品味咖啡：种类与风味的奇妙之旅

一、咖啡的种类丰富多样

（一）意式咖啡（espresso）

意式咖啡，又称浓缩咖啡，其咖啡粉与水的比例为 1：2。这是一种份量小但很苦很香的咖啡类型。意式浓缩咖啡发明及发展于意大利，以 92 摄氏度的热水，借由 9bar 高压冲过研磨成很细的咖啡粉末来冲出咖啡。它有着较滴滤式咖啡浓稠的质感，每单位体积内含有较滴滤式咖啡更多的溶解物质。冲制恰当的浓缩咖啡有项特点 —— 咖啡油脂（Crema）的存在，一种红棕色的泡沫，漂浮在浓缩咖啡表面，由植物油、蛋白质以及糖类所构成。意式咖啡在化学成分上是复杂而善变的，其中许多成分会因氧化或者温度降低而分解。此外，意式咖啡的制作过程非常注重细节，包括磨豆的粗细程度、咖啡的加水方式等，每一个步骤都讲究精确与细致。一杯好的意式咖啡是通过极度的高压，让水快速流过紧压的咖啡粉，将细砂糖般粗细的粉末萃取出一份精华液。时间不能超过 30 秒，温度不能超过 90℃，手工压粉的力道至少要超过 20 公斤，咖啡油脂要力求 3 毫米厚，要求极为精准，绝对地要真功夫。喝意式咖啡时，很多人喜欢站在吧台边一边看咖啡师优美流畅地炮制一杯 Espresso，然后端过来用三秒钟的速度就把它干掉。意式咖啡常作为掺杂其他成分（如牛奶或可可粉）的咖啡饮料基础，例如拿铁咖啡、卡布奇诺、玛奇雅朵以及摩卡咖啡，而不会过度稀释掉咖啡成份。

（二）美式咖啡

美式咖啡由浓缩咖啡与水按 1：2 配比制成，口味相较浓缩较淡、颜色较浅。美式咖啡是标准意式咖啡（Espresso）与多量热水混合后，意式咖啡被大幅度稀释后的饮品，可看作是一种美国化的意式咖啡。第二次世界大战期间，驻意大利的美国士兵把当地浓缩咖啡加水稀释饮用，美式咖啡由此诞生。二战以后，美国退役军人将这种咖啡的饮用方式带回美国，美式咖啡进一步发展。美式咖啡常用原料为阿拉比卡咖啡豆、罗布斯塔咖啡豆等，原料需要经过处理、烘焙、冲煮等过程才可制成美式咖啡成品。美式咖啡的口味通常比普通的浓缩咖啡更柔和，气味芬芳，有明显酸度，可从气味、酸度、醇度、味道等方面品鉴咖啡。单纯美式咖啡分为浓淡两大类，美国东岸比西岸喝得浓，南方又比北方浓。以民族而言，南欧及拉丁裔比英、德、北欧移民较嗜好浓烈咖啡。美式咖啡浅淡明澈，几近透明，甚至可以看见杯底的褐色咖啡。美式咖啡制作非常简单，就是浓缩咖啡加上水，在萃取完浓缩咖啡后，静置一会等咖啡液与油脂分层，用汤匙把表面的油脂刮掉，再把咖啡倒入清水中，这样的美式咖啡更加干净，而且没有那么苦，在风味的感知中更加清晰。

（三）拿铁

拿铁是浓缩咖啡与牛奶以 1：2 到 1：5 的比例混合而成，奶多咖啡少，味浓醇。拿铁咖啡是一种源自意大利的咖啡饮品，现在很多饮品店也会推出自己的 “拿铁” 系列，像 “红茶拿铁”“抹茶拿铁” 等等，但其实就是奶茶，里面并没有咖啡的成分。拿铁咖啡一般由浓缩咖啡、牛奶和奶泡组成，配制的比例约是牛奶占 70%、奶沫 20%、咖啡 10%，总杯量大约在 180 - 250ml 左右。牛奶的添加使得咖啡口感更加柔和顺滑，平衡了咖啡因的苦味，因此拿铁更像一杯咖啡味的牛奶。此外，拿铁咖啡通常会在表面加上拉花或其他艺术图案，以增添视觉享受。再加上拿铁咖啡口感顺滑、好入口，长久以来在市面上一直受到许多咖啡爱好者的喜爱，同时也成了每家咖啡馆菜单上必不可少的咖啡品类之一。拿铁咖啡的浓缩，现在一般会选择 1：2 的比例（咖啡粉：浓缩液）萃取，牛奶打发，一定要细腻，黏稠，有光泽。牛奶最好冷藏，有助于打发。打发量不能太厚。温度控制在 55 - 65 度之间最好。

