咖啡的风味丰富多样，由酸度、湿香气和醇厚度共同构成总体感。其风味可分为令人喜欢和不喜欢的两大类。
1. 令人喜欢的风味：丰富、复杂、平衡，还有清新明亮、焦糖味、巧克力味等多种独特风味。丰富指醇厚度和浓郁程度，让人在品尝时能充分感受到咖啡的醇厚口感。复杂则是能品尝出多种风味，给人带来丰富的味觉体验。平衡是所有基本口感特征都令人满意，没有一种口感掩盖另一种口感。比如清新明亮的风味常见于中美洲咖啡，给人一种轻快活泼的感觉；焦糖味像糖或者糖浆，带来甜蜜的回味；巧克力味类似不加糖的巧克力或者香草的回味，醇厚而浓郁。此外，还有鲜美的风味，如舌尖感觉到的微妙细腻的水洗新几内亚产阿拉比卡豆；土味的泥土芳香特质，典型的如苏门答腊咖啡；芬芳的芳香特质，范围从花香味到多香料味；果味的让人联想到浆果或橙子；甘美芳醇的口感圆润、顺滑，缺乏酸度；有坚果味的类似炒坚果的回味；香料味的让人想起各种香料的风味和芳香；甜味的无涩口；酒香味的让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味，常见于肯尼亚和也门咖啡。
2. 不喜欢的风味：苦、乏味、炭味等不佳口感。苦的味道产生于舌根，多由于烘焙过度所致。乏味、无刺激性的风味中性，让人感觉平淡无奇。炭味带有烧焦了的碳味，让人难以接受。还有无生命的、有杂味的（有霉味，让人想到吃土的味道）、土味的、平淡的（无酸味，缺乏湿香和回味）、青草味的（让人联想到刚割下来的青草的香味）、粗糙的（一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质）、浑浊的（粘稠而味道不浓的）、僵硬的（淀粉似质感的，类似煮过意大利面食的水）、粗硬的（舌头上的感觉，类似吃盐）、橡胶味（类似烧糊了的橡胶的气味，一般见于干加工法加工的罗布斯塔豆）、软性的（同乏味、无刺激性的）、酸味的（类似未熟的水果的酸涩味）、稀薄的（无酸度的，一般因萃取不足所致）、松节油味的（味道象松节油的）、清水般的（在口中缺乏醇厚度、没有粘性）、粗野的（野生的特质）等不佳口感。
二、不同烘焙程度的风味差异
- 浅度烘焙：
- 浅度烘焙的咖啡豆，其烘焙时间比较短，大约需要 8 分钟，表面颜色呈现肉桂色。生豆在浅度烘焙过程中，风味更接近产区特点，酸度高，醇厚度低，通常有花香和果香，以清新的花果香为主。这种烘焙程度能让人感受到较强的酸质，很少有人直接饮用浅度烘焙的咖啡，但在杯测等场合中常被使用，也适合制作手冲咖啡、美式咖啡、单品冰滴等。
- 中度烘焙：
- 中度烘焙大约需要 10 分钟，表面以褐色为主。在这个烘焙阶段，咖啡豆经过一系列物理与化学变化，酸味与醇厚度较为平衡，甜味和酸度平衡，以焦糖、坚果风味为主。口感柔润、均衡，能让人更容易感受咖啡的甜香气，适合制作意式咖啡类，也适合制作单品咖啡，突显咖啡的酸甜感或者酸度与醇厚度较为平衡的特点，风味上更加细致，更加有层次感。
- 深度烘焙：
- 深度烘焙大约需要 12 分钟，表面颜色以深褐色为主。深度烘焙的咖啡豆口感更苦，味道更浓，酸度低，醇厚度高。其风味上焦糖、可可和黑巧克力的风味更加突出，有辛香料、草本和炭烧味，基本品尝不到酸感，带有回甘的苦韵，醇厚度较高，偏向醇苦口感，以烘烤、香料风味为主。适合做浓缩咖啡，再在此基础上用来调制成各种花样咖啡，如拿铁、卡布奇诺、摩卡等，就算加入牛奶后也会有很强的 “咖啡味”，所以更加适合意式咖啡。
