在写完
一些你可能不知道的关于咖啡的基础知识 - 知乎专栏之后真的很意外大家竟然对这些基础知识这么感兴趣
既然你们逼我
那只好把我答应的写下去了
咖啡的口味
答：苦的
全文完
不要动手！干货我交！
每次去精品咖啡店拿着风味卡看到上面写的那一堆风味描述。
莓果／巧克力／太妃糖／焦糖／柠檬／西柚／坚果 等等等等这样的描述词
是不是就一阵懵逼
喝完之后发现就只有苦啊。别人都兴高采烈的讨论风味的时候。怀疑自己有一个假的舌头
这是一个咖啡风味轮。（高清的你们可以盗图了）
不是最新的，但是这版本好看。
咖啡的的风味描述并不是真的有这些味道。而是用这些名词给别人说明出这个味道的程度。这样是不是比说1度酸2度酸好理解多了。
所以当别人问你醇厚度如何（body感）的时候。
误：挺好的，很明显，很重。
正：这个body感并不是那么的饱满，只能说略显圆润些吧。
是不是biger高了许多！快告诉我是不是！！对方也能够迅速get到你的意思做出调整。
风味轮中的味道也是一样，当你感受到一个body感不是那么重的酸感。你将这种酸感划分进柑橘酸内。酸度比橘子酸。但是也达不到柠檬那么重。这时候放下杯子。轻轻说一句，这里面有一些葡萄柚的味道。相信我对面咖啡师内心一定咯噔一声“我擦！遇到硬茬了”
但装始终是装的
其实咖啡品鉴是需要长期学习才能够掌握的技能
（咖啡鼻子）
熟悉并且记录大量的味道之后，你的描述才能更准确。
咖啡师可以通过考Q-grander学习到这方面的知识
普通人可以通过风味描述来选择自己想要的咖啡。你把他理解成一个酸度苦度香气度的数据表就可以了。慢慢的你就知道自己喜欢哪些风味的咖啡了。以后即使换一家咖啡店也能迅速的在一堆不知名的咖啡豆里挑选出自己喜欢的口味。
咖啡为什么这厉害。有这么多口味？
能分的这么细致
这就要从咖啡的成分开始说起了。
咖啡生豆主要是由水分、多糖、蛋白质、脂肪、蔗糖、绿原酸、其他酸、咖啡因、氨基酸这些组成。
我就不一一介绍了，重点说一个大家都关心的
咖啡因
1820年德国化学家弗里德里希·费迪南·龙格从咖啡豆中提取了咖啡因，并且给予了这个命名，数年后他又从茶里提取了同样的物质。如果当初先用茶去做实验。说不定现在就叫茶因了。所以大多数说喝茶能睡着而喝咖啡睡不着的人，多半是心理作用，少部分是因为咖啡里的咖啡因确实比茶高一些。
关于喝咖啡到底健康不健康，就目前国内外的研究来看，咖啡对人体的不利影响主要有几个方面：
1.咖啡有加速新陈代谢的作用，其结果有两个一是心跳加速感觉到不适，另一个是加速代谢利于减肥。所以很多会选择喝黑咖啡减肥就是这个理由。
2.咖啡有利尿的作用。这也是因为加速了新陈代谢的作用导致的。感觉上跟喝酒喝多了去上厕所一样。曾经有人发现尿出的尿里有咖啡味
为什么喝了大量咖啡后，尿的尿有股咖啡味？ - 知乎。
我保证我绝对不知道这个题主是怎么了解到这一点的！
3.长期饮用咖啡会导致骨质疏素。这个主要是咖啡中的一部分成分会带走人体内的钙离子，所以请先给咖啡从业人员补钙吧！或者喝咖啡的时候加一些奶进去，就是奶咖了。拿铁是咖啡厅销量冠军不是浪得虚名的。
4.咖啡有一定的刺激性，有胃病和妊娠期饮用的时候稍微注意一下摄取的量就可以了。很多人问怀孕时候能不能喝咖啡？只要你敢喝茶就敢喝咖啡，少喝一些就可以了。另外小朋友喝咖啡也尽量适量。
剩下的就都是好处了，随便百度都可以找到，我就不夸了。
一般来说咖啡中的咖啡因含量是略高于茶类的。并且咖啡中的咖啡因虽然会随着烘焙而减少。但是咖啡豆因为烘焙自身重量也会减少。最终咖啡豆中咖啡因的比例并没有太大的变化。所以用烘焙是无法去除咖啡因的。
不要介意我想到哪说到哪
低因咖啡
低因咖啡其实是拿正常咖啡做出来的。
因为咖啡因易溶于水，所以泡在水里就可以吧咖啡因泡掉。
但是咖啡本身的氨基酸、糖类、绿原酸也是易溶于水的。
所以人们想了一个办法就是先将水里的这三种物质添加至饱和状态。然后再将咖啡豆丢进去。这样就只有咖啡因能够被析出了。
反复几次之后就能得到咖啡因含量低的豆子了。
（小知识：低脂牛奶是用全脂牛奶和脱脂牛奶兑出来的）
咖啡的苦
