探寻精品咖啡的魅力

一、精品咖啡的定义与起源

精品咖啡一词最早是由美国的努森女士在《咖啡与茶》杂志上提出的。当时，努森女士作为 B.C. Ireland 公司在旧金山的咖啡采购员，对行业内忽视咖啡生豆质量，甚至一些大的烘焙商在综合豆中混入大量罗伯斯塔豆的现状非常不满。于是，她提出了精品咖啡的概念，倡导行业质量提高。

精品咖啡是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。这类咖啡取决于特殊的土壤和气候条件，具有出众的风味。经过严格挑选与分级，其质地坚硬、口感丰富、风味特佳，才算是精选咖啡豆。

努森女士提出精品咖啡概念的背景，是当时咖啡品质下降，人们渐渐厌弃不好喝又对身体不好的咖啡而转向其他饮料。她的重新定义使人们认识到精品咖啡的价值，从而兴起精品咖啡热潮。

在国际咖啡会议上，精品咖啡这一术语迅速传播开来。20 世纪 90 年代，随着精品咖啡零售商和咖啡馆的迅速增多，精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场之一。2007 年仅在美国就达到 125 亿美元。现在，精品咖啡已成为上升最快的咖啡市场，全世界的咖啡生产国和进口国都意识到精品咖啡市场的巨大潜力，不断向精品咖啡生产和制作方面努力。

二、精品咖啡与普通咖啡的区别

（一）生长环境差异

精品咖啡生长环境要求极高。一般生长于海拔 1500 - 2000 米以上的高度，全年气温稳定，最冷时不低于 13 度，最热不高于 25 度，年平均降水量在 2600 毫米左右，全年旱季短于一个月。对于土壤，火山土是最适合种植精品咖啡的一种土壤。而普通咖啡的生长环境相对宽泛，海拔、气候等条件要求没有那么严格。比如，普通咖啡可能生长在海拔较低的地区，气候条件也没有那么苛刻的限制。这种差异使得精品咖啡在生长过程中吸收了更多的养分，从而具备独特的风味。

（二）采收处理不同

精品咖啡需要频繁、细致的人工采摘，只采摘熟透了的果实，避免未成熟的果子影响口感的稳定性以及均衡性。精品咖啡豆大多采用水洗式精制法，这种方式可以得到杂质少的咖啡豆。一般去掉果肉后，在发酵槽内去除附在内果皮上的粘膜，再用水洗干净，同时甄选重量较轻的豆子和豆质过硬的豆子，处理方式精制度高，售价也高。普通咖啡则可能采用机器采摘，会采收到树枝与树叶等杂物，且成熟与未成熟的咖啡果实一并采收。在处理方式上，可能没有精品咖啡那么精细，从而导致口感和品质上的差异。

（三）烘焙冲煮区别

精品咖啡在烘焙上会结合咖啡豆的个性与特色来烘焙，不是为了烘焙而烘焙。在精品咖啡饮用上，主要采用手冲制作方式进行制作，这种方式更能发挥出咖啡豆本身所具有的风味。普通咖啡的烘焙可能相对较为统一，没有充分考虑到不同咖啡豆的特性。冲煮方式也可能较为简单，比如使用全自动咖啡机等，无法像精品咖啡那样展现出丰富的风味层次。

（四）价格与市场定位

精品咖啡价格较高，通常不受期货市场制约。这是因为精品咖啡在种植、采收、处理、烘焙和冲煮等每一个环节都严格把控，确保了高品质。其市场定位主要是追求高品质生活、对咖啡有较高品鉴要求的消费者。普通咖啡价格相对较低，受期货市场影响较大。市场定位更加广泛，包括普通消费者和一些对价格较为敏感的人群。精品咖啡由于其独特的风味和高品质，市场需求旺盛，而普通咖啡则主要满足大众的日常消费需求。

三、如何品鉴精品咖啡

（一）闻香

干香通常是指咖啡豆研磨好之后散发出来的香气，一般十分浓郁，可能会有朱古力、坚果、水果甚至花香的气味。但干香一般在 15 分钟之内就会消失大半，所以要在新鲜研磨后尽快闻。湿香则是加水之后，咖啡豆里面的成分被水萃取出来，只有一部分不溶于水的香气会透过水蒸气进入我们鼻子。湿香会带来温暖湿润的感觉，更能表现出不同咖啡豆各自的风味特色。在咖啡品鉴中，闻香是非常重要的一步，它能让我们初步感受咖啡的复杂香气，为后续的品尝打下基础。

（二）尝味

（三）回味

精品咖啡的回甘及余韵是指停留在口腔里的味道。有一些高品质的咖啡，就算是喝进肚子里了，喉咙深处也会保留着咖啡的味道，可能是一点茶的感觉，可能是一点回甘味，使得大家有种很舒服的感觉，一直保持着。回味持久清晰的咖啡生豆质量较高，在品鉴中，我们可以通过感受咖啡的余韵来判断其品质。好的余韵会让咖啡更有层次，也能让我们更好地享受咖啡带来的美妙体验。

