很多时候，人们都会根据咖啡油脂来判断一杯意式浓缩的好坏，其实多少有点荒谬。因为单纯这个油脂、Crema是看不出咖啡好坏的！
咖啡油脂的产生其实有点类似于啤酒的泡沫，对，这层油脂其实也是一层泡沫，是一堆非常细小密集的气泡。气泡里主要就是二氧化碳。这些二氧化碳的来源就是经过烘焙之后的咖啡豆，烘焙后的咖啡豆会持续释放二氧化碳，磨成粉之后颗粒表面积增大，释放的速度会更快，随着二氧化碳的释放，咖啡豆的新鲜程度也会逐渐降低。
咖啡豆烘焙的越深，二氧化碳释放的也会越多，所以一些浅烘焙的咖啡豆，做出来的咖啡可能油脂很少，甚至没有，但不代表这杯咖啡不好喝！当然，如果咖啡豆烘焙的太深，豆子都快烤成炭了，也是不会有太多二氧化碳的，更不会有好看的油脂。
另外，咖啡豆品种不一样，所能释放出来的二氧化碳量也不一样，比如大家都鄙视的罗布斯塔咖啡豆，虽然味道差，但释放二氧化碳的份量是阿拉比卡的两到三倍。很多拼配的意式豆添加罗布斯塔豆之后萃取的意式浓缩非常好看，但可能并不好喝。
如果你上过初中化学，应该知道二氧化碳是微溶于水的，而增压可以加大二氧化碳的溶解，比如苏打水的制作就是通过加压让更多的二氧化碳溶解在水里。咖啡的萃取也是一样的道理，热水在穿过咖啡粉的同时施加了压力，咖啡里面便会溶解了很多的二氧化碳。等到萃取结束的时候，咖啡又暴露在常温常压的环境，原本溶解在水里的二氧化碳开始大量析出，就形成了气泡。
包裹着这些气泡的也并不全是脂肪，事实上脂肪含量非常少，主要是多糖、蛋白质、和一些极细的咖啡渣等等。他们形成的这些小气泡非常绵密，这就是大家说的油脂。
所以，一杯咖啡想要做出油脂，一定是要加压的！像手冲咖啡这类常压萃取的，根本不会有油脂！当然，也不是非得用意式咖啡机才能做出油脂，家用双阀的摩卡壶，也是可以很轻松萃取出油脂的，只是因为压力比较小，两三个大气压，所以油脂气泡不会太持久，但是喝起来还是不错的，用来拉花也是没问题的！
另外，做意式咖啡时很多人也会遇到一个问题，明明自己中深烘焙的豆子不错，机器也没问题，为什么还是没有油脂？那你就可以考虑调节一下你的研磨度了，如果研磨度太粗的话，也会有影响哦~
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