三、不同分类的口味特点
- 按颜色分类：
- 浅焙咖啡味道柔和、果香浓郁、酸度高。浅焙咖啡豆的颜色较淡，外观油脂少，冲煮出来的咖啡呈现淡褐色，通常带有淡淡的花果香气，风味明亮顺口，保留了咖啡豆最原始的风味，让人感受到清爽活泼。
- 深焙咖啡色泽深沉、口感浓郁、焦香味突出。深焙咖啡豆的外观呈现深褐色，冲煮后的咖啡风味醇厚、浓郁，花果香气被咖啡浓厚的风味取代，以可可、坚果、焦糖、奶油，巧克力等为主的调性，有辛香料、草本和炭烧味，基本品尝不到酸感，带有回甘的苦韵，醇厚度较高。
- 按口感分类：
- 苦口：通常是深焙咖啡，因为烘焙时间长，咖啡因含量高，口感苦涩。如大部分 Espresso 咖啡就是使用深焙咖啡豆，加入牛奶或水制作成拿铁及美式咖啡，展现出强烈的个性，让人印象深刻。
- 酸口：由于烘焙时间短，口感清新、酸度较高。浅焙咖啡通常酸度高，保留了水果酸质，带有淡淡的花果香气，适合喜欢清新口感的人。
- 甜口：需要选用高质量的咖啡豆，它们通常味道柔和，口感丰富。例如浅焙咖啡可能会有甜蜜奔放的花果香，让人感到绝妙滋味。
- 奶味：在一些咖啡基础上加入适量的牛奶而制成，因此口感更加丰富。像拿铁咖啡是在刚做好的意大利浓咖啡中倒入接近沸腾的牛奶，比例可以自由搭配，奶香浓郁、回味无穷。卡布奇诺也是等量的浓缩咖啡和蒸汽泡沫牛奶混合的意大利咖啡，在热牛奶和浓咖啡的混合上有牛奶帽盖，口感丰富。
- 按制作方法分类：
- 滴漏：滴漏咖啡是通过滴漏的方式进行制作，味道柔和、清新。例如美式滴滤机就是把水浇淋在咖啡粉上然后再流到下壶，冲出来的美式咖啡简单易用，适合喜欢咖啡比较淡的人群。
- 浸泡：浸泡咖啡则是通过咖啡粉和水直接浸泡制作而成，味道浓郁、丰富。法压壶就是用浸泡的方式，通过水与咖啡粉全面接触浸泡的焖煮法来释放咖啡的精华，能最真实展示豆子全貌，包括风味、瑕疵等，口味最接近杯测。
- 浓缩：浓缩咖啡通常是使用咖啡机制作而成，口感强烈、苦涩。意式咖啡机采用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡层，瞬间萃取出咖啡，口感浓郁，咖啡因等杂质的含量很低，适合拼配咖啡豆和某些单品豆，是花式咖啡的基础。
- 奶泡：奶泡咖啡则是在基础咖啡上加入适量奶泡而制成，口感更加浓郁、绵密。像卡布奇诺、玛奇雅朵等咖啡都是在浓缩咖啡上加了奶泡，增加了口感的丰富度和绵密度。
四、不同种类咖啡的风味特点
巴西咖啡：巴西咖啡口感中带有较低的酸味，入口极为滑顺，带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。通常带有一丝巧克力、焦糖或轻微坚果的味道，烘焙程度普遍偏重，深色度高。其确切风味特征最终取决于樱桃的品种，主要品种有红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾等。巴西咖啡产区广泛，米纳斯吉拉斯州产量最大，圣保罗州的摩吉安娜地区咖啡拥有不错的甜感与平衡性，巴伊亚州的钻石高原地貌丰富，圣埃斯皮里图州是巴西第二大咖啡生产州，也是最大的罗布斯塔产地。巴西咖啡采用独特的三段分级方法，按瑕疵率、豆目大小和杯测质量进行分级。