（四）焦糖玛奇朵

焦糖玛奇朵底层为浓缩咖啡与奶泡按 2：1 配比，上层是焦糖浆与热牛奶以 1：2 配比，口感浓烈，香甜。玛琪雅朵比较女性化，看起来像是缩小版的卡布其诺。焦糖玛奇朵是浓缩咖啡上面只加一层奶泡和焦糖浆、热牛奶，喝起来奶香只停留在唇边而已，浓缩咖啡的味道并不会被牛奶稀释。喝的时候不要用咖啡勺搅拌，就算要加糖也最好是均匀地撒在奶泡的表面一层，找一个角度直接喝，让咖啡进了口里还能保持层次感。建议搭配黑巧克力，或者听肖邦玛祖卡舞曲。

（五）卡布奇诺

卡布奇诺是浓缩咖啡、热牛奶、奶泡以 1：1：1 的比例混合，口感丰富，女生最爱。卡布奇诺是一种起源于意大利的热咖啡饮料，由浓缩咖啡、热牛奶和泡沫牛奶三种主要成分等比例调制而成。每杯卡布奇诺的杯顶常常被塑造成心形、蕨叶形、云朵等形状，非常引人注目。卡布奇诺轻松征服很多人尤其是女性味蕾的原因在于其美味的味道，混合和创造细腻奶泡的艺术，Espresso 的苦味让人苏醒，接着是全脂奶油的香甜、脂肪味，激情四溢，最后一层嘴里有光滑的牛奶泡沫。制作一杯美味的拿铁咖啡的关键是搅拌牛奶的技巧。通常拿铁的奶泡量只有热牛奶的一半。对于拿铁来说，制作一杯美味的拿铁咖啡的关键是搅拌牛奶的技巧。你必须打出完美的奶泡才能喝到一杯美味的拿铁。一杯拿铁咖啡总是不如一杯卡布奇诺 “有弹性”。如果按照传统，拿铁咖啡是用相当大的玻璃杯喝的。享用时，在享受到上面那层诱人美味奶泡的饱满之后，你会很快感受到咖啡的热情味道。在星巴克，点卡布奇诺咖啡的大多是女性，有些女孩没有喝咖啡的习惯，被请喝星巴克时，往往报出来的也是 “卡布奇诺”。卡布奇诺这个名字是 “Cappuccino” 的音译，其名字的来历是 16 世纪意大利天主教下成立的一个教会圣方济 Capuchin 的修道士喜欢整天穿着棕色长袍，这种长袍有一个帽子叫做 “Cappuccio”，后来意大利人发明的新咖啡跟圣方济修道士带上帽子后的样子比较像，于是取名为 “Cappuccino”。卡布奇诺是咖啡、牛奶、奶泡的混合体，资料上存在一个 “标准” 做法，咖啡、牛奶、奶泡呈 1：1：1，各占卡布奇诺的三分之一，但在中国没有这样的做法。

（六）摩卡

摩卡是浓缩咖啡、巧克力浆、热牛奶、鲜奶油以 2：1：2：1 的比例混合，口感丰富、甜蜜。摩卡咖啡是以浓缩咖啡和热牛奶为底料制成的，上面覆盖着一层苦甜的巧克力酱。摩卡由于咖啡和巧克力的结合而具有甜苦的味道。摩卡咖啡与卡布奇诺咖啡不同的是，卡布奇诺咖啡上面只有一层奶泡，而摩卡则是咖啡风味与牛奶和巧克力的甜香完美融合。因为这样的混合，摩卡的咖啡味道更加清淡，不再有浓缩咖啡固有的苦味，所以这是不习惯喝纯咖啡的人的最爱，尤其是女性。

二、不同种类咖啡的口味特点

（一）按颜色分类

浅焙咖啡保留了咖啡豆最原始的风味，颜色较淡，外观油脂少，冲煮出来的咖啡呈现淡褐色，带有淡淡的花果香气，风味明亮顺口。其加工程序少，水果酸质高，能代表咖啡豆的原始风味及品质，因此常被用于咖啡杯测。

经过长时间烘焙，深焙咖啡豆外观呈现深褐色。冲煮后的咖啡风味醇厚、浓郁，糖分和酸度大幅减少，产生更多的苦味和焦糖风味，几乎无法品尝到原始咖啡的花果香气，取而代之的是浓厚的咖啡味。大部分 Espresso 咖啡就是使用深焙咖啡豆制作而成，加入牛奶或水可制成拿铁及美式咖啡。

