之前我做了一份问卷调查，问题非常简单：
压粉之前，将粉碗中咖啡粉均匀分布的操作就是布粉。这可以让水在相同的压力下以相同的流速穿透咖啡粉，增加萃取的均匀度。
我收到了将近3000份答案（都是来自BaristaHustle的订阅者）和一堆“无厘头”的答案。这些来自世界各地的咖啡师们，布粉时有使用针的，有使用牙签的，还有信用卡，刀子，蛋糕抹刀（？），爱的轻拍（黑人问号脸？？），自制工具，超市礼品卡，冲煮头清洁刷，“我的女朋友”，等等。各种有趣的答案。
重点是大多数人的操作方法。
下面就是主流答案中各种方法的比例：
手指拨粉——30%
手/手掌修整——20.6%
直接压粉——14%
Stockfleth法——10.4%
其他——7.9%
填粉工具——5.9%
“其他”这一答案中，绝大多数都是以下三者之一：
上下敲打，在磨豆机的冲煮手柄架子上或者吧台上上下敲打——2-3%
用手指或者手柄敲打冲煮手柄的侧面——2-3%
其他方法——2-3%
依据大家的反馈，我确实应该把上下和左右敲打的方法包括在上述答案之中，尽管他们只有3%左右。我也相信许多选择了“手/手掌修整”的反馈者，其实用的就是敲打侧面的方法。感谢每一个分享自己方法的咖啡爱好者，其中如有疏漏，请见谅。
对于布粉，我很有自己的见解，但是这么多的咖啡布粉技术和方法，我也没全部都测试过。于个人而言，我的方法是有意义的，感觉出品的一致性也很好，虽然我我可能和你们90%人的布粉方法都不一样。这让人担忧，又欣慰，真的很矛盾。
为此这星期我准备了些很密集的测试。我都已经设计好了一个实验，但是中途发现其中有些不准确的地方。我不想发布不准确的数据或者误导别人，而我也知道我能做的更好。在一两周内，我会发布更完善的测试结果。
这周我打算来讲讲布粉的概念，然后建立一个思考和评估各种布粉技巧的大纲。我也会针对最流行的方法发表一些个人看法。
在寻找优秀的布粉方法时，有一些指标是需要去考虑到的。以重要性排序的话，依次是萃取，一致性，速度和清洁度。下面我们来一一讲解。
萃取
一个优秀的布粉方法可以使萃取均匀。而这最大的好处是会有一个上限，某种布粉方法所能提供的萃取均匀度是存在一个最大值的（即“极均匀”）。而显而易见的，这个最大值也是我们应该追求的。
注意：布粉不会提高研磨、烘焙和粉碗（孔径）的均匀度。它只会提高咖啡粉分布的均匀度：与其他都无关，就一个目标。
要测量布粉方法的萃取效率，有且只有一个方法，就是用不同的布粉方法去准备参数完全相同的出品，然后看味道的不同或者测量萃取度的不同。从味觉的角度而言，优秀的布粉方法会产生甜度和浓度更高的意式浓缩，同时相对而言，萃取上的瑕疵也更少。从测量萃取度来说，优秀的布粉方法会产生浓度和萃取度更高的意式浓缩。
免责声明：我不是在说浓度更高和萃取更高的意式浓缩就是更好的。我只是在说较好的布粉方法会让咖啡更多的被萃取，所产生的意式浓缩液就会有更高的浓度和萃取度。
一致性
无论好坏（萃取好坏取决于其他因素），一个优秀的布粉方法可以制作更多相似的萃取。对于一致性，我所关心，嗯，就是一致性。测量一致性最好的方法就是大量出品，然后测量浓度和萃取度。结果越相近，一致性越好。
