意式浓缩咖啡是一种咖啡萃取方式，在它出现之前，传统的咖啡萃取方式靠的是热水和地心引力将咖啡液提取出来。而意式浓缩咖啡机第一次在咖啡制作中，加入了压力、高温等介入因素，因此，意式浓缩咖啡可以称得上是咖啡历史中的重要转折了。
1884年，意大利都灵的Angela Moriondo在都灵的一个博览会上展示了第一台蒸汽动力的意式浓缩咖啡机的图纸，并申请了 “快速制作咖啡的蒸汽设备”的专利，但是这个设计当时只停留在了纸上，至今也没有见到Moriondo所设计的设备实物。
直到1901年，意大利米兰的机修工Luigi Bezzera改进了Moriondo的咖啡机，在原型的基础上，增加了冲煮头等组件并申请了专利。1903年，Bezzera的好友Desiderio Pavoni取得了这个专利，又进行了改良，增加泄压活塞装置。1905年La Pavoni公司成立后，咖啡机正式开始被生产和营销。
这种咖啡机叫做电动蒸汽式，咖啡机的增压原理经过百年发展，目前市面上还有活塞式和pump式。
蒸汽式咖啡机有一个大锅炉，通过锅炉加热冷水形成水蒸气，产生内压力来制作咖啡。
但是由于锅炉在加热时不能加水，加热时间较长，因此效率不足，而且机器不够稳定。因此这种咖啡机已经被逐渐淘汰了。
活塞式咖啡机是通过人工推拉杠杆来控制压力，它对人工技术要求比较高，而且没有储水组件，制作效率也很低。但是，这种咖啡机可以发挥咖啡师的创意，因此我们可以看到现在越来越流行这种机器了。
当然，商用中最普遍的还是pump式，它是通过泵产生压力来冲煮咖啡。这种方式就解决了稳定性和效率的问题。可控性更高。
那这种机器的工作原理是什么呢？
意式咖啡机的工作原理是通过高温、高压的萃取方法在短时间内萃取出少量的高浓度咖啡。
它需要符合这么几个关键条件：
1、高温：一般来说，水温应高于90℃
2、高压：一般是9-11个bar，只有通过高压，才能使咖啡内部的脂质完全乳化，溶入水中
3、短时间：萃取时间一般不超过25秒
4、少量：一份粉饼一般萃取出来30到60毫升的咖啡液
上图是咖啡机的内部构造，可以看到，意式咖啡机主要由3部分组成：进水、储水、出水。
不同时期的咖啡机内部构造是有区别的，早期的咖啡机仅有一个锅炉，锅炉中的水通过铜管被加热，最后在压力下，被压到冲煮头与咖啡粉饼接触；
而现在的咖啡机大多有2个锅炉（如上图右边示意），冷水被装进单独的管道里进入锅炉，通过锅炉后，就被水浴加热成了高温的热水，最后在机器高压的作用下，与冲煮头中的咖啡粉饼接触，萃取出咖啡。
通过这些意式咖啡机制作出来的咖啡我们称为Espresso。Espresso这个词来源于意大利语，意思是“快”，也有现场立即制作并在做好之后立刻送到顾客那里的意思。因此，在意大利，站着喝espresso也是一种咖啡文化。
经过咖啡机萃取出来的Espresso由2部分组成，分别是溶液和油脂。溶液和油脂其实分别是两种不同的多相系统，由可溶于水的固体、乳化油脂、悬浮细粉以及泡沫组成。
油脂是最上面的那层类似于泡沫的物质，它是在高压萃取中，与二氧化碳气体产生的衍生物。咖啡生豆经过烘焙后成为了熟豆，熟豆在储存过程中，二氧化碳会不断流失，导致油脂减少。因此我们常常通过观察油脂的状态来判断咖啡的新鲜程度。一般来说，油脂越多咖啡豆越新鲜。
完美的油脂，是棕褐色或红褐色的，如果在espresso中加一勺砂糖，厚重的油脂还可以保持砂糖在油脂表面浮几秒。当然，油脂也非常容易消散，所以一杯espresso做出来以后，必须要以最快的速度提供。
由于通过意式咖啡机制作的咖啡是一个短时间高温高压冲煮的过程，所以咖啡中最明显的两种风味：酸和苦就在这个过程中被放大了。因此很多初尝espresso的人会错误的以为它的咖啡因含量很高，其实咖啡因是水溶性物质，除了咖啡豆本身和高温高压的因素以外，水与咖啡粉的接触时间会直接影响咖啡因含量，espresso由于是快速萃取的产物，其咖啡因含量其实并没有想象中那么高哦。
这杯espresso，你get了吗？