四、精品咖啡的制作方法

（一）一分钟优秀咖啡制作

一分钟优秀咖啡制作简单便捷，能让忙碌的人们快速享受到美味的咖啡。首先，提前将燕麦奶放入冰箱冷藏。接着，加入 blendy 的浓缩咖啡，这款无糖的浓缩咖啡与燕麦奶搭配，口感醇厚。这样一杯口味还不错的咖啡就制作完成了。夏天即将到来，这种咖啡制作方法非常适合那些想要快速享受清凉咖啡的人。

（二）精品手冲咖啡制作

精品手冲咖啡以埃塞俄比亚豆子为原料，有着独特的风味。首先，研磨度要求为 3 精盐粗细度，这个细度能够保证咖啡在冲泡时更好地释放出风味物质。其次，水温要控制在 80 度，这个温度能够使咖啡的风味得到最佳的展现。按照这些要求制作出来的精品手冲咖啡，味道醇厚，让人回味无穷。

（三）液氮冷冻咖啡制作

液氮冷冻技术在咖啡制作中有着独特的应用。Cometeer 公司将液氮技术应用于咖啡制作，打造出了创新的咖啡冰块。Cometeer 公司由计算机科学家马修・罗伯茨创立，拥有一支由麻省理工学院优秀化学家与工程师所领衔的科研团队，并与顶级咖啡烘焙商展开合作。他们将咖啡豆提取液密封在铝制胶囊中，并置于零下 196℃的氮气中速冻凝结成咖啡冰块。这种液氮浴可将咖啡非凡的新鲜度和风味快速锁住，与货架上普通包装咖啡豆相比，液氮咖啡冰块可以在冰箱中保存三年，且能保持与新鲜冲泡咖啡一样的绝佳风味品质，而不需要任何防腐剂。

在家中制作咖啡时，咖啡粉通常被磨碎得不均匀而且会产生研磨残渣，而咖啡冰块可干净地从胶囊包装中取出，很好解决咖啡渣残留的问题。另外，较长的保质期和一次只使用一个冰块，也意味着更少的食物或咖啡浪费。除了减少额外的浪费，咖啡冰块的便捷形式也让更多的人能够在忙碌的早晨瞬间制作并品尝到特级咖啡。只需在冰箱中拿出 Cometeer 咖啡冰块放入杯子中，然后倒入热水，一杯精品咖啡即刻诞生，让你在家也能轻松复刻大师般的顶级咖啡。

液氮咖啡冰块也吸引了一大批咖啡专家与投资者。日前 Cometeer 宣布已完成 3500 万美元的 B 轮融资，总融资额达到 1 亿美元。公司创始人 Roberts 表示，Cometeer 正在转型进一步拓展直接面向消费者的业务，但与此同时也会在波士顿的 George Howell 咖啡馆进行市场投放试验，并研发 B2B 咖啡解决方案，将产品重心放于企业礼品品类上。

五、精品咖啡的特点

（一）豆的特点

精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子，具有出众的风味，不是 “没有坏的味道”，而是 “味道特别好”。在品种方面，精品咖啡豆必须是优良的品种，诸如原始的波旁种、摩卡种、蒂皮卡种等，这些树种所生产出的咖啡豆具有独特的香气及风味，远非其它树种所能比。例如，原生品种的咖啡豆颗粒较小，产量低，抗病能力弱，但风味非常好，拥有良好的酸度与甜度，以水果、花香风味为主。

精品咖啡豆的生长环境要求极高，一般生长在海拔 1500 米甚至 2000 米以上的高度，具备合适的降水、日照、气温及土壤条件。一些世界著名的咖啡豆还具有特殊的地理环境，如蓝山地区的高山云雾，科纳的午后 “飞来之云” 所提供的免费阴凉，安提瓜的火山灰土壤等，这些为精品咖啡的生长提供了条件。

精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式，只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同时采摘。因为那些未熟的和熟过头的果实都会影响咖啡味道的均衡性和稳定性，所以精品咖啡在收获期需要频繁细密地进行手工采摘。

（二）饮用特点

精品咖啡是新鲜的咖啡。不管是食品还是饮料，当然是越新鲜越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡制作前应保持咖啡豆的新鲜，包括烘焙豆的保存，在制作之前才将咖啡豆磨成粉，这也是要保留其最原始最好的风味。而手泡咖啡制作方式就是这样一种制作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原来风味的咖啡制作方式之一。