（二）按口感分类

苦口咖啡一般为深焙咖啡，烘焙时间长使得咖啡因含量较高，口感苦涩。这种咖啡适合喜欢浓烈口感的人，对于不习惯苦味的人来说可能较难接受。

酸口咖啡烘焙时间短，保留了较高的酸度，口感清新。它与苦口咖啡相反，适合不喜欢咖啡苦味，追求清新口感的人。

甜口咖啡需要选用高质量的咖啡豆，味道柔和，口感丰富。这类咖啡通常能给人带来愉悦的味觉体验，适合喜欢温和口感的人。

奶味咖啡是在一些咖啡基础上加入适量牛奶制成，口感更加丰富。牛奶的添加平衡了咖啡的苦味，使其更像一杯咖啡味的牛奶，深受许多人的喜爱。

（三）按制作方法分类

滴漏咖啡是通过滴漏的方式进行制作，味道柔和、清新。这种制作方法使得咖啡的口感较为轻盈，适合喜欢清淡口味的人。

浸泡咖啡由咖啡粉和水直接浸泡制作而成，味道浓郁、丰富。与滴漏咖啡相比，浸泡咖啡的味道更加醇厚。

浓缩咖啡通常使用咖啡机制作，口感强烈、苦涩。它是许多咖啡饮料的基础，如拿铁、卡布奇诺等。

奶泡咖啡在基础咖啡上加入适量奶泡，口感更加浓郁、绵密。奶泡的添加为咖啡增添了丰富的口感和层次感。

三、各国特色咖啡的风味

（一）巴西咖啡

巴西咖啡口感中带有较低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，且带有淡淡的青草芳香，余味能令人舒活畅快。巴西咖啡种类繁多，其中最出名的是山多斯咖啡，口感香醇，中性，可以直接煮或与其他种类的咖啡豆相混成综合咖啡。巴西咖啡的烘焙程度普遍偏重，深色度高，有些咖啡口感带有焦糖或巧克力的味道。其风味中还含有一些坚果或甜味，产区和不同等级的生豆也会造成口感和风味的差异。巴西咖啡主要产自全国 21 个州中的 4 个州，产量占全国总产量的 98%。巴西咖啡采用独特的 3 段分级方法，以每 300 克主豆中有多少瑕疵豆分列等级，同时也按豆目大小分级和杯测质量分级。巴西咖啡的主要种植产区有米纳斯吉拉斯、圣保罗、巴伊亚和圣埃斯皮里图等。

（二）危地马拉咖啡

危地马拉咖啡味道香醇而略具野性，具有明亮的果酸及尾韵烟熏感。危地马拉拥有得天独厚的土壤和气候条件，位于火山带附近，火山灰形成的肥沃土壤为咖啡树提供了充足营养，并在不同海拔上种植出具有不同口感和香气的咖啡豆。较高海拔上生长出来的咖啡豆酸度较高，口感更为清爽；较低海拔上生长的咖啡豆则更加浓郁和饱满。危地马拉咖啡的独特风味还得益于其精心的种植和收获过程，农民注重选择适应当地气候条件的优质品种，如布尔本、坦萨尼亚等，并在咖啡树生长期间定期修剪树枝、采取有机肥料，在收获阶段只采摘完全成熟的咖啡果。在处理咖啡豆的过程中，将传统的手工方法与现代技术相结合，采用水洗法或蜜处理法去除果皮，经过发酵和干燥后进行适度至深度的烘焙，充分展现其丰富的风味特点。危地马拉咖啡曾享有世界上品质最佳咖啡的声望，其酸味较强，口感佳，是混合式咖啡的最佳材料。危地马拉咖啡品种以波本、帝比卡、卡杜艾、卡杜拉为主，亦有少量的黄色波本、瑰夏和帕卡玛拉等，品种颇为多元。危地马拉有安提瓜、韦韦特南戈、阿玛蒂兰、弗赖哈内斯、科万、圣马斯、新东方、艾咔特喃果 8 个大的咖啡产区，每个产区的咖啡豆皆有其特色。

