一、咖啡豆的种类
（一）原生树种分类
原生的咖啡豆种主要有阿拉比卡、罗布斯塔和利比里亚三种，其中利比里亚种植面积小，产量低，市面上少见。阿拉比卡是品质最佳的原生咖啡品种，具有复杂的香气与较高的酸度，通常用于制作单品或精品咖啡；罗布斯塔口味相对粗糙，多用来做速溶咖啡。
阿拉比卡咖啡豆占世界销量的 70% 以上，只生长在热带地方较凉爽的高海拔地区，种植在有机质丰富、排水良好的土壤，非常难以种植和收获，抗害虫能力差。阿拉比卡咖啡豆很受大众欢迎，属于高质量的精品咖啡，风味丰富，有优质的果酸和花香。特征为呈椭圆形，中间有一个大折痕，风味丰富多元化，拥有迷人的香气和果酸，咖啡因含量低，每 100 克豆一般含有 1.2～1.6 克咖啡因，产地包括巴西、埃塞俄比亚、哥伦比亚、肯尼亚、牙买加、中国云南等地。
罗布斯塔咖啡俗称 “粗壮豆”，低海拔地区（海拔 200 至 800 公尺）即可种植，抗病虫害能力强，不易遭受农害，每单位面积咖啡树的年产量较高，利用机器大量采收，一般而言，生产成本远低于阿拉比卡种咖啡。罗布斯塔咖啡豆通常风味较为平凡、呆板、刺鼻，且因为全世界的罗布斯塔绝大多数栽植于低海拔地区，不同地区与不同气候产生的风味差异并不太大，比较缺乏个性。未经烘焙的时候闻起来是如同生花生米般的气味，廉价的罗布斯塔咖啡豆烘焙后展现出的味道通常介于 “麦仔茶味”（中浅烘焙）与 “橡胶轮胎味”（深烘焙），难以展现细致的风味。罗布斯塔种也并不绝对是廉价咖啡，如今有高规格处理的精致罗布斯塔豆，如印度的 “咖啡皇家” 等级罗布斯塔，其风味干净，没有廉价等级罗布斯塔的缺点风味，还带有核桃、花生、榛果、小麦等风味。罗布斯塔咖啡豆一般用于速溶，因为它萃取的咖啡液体基本是阿拉比卡的 2 倍，咖啡因含量 3.2%，是阿拉比卡种的 2 倍多。
（二）常见豆种介绍
- 埃塞原生种 Heirloom：最早的原生种咖啡在埃塞俄比亚被发现，由于种类数量巨大，很难区分具体品种，故称为埃塞原生种。不同产区风味有差别，总体表现为柑橘、花香和热带水果味。
埃塞原生种咖啡豆被认为是世界上最好的咖啡豆之一，其特殊的风味和口感得到了全球咖啡爱好者的追捧。在品种上，埃塞原生种咖啡豆又可以分为八大品种：耶加雪啡、锡达摩卡、哈拉尔特、加鲁德、桑朵克、茶旦、尼克拉水洗、伯特糖浆。其中，耶加雪啡是最为有名的一种，也是最受欢迎的一种。锡达摩卡因为其强烈的草莓和蓝莓香味而受到喜爱，哈拉尔特则因为其口感浓郁、滋味持久而备受推崇。
埃塞俄比亚是全球最大、最受尊敬的咖啡产地之一，位于非洲东部，多山的地理环境、独特的土壤和天气条件创造了适宜咖啡生长的环境。亚克罕布、锡达摩卡、伊迪尔和吉德皮是该地区最著名的咖啡种植区域，这些地区所产的咖啡豆质量颇高。埃塞原生种咖啡豆的口感非常独特，香味通常有茶叶、水果和花香的味道，味道呈现出柠檬酸、李子和莓果的味道，酸度较高，给人一种清新、明亮的感觉。
埃塞原生种咖啡豆还有着 “王者之豆” 的称号，在国际市场上价格通常比其它品种咖啡高出很多，而且有着比较高的生产成本。由于其商业种植过程相对较为简单，许多咖啡豆酿造者和精品咖啡商都在努力推广和宣传这种豆子。
- 瑰夏 Geisha：原产于埃塞俄比亚瑰夏山，后在巴拿马成名。花香是主要风味特征，还会有柑橘、蜜桃、莓果、奶油等味道，甜度高，层次感强。
瑰夏咖啡豆品种源自埃塞俄比亚西南部，海拔高度为 1700~2100 米的瑰夏山，故因此而得名。2004 年后，瑰夏咖啡在 Best of Panama（简称 BOP）比赛上一举夺冠，继而名声大噪，成为世界精品咖啡的新贵。
巴拿马卡门庄园瑰夏一级水洗咖啡豆来自巴拿马卡门庄园，由两位有着 20 年经验的资深咖啡焙制师李秋霞、李志刚操刀烘焙。初闻有清晰的蜜香、柑橘香，入口能感觉到明显酸意，酸度明亮且令人愉悦。整体口感层次丰富，果香分明，尾调有较为饱满的巧克力味。
