiagacheffe G3 N，这就是市面上比较常看到的「日晒耶加雪菲G3」，这里的N代表了Natural (日晒)。而H = Honey (蜜处理)跟W = Washed (水洗)。在此，“90＋”也有不同的见解，他们认为与其用处理法来分别豆子更应该用风味走向来分别。通常来说每种处理法的豆子都会有较为代表性的风味。例如：
日晒:：奔放的果香
蜜处理:：甜味较突出
水洗:：风味较为干净
而“90＋”认为有时候不同的处理法之下还是会有相同的风味走向，例如可能是采用蜜处理的豆子结果风味表现反倒跟一般认为的水洗豆类似，所以他们就推出了N2、H2 、W2的三种基本风味标示，风味是由果香与口感的强烈度来做分别：
W2：(Low) 较低的水果调性，强调明亮度、 酸度与花香
H2：(Moderate) 中等的水果调性，强调甜味、水果口感(非香气)与茶味
N2： (High) 较强的水果调性，强调奔放的风味表现、酸甜、果酱味与水果干。
而在2011年为了提升巴拿马地区所产的生豆在干燥的阶段可以更稳定，Joseph藉由木材干燥室的启发与美国威斯康辛大学一起开发出太阳能干燥系统，而将这独家的处理方式命名为Solkiln (SK)。当然，经过这种特殊处理的豆子都身价不凡，并且碍于能容纳的空间，产量也极少。
在2009年，“90＋”在巴拿马创建了NPGE庄园，全部种植最威猛的Geisha咖啡。
并在NPGE庄园内设置了Ninety plus Sensory Room(NP感官实验室)和Solar Kiln 实验室(进行SK处理法)，以及红处理(Red)、红宝石处理(Ruby)等各式各样不同于一般生豆处理的崭新研究。
可以想像NPGE就是“90＋”最大的实验农场，用最好的品种进行实验实在是有够过瘾，将Profile Processing制度执行到底。
强大的实验团队在经过几年的种植成果后，NPGE推出了Lycello荔西罗、Perci波西、Juliette茱丽叶、Silvia赛维亚和Lotus荷花等五支Geisha。
其中Perci又出了升级版的Perci Red(红处理)和Perci Ruby(红宝石)，将Perci的甜度做不同的变化；而Silvia赛维亚和Lotus荷花是最新的SK处理法的新商品。
其中只有SK处理法(Solar Kiln)会特别标示，也是因为SK是“90＋”独创的新处理法，而且针对性比较明确所以特别标示。
90+ Ninety Plus分级
最后，“90＋”的豆子还有不同于一般的100分的评分系统，生豆商可以有自己的打分标准，而他们的等级是依照风味、成本与产量三个因素来分等：
而“90＋”除了自己的风味符号外，每支豆子也都有自己的分级方式，当然也和其他国家的分级截然不同，分为以下七级：
L4、L7、L12、L21、L39、L95、L195
L就是Level的意思，分类的依据是根据生产的数量、处理的精致度、难易度和筛选的严格度。
Level 7: 单一产区采收。将味道细致并带有特殊风味的稀有品种经手工挑选后，再经由NinetyPlus独特的处理方法，使之达到超过九十＋的标准。
Level 12: 单一产区采收。网站上用了“不可不被辨识不可磨灭”等否定否定形容词来表明这个等级豆子必定是每个咖啡人终生难忘的好味道。
Level 21 (L21), Level 39 (L39) 这些大部分是九十+在巴拿马庄园栽种的Gesha品种。特殊Red加工的埃塞俄比亚Nekisse Red也属于Level 39 (L39)。
Level 95 (L95), Level 195 (195) 都是巴拿马庄园高级微环境中的豆，用专利干燥技术经过漫长筛选过程加工出来。达到设计中最顶级口味标准。大部分还会是在发起者Joseph亲自看护下加工出来的。年产量或许只达到十几到几十公斤左右。属于珍藏品。
2017年新产季的产品或将取消原有L的分等级制度，（原有L7L12L39L139），而产品、产品线划分则是以更显着的口感区别划分。产品线分为四大系列：NinetyPlus埃塞俄比亚、NinetyPlus巴拿马、Ninety Levelup、NinetyPlus Limited。
L4区段：这个分级现在在90+的商品已经看不到了，过去是指混合采收的批次，当单一产区的风味不够丰富或产量太少时，用多个优良产区加以混合处理後出产，有点像是以前的Aricha和Beloya，不过经过90+这几年对於咖啡生产的实验控制技术日渐成熟，这种分级法已经不用了。
L7、L12区段：大部分的埃塞俄比亚豆都在这个等级，风味已经非常棒了，无论是香气或质感都无可挑剔。这个等级的90+可以说是入门级但CP值相当好的商品
例如：Tchembe和Kemgin是原来L7、Nekisse和Hachira是原来L12。
L21、L39区段：这里几乎就是NPGE庄园里Geisha咖啡的天下，可以想见，对于90+来说，Geisha品种本身就是高等级的表示，所以最低的等级也是在L21。当然也可以延伸思考，Geisha的照顾可能更辛苦、处理的严谨度也是高于埃塞俄比亚豆。
另外经过特殊处理的埃塞俄比亚豆也可以升级到这个区段，变得可以和Geisha相提并论。
例如：Lycello是L21、Juliette、Perci是L39，这三支都是NPGE庄园里的Geisha；Nekisse Red(经过红处理的埃塞俄比亚豆Nekisse)升级变成原来的L39。
L95、L195区段：这两个等级都要经过90+特殊的处理法才能上达天听，例如Red(红处理)、Ruby(红宝石处理)、SK(Solkiln处理)，可以说是为90+专属的处理法。不过要到最高级的L195还是得Geisha罗。
例如：Lotus(Sk处理法)、Sillvia(Sk处理法)、Semeon Abay(这是大师系列)、Nekisse Ruby(经过红宝石处理的埃塞俄比亚豆)都是L95、而Perci Ruby就是目前唯一的L195(Ruby处理+Geisha品种)
常理来说，咖啡的品级、价格跟品质成正比，但是，很多时候当精品成为产业化，伴随而来的品质的下降也是不可避免的。不要盲目追捧品牌，选择适合自己的好咖啡，以质量来评定才是最重要的。