精品咖啡是好咖啡，对健康无害。不同于用劣质咖啡豆制作的咖啡，精品咖啡采用优质咖啡豆，新鲜制作咖啡，对身体健康无害，适量饮用反而有益身心。例如，咖啡含有与绿茶同等数量的抗氧化剂，具有预防癌症和减缓衰老的作用；每天喝 2 到 3 杯咖啡，对保护心脏有好处，还能增加新陈代谢，甚至降低食欲；每天两杯咖啡，有助于缓解剧烈运动后的肌肉酸痛症状等。

精品咖啡有丰富美好的味觉感受。即使采用精品咖啡豆制作的咖啡也不都是精品咖啡，这就要看它是不是充分发挥了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味觉感受。精品咖啡可以有千变万化的风味，如一开始温度比较热的时候，可能会喝到茉莉花、红茶的味道，当温度降低一点的时候，就可能会变成水果酸甜的味道等。只要是美味的咖啡，咖啡消费国就愿意花高价钱购买；只要提供美味咖啡，消费者就不会离弃咖啡，市场也就会得以增长。

六、精品咖啡品牌推荐

（一）国际品牌

1. 知识分子咖啡（Intelligentsia）：1995 年由道格・泽尔与妻子艾米莉・曼格创办，是美国推动第三波咖啡浪潮的三大巨头之一。有一套自己的咖啡培训机制，涉及制作工艺、生豆烘焙、出品控制和咖啡贸易等各个方面，保证了咖啡的高品质。其非常有名的一款意式咖啡豆 “black cat classic espresso” 打破了以往毕特或星巴克的重焙风格，采用中焙到中深焙，具有干净明亮、水果调性与粘稠感，既可以做浓缩，也可以手冲，完美诠释了咖啡豆本来的风味。直接与咖啡农采购咖啡，更加保障了咖啡豆的品质，也保障了咖啡农和整个咖啡业态的发展，还诞生了四届美国咖啡师大赛的冠军。

2. 树墩城咖啡（Stumptown Coffee）：1999 年成立，总部位于美国波特兰，拥有近 4 万平方英尺的店铺面积，是美国标志性的精品独立咖啡品牌。咖啡馆里的咖啡都是从优秀咖啡种植者的手里用合理的价格直接采购而来，不经过任何转手或第三方渠道，品种纯正，质量保障。坚持自己烘培咖啡豆，消费者在这里喝到的是由法压壶、手冲滤壶等手冲工具制作的咖啡。有一款浅中度烘焙咖啡豆 “卷发器” 最为畅销。

3. 反文化咖啡：1995 年成立于北卡罗来纳州的达勒姆市，是美国精品咖啡行业中非常注重培训体系的品牌，主做培训课程，为咖啡行业培养了众多优秀的咖啡师和相关专业人才。对咖啡豆的品质把控严格，从源头开始把关咖啡豆的生产，烘焙技术先进且精细，致力于展现不同产地和品种咖啡豆的独特风味。供应该公司出品的咖啡的店铺遍布美国东海岸及更远地区，重视客户体验，努力让客户品尝到高品质、风味独特的咖啡，为客户提供详细的咖啡信息和冲煮建议等。

（二）国内品牌

1.M Stand：M Stand 创始人带着对创新和品质生活的极致追求，不断探究咖啡人文，在 2017 年创立了 M (Mind) Stand 品牌，上海梧桐树下的首家 M Stand 咖啡店诞生。品牌鼓励每一个可爱的你，“Stop Wishing Start Doing”，无需标榜，不被定义。M Stand 的 “第三空间 2.0” 模式以「一店一设计」为原则，工业简洁风强化品牌标识，根据空间场地特点进行个性化设计，更具品牌调性与差异化，凸显圈层个性，提高品牌认知度和溢价空间。品牌目前 30 多个 SKU，可归为三类：第一类创意型产品，占比 50% 以上，主要承载打爆款、引流量的作用；第二类特色产品，以提升复购率为诉求；第三类常规基本款，满足消费者对咖啡的刚需。两个初代明星产品 —— 可食用的杯状 “燕麦曲奇拿铁”、“水泥芝士蛋糕”，造型高辨识度高，至今社交媒体上的 “种草” 单品。

2. 星巴克臻选：星巴克咖啡公司成立于 1971 年，总部位于美国华盛顿州西雅图，致力于商业道德采购并烘焙世界上高品质的阿拉比卡咖啡，在全球 82 个市场，拥有超过 32,000 家门店的星巴克是世界上首屈一指的专业咖啡烘焙商和零售商。星巴克臻选是星巴克旗下高端品牌，提供更高品质的咖啡豆和更独特的咖啡体验。

3.%Arabica：% Arabica 咖啡源于香港崛起于东京的咖啡店，目前在迪拜、科威特、柏林、香港等地已经开设了 14 家旗舰店，进入大陆的首店就选在了全中国最多咖啡馆的魔都。% Arabica 以其简约的装修风格和高品质的咖啡而受到消费者的喜爱。