瑞幸 SOE 瑰夏系列咖啡甄选瑰夏母种发源地附近的埃塞俄比亚・班其玛吉产区。1909 - 2069m 高海拔成熟鲜果，SCA 评分 80+，采用传统日晒处理法，让风味得以稳定呈现，凸显出瑰夏咖啡豆原生的明媚花果芳香。
二、挑选优质咖啡豆的方法
（一）按品种选择
阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡是最常见的商用咖啡豆品种，它们在风味和适用人群上有着明显的差异。
阿拉比卡咖啡适合喜欢果酸明亮、花香浓郁、甘甜适口风味的人。阿拉比卡咖啡豆占世界销量的 70% 以上，只生长在热带地方较凉爽的高海拔地区，种植在有机质丰富、排水良好的土壤，抗害虫能力差。其特征为呈椭圆形，中间有一个大折痕，风味丰富多元化，拥有迷人的香气和果酸，咖啡因含量低。
罗布斯塔咖啡适合喜欢浓郁醇厚、迅速提神风味的人。罗布斯塔咖啡俗称 “粗壮豆”，低海拔地区即可种植，抗病虫害能力强，每单位面积咖啡树的年产量较高。罗布斯塔咖啡豆通常风味较为平凡、呆板、刺鼻，未经烘焙的时候闻起来是如同生花生米般的气味，廉价的罗布斯塔咖啡豆烘焙后展现出的味道通常介于 “麦仔茶味”（中浅烘焙）与 “橡胶轮胎味”（深烘焙），但高规格处理的精致罗布斯塔豆，如印度的 “咖啡皇家” 等级罗布斯塔，其风味干净，带有核桃、花生、榛果、小麦等风味。罗布斯塔咖啡豆一般用于速溶，因为它萃取的咖啡液体基本是阿拉比卡的 2 倍，咖啡因含量也比阿拉比卡种的高得多。
（二）按产区选择
- 埃塞俄比亚：以耶加雪菲、西达摩和哈拉尔阿拉比卡种咖啡闻名。水洗处理的耶加雪菲咖啡豆拥有花香和柑橘特征，埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡豆的起源地，拥有丰厚的咖啡文化。这里多山的地理环境、独特的土壤和天气条件创造了适宜咖啡生长的环境。亚克罕布、锡达摩卡、伊迪尔和吉德皮是该地区最著名的咖啡种植区域，这些地区所产的咖啡豆质量颇高。埃塞原生种咖啡豆的口感非常独特，香味通常有茶叶、水果和花香的味道，味道呈现出柠檬酸、李子和莓果的味道，酸度较高，给人一种清新、明亮的感觉。
- 肯尼亚：优质阿拉比卡种咖啡豆有强烈酸味和莓果色调，水果味浓郁，酸味优质，醇度适中，口感干净。肯尼亚咖啡的品种最初引入的是波旁和印度的肯特，后又引入了牙买加的蓝山铁皮卡品种种植在埃尔贡山。如今肯尼亚最为出名的咖啡豆品种是 SL28 和 SL34。肯尼亚咖啡风味特色，黑莓酸香的由来，除了来自肯尼亚当地土壤中富含磷酸的成分之外，还有肯尼亚当地最为出名的 K72 水洗处理法。
- 越南：世界第二大咖啡生产国，以罗布斯塔种咖啡为主。越南属于湿热的热带气候，是咖啡树的理想家园。越南咖啡标志性的喝法就是加糖炼乳，喝起来带甜味，现在有人也习惯往里面加入冰块。但越南以罗布斯塔品种为主，会带有较重的焦苦味。
- 印度尼西亚：曼特宁香气浓郁，适合深度烘焙；爪哇咖啡豆口感清爽、干净、明亮，有明显甜味和浓郁坚果、香料、香草香气。苏门答腊是著名的曼特宁咖啡产地，还有昂贵的猫屎咖啡。罗布斯塔豆产量大，常被用于意式浓缩咖啡配方。印尼的罗布斯塔咖啡豆产量更大，爪哇岛出产的罗布斯塔豆有独特的气味，因油脂丰富而常被用来作为意式浓缩咖啡的配方之一。
- 云南：种植面积广、产量大，以种植铁皮卡种和卡蒂姆种咖啡为主。云南咖啡种植地区主要有普洱、保山、德宏、版纳和临沧，临沧市的年平均气温在 16.8 至 17.2℃之间，干旱和湿润季节明显，日照充足。
- 巴西：圣多斯日晒或半日晒咖啡口感平和，有丰富香料味；水洗咖啡口感干净、柔和，酸度低，有优质水果味。巴西是世界上最大的咖啡生产国和出口国，咖啡种植在平原地区，海拔偏低，口味温和而滑润、酸度低、醇度适中，有淡淡的甜味。巴西的咖啡大多数是阿拉比卡品种，其次是罗布斯塔品种。整体口感醇厚甜美，酸度适中，有着类似巧克力、坚果、焦糖的香气。
