本文翻译自Perfect Daily Grind：How to Adjust Espresso Extraction&Create New Recipes
当你发现新的单品浓缩的味道不太对：你会怎么做？调整粉量？调整粗细度？调整水温？还是可能是萃取压力、水质，或是其他综合因素...
espresso萃取不只是美味咖啡的关键，同时也是咖啡店、满意的顾客、以及良好的营收的关键。但是，找出espresso萃取的问题，并且创造出一组新的萃取参数，可没那么简单。
我找了Peter Garcia，VA Machinery公司的执行总监聊了一下，希望可以找出影响espresso风味的几个主要变因。
如何创造新的萃取参数
Peter说，当我们碰到一支新的豆子，最好的方式就是从基准点开始调整。通常我们会用18克的粉，萃取出36克的液体，压力使用9bar，萃取秒数30秒。
你也可询问你买豆子的烘焙商或是咖啡店，看他们的建议如何。不过，Peter还是建议你从这个基准点开始测试。他说，“因为每个烘焙商与咖啡师，都会给你他们自认为最好喝的萃取参数，但这参数会受到他们所使用的设备、水质、个人喜好所影响。”
当你有了开始的基准点后，就可以开始做实验了。记得，要以有逻辑且可控制的方向进行，否则你将会花费很长的时间才能找到最佳参数，而且你还会浪费很多咖啡与时间。
Peter告诉我：“测试风味，然后每次只调整一个参数。如果咖啡喝起来很酸而且萃取不足，你可以试着减少粉克数，但维持相同液体克重，也或着你可以拉长萃取的液体克重，但维持粉克数不变。”
同时也想想，这杯咖啡将会如何被消费者饮用？如果这咖啡将要拿来做卡布奇诺，那么就没道理只用espresso的形式来测试风味。“这是一个重要的课题，因为在大多数的咖啡店中，牛奶占了espresso基底的饮品的75-90%。”Peter说，“萃取率高但TDS低的浓缩咖啡，本身喝起来可能令人惊艳，但加入牛奶之后，层次感就消失了，所以一定要谨记这点。”
如果你的店里提供一系列的单品咖啡，以黑咖啡的形式最能表现其风味，那么可以试着调整冲煮水温与粉水比，这会比较有趣。
哪些参数会影响到espresso的萃取
影响espresso萃取的参数有一长串，我们先挑几个最主要的来看，而且Peter给我们一些建议。
粉量 Dosing
粉量指的是滤杯中盛装的咖啡粉的重量，Peter说，这会影响到你的咖啡液体的强度，换句话说，就是总共有多少溶解的物质(TDS)从咖啡粉中跑到你的espresso液体中。
萃取espresso时，目前一般趋势是将TDS目标值设定在7-12%，萃取率18-22%。一般认为这是espresso的最佳萃取区间：咖啡还能够好喝的最高极限萃取率。
别误以为数字越高永远越好，这还跟你想要从咖啡中萃取出的风味有关。
Peter说：“TDS较高的espresso，通常会带有比较重的醇厚感(body)与口感(mouthfeel)，以及比较浓的风味”。
“相反地，如果你使用较少的粉量，萃取较多的液体，得到的espresso将会是萃取度较刚好，但TDS较低。”如果你想要强调某些风味，例如甜感与酸感
水温
Peter解释说：“不同的挥发性芳香物质与风味物质，是分别在不同温度时被萃取出来的”。“对于较深焙的espresso，我们可能会使用较低的冲煮水温，以确保不会将这种烘焙度所带有的刺激性风味萃取出来。相反地，如果是冲煮中浅焙豆的espresso，我们就会使用高水温，将其明亮的酸值尽可能完整的萃取出来。”
请记得，并非所有的风味物质都是同时被萃取出来。带有酸性味道的化合物是最先被萃取出的，而苦味则是最后才被萃取出来。这个顺序创造了一些调整的空间，你可以自己决定杯中的风味。
研磨粗细度
如果咖啡粉没有接触到水，其中的芳香化合物就不可能会被萃取出来。按照这个逻辑，我们可以说，咖啡粉颗粒的表面积越大，咖啡与水的接触面积就越大。而磨的粉越细，整体的总表面积就越大。
众所皆知，Espresso的粉颗粒都很细，所以才能在很短时间萃取完成。但记得，你还是拥有调整空间。磨的越细，espresso的Body（醇厚度）与甜感就越高。但也不要磨的太细，否则你的espresso会变得很苦。磨的粗一些，则会有比较明显的酸感。
压力与预浸
压力是咖啡机的帮浦所制造出来的，其将水挤压到咖啡粉饼中。压力经常被与流速(flow)搞混，流速指的是水流经过管线的速度。虽然这两个概念听起来相近，但却有着天壤之别。
Peter说：“大部分的义式咖啡机出厂的默认压力值都是9 bar，但依照配备的帮浦不同，可以调整的范围从2-16 bar不等。”
这给了我们一些调整萃取参数的空间。他说：“使用比较低的压力，例如5-6 bar，可以降低水流入冲煮头与咖啡粉饼的速度，进而使萃取更均匀更完整。”
但千万记得，每个冲煮的参数都是相互连结的。“使用低压也会连带造成同一时间内的萃取率变少，所以要记得延长萃取时间，或是增加萃取的量来平衡最终的结果。
Peter说：咖啡师最常见运用压力的方式，就是预浸手法。“在压力到达最高之前，先使用低压的水流来浸润咖啡粉饼，这能够减少通道效应发生（channelling)。
因为通道效应（穿孔）代表着水只有穿透过咖啡粉饼的某一部份，也就是代表咖啡粉饼被萃取不均匀。使用2-5秒钟的低压预浸能够有效的降低通道效应的风险。
萃取时间
虽然只花10秒钟萃取一杯espresso，还是有机会达到理想的萃取率区间18-22%，但你不见得会想喝这种味道。记得，不同的化合物是以不同的速度被萃出。粉与水的接触时间，才成就了平衡且层次丰富的风味。如果要追求更高的酸值，可以试试缩短萃取时间。如果要增加甜感，则可以煮慢一点。
Peter说：但千万要记得，最理想的萃取时间也与其他萃取参数相关。“你有很多不同的方法可以煮出一杯好喝的espresso，从15到45秒都有可能，但这会与整体的参数选择有关。”
水质
水质不只影响了你的机器寿命长短，也会影响你的饮品风味。“如果水质太软，咖啡会喝起来很尖锐、过酸，缺乏甜感与body，而使用太硬的水，你的espresso会变得很单调平淡，且带有粉感，也会缺乏层次。
水中的钙镁离子对风味物质萃取的完整度与速度也会有影响。合适的滤水器能够解决这个问题。最终，你还是要注意冲煮时所使用的水质与水的硬度。
失败的espresso萃取手法，会煮出苦涩或淡如水的咖啡。但如果调整得当，你就能将咖啡中的甜感、Body、酸值、以及更多令人愉悦的物质带出。所以，一定要注意这些参数。考虑一下，这杯咖啡最终是以什么样的形式进到消费者的嘴里。然后，运用逻辑思考，一步步的调整出最适合的萃取参数。
本文翻译自Perfect Daily Grind：How to Adjust Espresso Extraction&Create New Recipes
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