另一个一致性的要素就是，另一个咖啡师能否用相同的布粉方法保持很好的一致性。如果你和你的同事都能用一个布粉方法保持各自出品的一致性，那你和他的“一致性”就算不同，这个布粉方法也不算失败。优秀的布粉方法易教易学，效果不会被人为误差影响太多，同时也能在咖啡师群体中很好地传播复制。
速度
优秀的布粉方法是速度很快的。如果你一天做500杯咖啡，那么2秒和5秒布粉时间的细微差异最终就是25分钟的巨大不同！！！布粉应该是从磨豆到填压这个流程或者操作中的一部分。如果你必须用额外的工具，转动冲煮手柄或者有额外的动作，那么布粉的速度就会变缓。
换句话说，有时候必须牺牲掉一些速度去提升萃取质量和一致性。一如既往，平衡和合理的取舍是必要的。
干净度
优秀的布粉方法可以保持咖啡师和吧台的整洁干净。如果你的皮肤接触咖啡粉，咖啡粉会在皮肤上变干变脏。这不仅会伤害你的皮肤，会造成流程中的脏乱（例如，弄脏杯子），迫使你经常清洁自己的手，减缓你的出品速度，还会造成一定的饮品污染风险。（咖啡冲煮过程基本都是各种形式的巴氏灭菌，可这事无论怎么小心都不为过。）我个人非常支持布粉过程中不要用手或者手指接触咖啡粉：这样做的坏处（很多）永远大于它带来的好处（极少）。
与个人卫生一样，布粉不应该造成吧台的脏乱。否则，你不仅是在浪费咖啡粉，还在让粉碗中咖啡粉的量变得不准确。同时，你也是在拖自己的后腿，因为之后你还是要把这些清理干净。
辅助指标
下面还有一些不太明显的方法去评估某种布粉方法的效率。
如果是无底的冲煮手柄，你可以在意式浓缩从粉碗流出的时间和位置判断出咖啡粉中是否存在低密度的区域。测量萃取度显然比这更加准确。如果意式浓缩先是从边缘流出然后再到中间，那么你的布粉方法有居中趋向，这减缓了粉碗中间的水流。如果意式浓缩在一些小区块先流出，则说明那些区块的咖啡粉相对太少了。
在设计测试实验的时候，我想到了最后一个指标，是去测量填压好的粉饼的密度。（这个方法不翻译了，感觉没什么实际用处，还会有不小的误差：就是布粉、压粉之后，再刨出咖啡粉到粉碗一个固定的深浅位置，然后称重，如果重量一致性很差，则说明布粉方法一致性也很差。）
如何综合这些指标？
我们已经有了考虑布粉效率的四个指标，现在我们用它们来检验那些最流行的布粉方法！
其中一些布粉方法不同程度地使用了上下敲击和侧面拍打，这都很好，也能够让垂直面咖啡粉的密度更均匀，但主要问题就是水平面的布粉均匀度会拖后腿。
直接压粉
最懒、最快速的方法。从磨豆机接了咖啡粉就直接压粉。当然，你可以在出粉的时候移动冲煮手柄让咖啡粉落到粉碗时均匀些，但你还是在偷懒。
这样咖啡粉可能堆成一垛，也可能是完全随机的，或者是一半咖啡粉均匀，一半不均匀。不管怎么样，我的意见是你需要去布粉，而不是坐等磨豆机给你“布粉”。
据我所知，这个方法速度很快，干净度也还不错。不过我猜测这会是试验中萃取最不均匀，一致性最低的方法。
Stockfleth法
Stockfleth法是用你的手指将粉碗表层的咖啡粉抹匀，拨除高出某个规定高度的多余咖啡粉。一些咖啡师说这个方法可以让他们更精确的控制填粉量。我觉得就是在吹。人感觉的精确度和灵敏度不足以维持这种精细程度的一致性。如果不施力去压咖啡粉，我们不可能通过手指就感知咖啡粉的密度，而一施力又会与我们测量压力（均匀布粉）的目的背道而驰。