很多人以为咖啡的苦味来源于咖啡因，但其实咖啡因的苦味在咖啡整体中只占很小的一部分。所以低因咖啡依然是苦的。咖啡中的苦味来源主要是因为褐色素。
在烘焙过程中咖啡内的糖类、氨基酸、绿原酸会形成褐色色素。咖啡生豆在这个过程中就会从浅绿色变成黄褐色再到深棕色甚至棕黑色。这是因为褐色色素随着烘焙逐渐增多。大分子色素也逐渐变多。随着烘焙的逐渐深入咖啡豆中的糖分会焦糖化。这些焦糖色素进一步和糖类氨基酸继续发生反应还会形成“类黑精”这个反应就是著名的美拉德反应_百度百科。
烤面包就是一种美拉德反应。随着反应的进行，面包逐渐产生褐色发黑。并且形成大量风味香气。而产生的褐色发黑部分就是苦味的来源。这一点和咖啡烘焙是一样的。
由于阿拉比卡豆种和卡内弗拉种含有的糖分不同，卡内弗拉种含有更少的糖分，不易发成焦糖化，从而合成了更多的褐色色素。所以一般我们喝的的卡内弗拉种的咖啡会更苦（就是罗豆的咖啡）
另外氨基酸与蛋白质在加热后还会形成“环缩二氨酸”。这也是一部分苦味的来源。这种物质在可可、黑啤中也存在。所以咖啡中的可可风味就来源于此好了装逼装够了，进入实用阶段
作为一个普通人怎么知道什么咖啡苦呢？
第一：罗豆苦。基本上某岛之前都会用罗豆。现在精品咖啡兴起之后罗豆就很少见了。连开封菜都广告说我们是100%阿拉比卡（中最便宜的那一款）（逃
第二：颜色越深的豆子越苦。为啥，褐色素多啊！（褐色素请看上面小字那也是我辛苦码出来的好嘛）所以星爸爸的很多喜欢喝苦味的人就很喜欢。因为星爸爸一直是深烘中的霸主。
第三：浓度越高越苦。如果你冰美式都觉得不苦了
我推荐你喝冰美式不加水，记住不加水但是要冰块的！
再浓就是纯浓缩！
什么你还要更浓！！
点一杯Ristretto（芮丝崔朵）
用浓缩的咖啡粉量做出一半的溶液！
还要再浓
店内禁止自杀
最后过度萃取出的咖啡也会有浓郁的焦苦味。但这个苦味不是我们追求的那种美味的苦，而是一种涩苦。喝到这种苦的店就不要再点咖啡了，水平检验器。
咖啡的酸
咖啡的酸味来源就广泛多了。咖啡生豆里除了绿原酸之外，还有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸。但是这些都不是我们喝到的酸。因为烘焙之后全部豆子中的成分就改变了。
咖啡酸和奎宁酸组合起来就是绿原酸。而奎宁酸是咖啡中酸味的主要来源。烘焙初期时候绿原酸会分解出大量的奎宁酸。糖类会分解成甲酸和醋酸。这时候咖啡的酸味会非常明显，但是随着烘焙的继续进行奎宁酸也会被分解掉。酸度就会开始下降。奎宁酸中还含有一种物质。能够在高温的时候将酸味藏起来。随着温度的降低逐渐释放出酸味。这就是为什么咖啡要趁热喝。凉了就会发酸的原因。
绿原酸也就是咖啡酸和奎宁酸的组合我们又称为咖啡单宁酸。咖啡多酚。听名字就知道是好东西。没错，这种酸有很强的抗氧化性。对人身体是非常好的。比如延年益寿什么的
但是绿原酸和奎宁酸的结合有两种方式。有的是一对一的方式叫做冠绿原酸。还有一种是两个咖啡酸结合一个奎宁酸。这种叫做亚绿原酸。随着果实的成熟冠绿原酸的比例会逐渐增大。而亚绿原酸喝起来会有很强烈的涩感。这个味道对咖啡的影响还是挺大的。好了我知道你们看不进去上面的文字
我们直接进入实用阶段
首先也是从豆子控制
一般常见的比较酸的豆子就是肯尼亚（无论后面写的是AA，还是AB都是酸的。写AAA的恭喜你买到假货了）
以及耳熟能详的耶加雪菲。这应该是普及率最高的精品咖啡了吧。
（提示：酸味重的豆子非常适合做冰咖，喝起来有果汁的味道。）
再就是看颜色
颜色浅一些不能保证一定酸，但是至少他的苦味比较淡酸味就会更明显一些。
萃取时间过短只萃取出前半段的物质时候味道也会出现尖酸。喝完虎躯一震那种。这也是不好的酸，对应方法同上。
什么你要去跟那个咖啡师理论？他要是但凡懂点理论就不会做出这样的咖啡了。
最后最重要的一点就是，咖啡越放越凉的同时也会逐渐变酸。出了上面提到的奎宁酸中因为温度的降低释放出一些酸的口味以外。人的舌头在不用的温度对不同的味道敏感度也是不同的。所以咖啡要趁热喝
今天写的这么长。我都看不下去了
你们跳着看就好
说吧，你们还想知道哪一方面的知识呢
要不我们下次讲讲咖啡店的常规款咖啡吧
什么时候写完呢