- 巴拿马：精品咖啡市场新成员，几个经营良好庄园的咖啡风味从活泼酸味过渡到丰富、明亮酸味。巴拿马是精品咖啡市场中较新的一员，大部分的咖啡来自于树荫下种植的传统典型品种的咖啡树。巴拿马几个经营良好庄园的咖啡，其特性呈现从活泼、轻柔的酸味，口感圆润到丰富、复杂、明亮的酸味完美过渡。巴拿马翡翠庄园既是瑰夏的发现者又是推广者，瑰夏品种对生长环境非常挑剔：种植海拔高、遮荫栽培、土地肥沃。巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡带有明显的花香、精致优雅的果酸。
- 牙买加：蓝山咖啡口感均衡、温和，酸甜平衡，无苦味，是世界上最著名、最昂贵的咖啡之一，有认证标志。牙买加蓝山上生长的蓝山咖啡因其口感均衡，温和，酸甜平衡，无苦味而成为世界上最著名、最昂贵的咖啡之一。牙买加蓝山咖啡是具有认证标志的，只有经过牙买加咖啡行业协会认证的咖啡才能被贴上 “蓝山咖啡” 的标签。
- 哥伦比亚：世界第三大咖啡生产国，是精品咖啡主产地，生产大量品质稳定的优质咖啡，有稀有名贵品种如瑰夏。哥伦比亚是继巴西和越南之后的世界第三大咖啡生产国，它也是世界上精品咖啡的主场地，生产着大量且品质稳定的优质咖啡。主要生产高品质的阿拉比卡种咖啡，包括传统的铁皮卡种和波旁种咖啡，卡杜拉种咖啡及一些抗病杂交品种，当然也有一些稀有名贵品种像瑰夏。咖啡质量没有极端好或差，风味活泼，有细致的水果风味，酸度充满活力，但不霸道尖锐，醇度倾向于适中。
（三）按处理工艺选择
目前全世界在使用的处理方法大致有五种，以日晒处理方法、水洗处理方法和半日晒处理方法为主。
- 日晒处理方法：现存最古老的处理方法，风味上极具变化，通常让咖啡豆更加甘甜，有类似梅子干、葡萄干甚至葡萄酒的风味。日晒处理方法是指咖啡果实在采摘之后不经处理，直接在阳光下晾晒干燥的过程，自然干燥法的过程通常要持续 2 周左右，在这个过程中，将新收获的咖啡果实进行分类和晒干。
- 水洗处理方法：全球使用最广泛的处理方法，风味特征通常有类似新鲜水果一样明亮的酸味，口感更加干净。水洗处理方法通常简称为水洗法，先将刚摘下的新鲜咖啡果铺在桌上，手工挑出未成熟的果实，或者将咖啡果倒进一个大水槽，未成熟的咖啡果会浮在水面上，撇去这一部分，就可以进行下一步 —— 脱胶。脱胶后，咖啡豆表面还是会黏着一层果肉，或者说果胶，需要将其放进另一个空水槽，用塑料布盖上，发酵 12～24 小时，依靠天然酵母分解果肉中的糖分，去除黏着的果肉。最后，用清水洗一遍咖啡豆，然后把豆子放在阳光下晒干。
三、咖啡豆的烘焙程度对口感的影响
咖啡豆的烘焙程度不同，口感也会有很大差异。烘焙程度较浅时，主要是咖啡豆本身的味道占主导，更能喝到咖啡豆本身的产区风味，口感更轻盈顺滑。比如浅烘焙的耶加雪菲咖啡豆，颜色较浅，呈现黄色或浅棕色，口感较酸，具有浓郁的花香和水果香味，冲煮时口感轻盈顺滑。浅度烘焙的咖啡豆通常酸度高，醇厚度低，以花香、水果风味为主。
随着烘焙程度加深，烘烤味道逐渐明显，咖啡味道越苦浓郁，口感更醇厚扎实。例如深烘焙的黄金曼特宁，颜色深棕色，表面油脂丰富，酸度低，红酒味厚重，同时更苦更醇厚。深度烘焙的咖啡豆口感通常比较强烈，带有一定的苦味和烤焦的味道，同时也有一些微妙的甜味，这些甜味一般来自烘焙后的糖分焦化。深度烘焙的咖啡豆酸度低，醇厚度高，以烘烤、香料风味为主。
中度烘焙的咖啡豆则处于浅烘焙和深烘焙之间，口感较为平衡，酸苦度适中，并且具有一定的甜度。颜色较深，呈现棕色或深棕色，有少量的酸度和红酒味，口感圆润。中度烘焙咖啡还可以保留一些来自咖啡生豆的酸味和甜味，其各项指标都比较均衡，比浅烘焙的咖啡豆更甜，同时那些不太好的气味也都消失了。
不同的烘焙程度对咖啡口感的影响非常显著。烘焙程度越浅，咖啡味道越酸，主要还是咖啡豆本身的味道占主导位置，更能喝到咖啡豆本身的产区的风味；烘焙程度越深，咖啡味道越苦浓郁，烘烤的味道会逐渐明显。