再者，Stockfleth法不会改变到粉碗下层边缘咖啡粉的分布。因为它布粉只是针对表层的咖啡粉，而无视了下层，这会导致布粉整体的不均匀。看起来似乎咖啡粉分布均匀，但其实只是假象。
把多余的咖啡粉拨到容器或者磨豆机粉仓以供随后使用，这可以最小化浪费。但是这概率很小，特别是现在开始流行直出的磨豆机。
我所知道的：这方法对清洁度和皮肤健康都不好。潜在的浪费很大。而且很费时间。
我所预测的（之后实验的结果）：一致性会不太好，萃取也不均匀。
当然，如果你超量填粉并且让你的意式浓缩严重萃取不足，Stockfleth法还是很效率的。这个方法的效果依赖于粉碗边缘的咖啡粉是否密实。减少填粉量到粉碗推荐的填粉量范围内，这个方法就难以发挥功效了。
手指拨粉
手指拨粉其实和Stockfleth法很相似，缺乏一致性，也不干净，而且你不再次使用多余咖啡粉的话，它还是很浪费的方法。
顺便再告诉你：你手指的边缘可不是直的。
我预测这个方法也是一致性不好，萃取不均匀。
手/手掌修整
一些选择了这个答案的咖啡师/咖啡爱好者其实是用手拍打冲煮手柄侧边来布粉的，我稍后会评估这种方法。
用手或者手掌修整咖啡粉存在和Stockfleth法以及手指拨粉一样的问题，额外“奖励”是让你的手掌也脏掉。通常它还会造成咖啡粉多过集中在中间，而边缘过少。
预测同上。
填粉工具
布粉结果依赖于你所使用的工具。最好的水平面布粉工具是要低于粉碗表面的（例如：弧形的Scottie Callaghan工具）（注：Scottie Callaghan是为知名的澳洲咖啡师，这个布粉工具形状就像是个弧形的梳子背，油管可以搜到相关视频。）但是，这也会让粉碗中间的咖啡粉少于边缘，减少均匀度。
只要你发明可靠的使用方法，工具布粉的速度还是很快的，结果的一致性也不错。当然，保持它在不同员工间使用的一致性又是另一个话题了。
虽然要把咖啡粉推到边缘会比较难，因为无可避免地有些咖啡粉掉出来，但只要经过训练，这个方法的干净度会很好，浪费也会降到最低。
其他像是刀子和信用卡之类的工具会给你貌似极其平整的表层，但是粉碗下层的咖啡粉可能还是分布不均匀的。
预测同上。
上下敲打和水平拍打
综合考虑速度、质量以及极佳的干净度，我觉得这好像是最佳的方案。
水平的拍打会把咖啡粉震到粉碗边缘。这个动作还会让布粉更均匀，因为紧实的区域会更紧实，可以让松散的咖啡粉填充到剩下的区域。而且这个效果会施加在全部的咖啡粉上，而不是像Stockfleth法那样仅仅影响表层。
上下敲打可以把咖啡粉中的间隙震掉。如果有任何的不均匀，你都可以很容易地看出来，因为粉碗中咖啡粉的高度会有不同。然后你可以再用水平拍打的方法让其平整。
这个方法非常干净，也非常快速，我个人的最爱。我预测（也希望）它能够在对比试验中生出。这个方法就是我日常在用的，同时我也把它推荐给了全世界很多咖啡店。如果最后证明这个方法不那么好，我也会很高兴。因为对于你我而言，这个实验项目最重要的目的就是学习！
可以看出，评价布粉方法的时候，有许多的因素需要去考虑。均匀度越好，一致性越高，速度越快，干净度越好，那这个方法就越好！我很期待看到一些确实的数据来解答这个问题（至少暂时解答）。如果下周末前我还不能设计好合适的实验来验证各种布粉方法的好坏，那么我会写一篇我自己布粉方法（上下敲打和水平拍打）的指南。