（三）巴拿马咖啡

巴拿马咖啡具有茉莉、柑橘、成熟水果、浆果、焦糖、特殊甜味、香草、巧克力等多种风味。巴拿马咖啡以瑰夏咖啡豆闻名于世，特别是巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡豆，在世界精品咖啡市场上占据重要地位。巴拿马全境地势起伏，沟谷纵横，除南北沿海平原外，多为山地，地近赤道，属热带海洋性气候，白天湿润，夜间凉爽，年平均气温 23 - 27°C，全年分旱、雨两季，年均降水量 1500 - 2500mm。优质巴拿马咖啡主要种植在西北部，即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。巴拿马的波奎特、沃肯、RENACIMIENTO 等产区都生产着优质的精品咖啡。巴拿马翡翠庄园所在地位于 Baru 火山一角，生产的咖啡风味独特，按海拔、微型气候、杯测表现以及栽种品种，将庄园种植区域分为五大品牌来销售。此外，巴拿马卡门庄园的瑰夏咖啡豆也屡获佳绩，其对种植环境要求极高，坐落于巴鲁火山西麓，采用传统手工摘收和水洗加工，酸味明显，带有纤细香气与适中的醇度。巴拿马花蝴蝶咖啡豆由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾三个品种组成，栽种在波奎特的巴鲁火山区域，生长在海拔 1600 米的火山区域，处理厂采用精细的水洗处理，在厚实度、酸质、花香上表现出色，且价格亲民，具有明显的瑰夏风味。

（四）坦桑尼亚咖啡

坦桑尼亚咖啡具有绝妙的甜味、水果味、复杂度和厚实的口感。坦桑尼亚咖啡产区主要有乞力马扎罗和阿鲁沙等。坦桑尼亚咖啡与肯尼亚优质的咖啡豆相比，少了点明亮的酸气，更显柔和温顺的美，多了份甜香，红酒气息浓厚也是其特点之一。坦桑尼亚咖啡多采用水洗的方式处理，处理步骤包括筛选剔除杂质、去除咖啡果肉及外果皮、发酵去除果胶层、清洗干燥等。坦桑尼亚乞力马扎罗咖啡产自坦桑尼亚东北部的非洲最高山脉 —— 乞力马扎罗山，由火山灰孕育，在高海拔地区种植，生产出的咖啡豆品质优良，具有醇厚的质感、适宜的酸度和浓浓的香味，有 “咖啡绅士” 的美称。坦桑尼亚南部地区咖啡也是典型的水洗加工咖啡的代表，明亮并可口的酸性是其一大特点，与坦桑尼亚咖啡传统的风味特点相似。此外，坦桑尼亚邻近肯尼亚等咖啡著名生产国，咖啡出口占国家经济很重要比例，其出产的咖啡豆，阿拉比卡占 75﹪，罗布斯塔占 25﹪。坦桑尼亚小豆果（亦称圆豆、Peaberry）产量甚多，深受北美与欧洲买家欢迎，适合浅度乃至中度烘焙，较轻烘焙程度下芳香爽口，较深度烘焙下甜味突出，是调配义式浓缩咖啡配方的好选择。

（五）苏门答腊咖啡

苏门答腊咖啡有着令人愉悦的微酸，传统意义上的苦度但不苦涩，黑巧克力般气味香醇，后半段甜味丰富十分耐人寻味。

（六）埃塞俄比亚哈拉咖啡

埃塞俄比亚哈拉咖啡有红酒和香料的风味。

（七）也门咖啡

也门咖啡甜蜜、厚实，带有葡萄酒味和香料味；还有的风味比较狂野，香气逼人，带独特的巧克力余韵。

（八）哥伦比亚咖啡

哥伦比亚咖啡拥有丝绸一般柔滑的口感，酸中带甘，低度苦味，具独特的酸味与醇味。

（九）卢旺达咖啡

卢旺达咖啡具有青草香气，带有热带气候特色，除呈现的水果甜味之外，还能让人品尝出清爽、明朗、和新鲜的感觉。

（十）萨尔瓦多咖啡

萨尔瓦多咖啡体轻、芳香、纯正、略酸，均衡度极好，具有酸、苦、甜相等味道特征。

（十一）秘鲁咖啡

秘鲁咖啡醇度适中、优质均衡、酸度适口，另略带坚果的味道，口感温和微酸。

（十二）埃塞俄比亚耶加雪啡

埃塞俄比亚耶加雪啡具有茉莉花和佛手柑香。

（十三）布隆迪咖啡

布隆迪咖啡略带沉重，丰富复杂，但芬芳四溢，时而强烈的酸，时而柔和的甜。

（十四）哥斯达黎加咖啡

哥斯达黎加咖啡属于最明亮、甜度最高的一类咖啡，以清澈通透的味道著称，浓稠度一般是低等到中等。