巴拿马咖啡：巴拿马咖啡口感柔滑、酸味均衡，优质咖啡豆风味纯正、极富特色。巴拿马的高品质咖啡以其多样性和特色而闻名，主要种植在西北部靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带，其中波奎特、沃肯、RENACIMIENTO 等产区较为著名。巴拿马咖啡以瑰夏品种最为出名，其花香、果香和独特的酸度著称，常被描述为 “果香四溢” 的体验。此外，还有 Bourbon 和 Caturra 等优质品种，各具独特风味。巴拿马咖啡的酿造需要选择新鲜的咖啡豆，根据酿造方法选择合适的粗细度，控制水温和质量，以及适中的酿造比例。在巴拿马，咖啡不仅是一种饮品，更是社会交往的重要媒介，咖啡馆成为人们聚会、交流和放松的场所。
危地马拉咖啡：危地马拉咖啡口感芳香固醇、风味丰富、有苦味和较强酸味。该国拥有丰富的火山土壤和多样的地理环境，有安提瓜、韦韦特南戈、阿玛蒂兰、弗赖哈内斯、科万、圣马斯、新东方、艾咔特喃果等 8 个大的咖啡产区。危地马拉咖啡在种植和收获过程中注重选择优质品种，采用手工采摘成熟果实，并将传统手工处理与现代技术相结合。危地马拉咖啡通常采用中度至深度的烘焙程度，不同种类和产区的咖啡具有各自不同的口感和香气特点，有的带有柑橘或水果的酸度，有的带有巧克力或坚果的香气。
五、咖啡风味的辨识方法
1. 咖啡 36 味
咖啡的风味多达上千种，但真正被使用于咖啡产业里的风味有 36 种，也被称为 “咖啡 36 味”。这 36 种风味分为酶化群组、焦糖化群组、干馏群组和香气污点群组。
- 酶化群组：栽种时产生的风味，与咖啡产地直接相关。其中花香韵有蜂蜜味、茶玫瑰味、咖啡花味；果香韵有柠檬味、杏桃味、苹果味；草本植物韵有豌豆味、黄瓜味、马铃薯味。
- 焦糖化群组：烘焙时产生的风味，直接影响咖啡的甜度。包括焦糖韵有焦糖味、鲜奶油味、烤花生味；坚果韵有烤杏仁味、烤榛果味、胡桃味；巧克力韵有巧克力味、吐司味、香草味。
- 干馏群组：化学热解时产生的风味，让咖啡变得苦而香气浓郁。包含辛香料韵有胡椒味、丁香味、香菜籽味；树脂韵有雪松味、黑醋栗味、枫糖味；热解化韵有麦芽味、烟草味、烘焙咖啡味。
- 香气污点群组：也被称为 “瑕疵组”，包括酵素韵有咖啡果肉味、印度香米味、药味；土韵有泥土味、稻草味、皮革味；酚韵。
2. 五种基本味道
咖啡里有五种基本味道：酸、甜、苦、咸、鲜，其中咸和鲜这两种味道不经常在咖啡中见到，重点介绍酸、甜、苦三种味道对咖啡风味的影响。
- 酸味：咖啡的酸味来源于奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、磷酸等天然化学物质，以及烘焙过程中产生新的酸味物质。在一杯均衡感良好的咖啡里，酸味让咖啡尝起来像咬了一口苹果，带有果味、多汁、明亮、活泼、清爽。不同的酸和其他风味化合物的组合与平衡，能带来不同的风味。比如绿原酸会让咖啡呈现可感知的酸味，烘焙时间越长，绿原酸被破坏得越多，咖啡就没那么 “明亮”；柠檬酸会带来柑橘类的风味，但浓度过高可能让人不悦；苹果酸能带来核果和苹果的味道；奎宁酸在深烘咖啡中的浓度高于浅烘咖啡，能提升咖啡的醇厚度和苦味，还会带来涩感；磷酸比其他大多数酸要甜一些，与强烈的柑橘味混合时会变成葡萄柚的味道，还能提升咖啡总体的酸度；醋酸浓度高时会给咖啡带来令人不愉悦的发酵味，达到适当平衡能提供酸橙味和甜味。生长在高海拔地区或富含矿物质的土壤以及火山土壤中的咖啡通常含有更多酸性物质，经过水洗处理法的咖啡一般比经过日晒处理法的酸性更强。
- 甜味：咖啡在客观上是苦的，但包装上常看到与甜味有关的形容口感的词语。咖啡中的甜味不是添加的糖，也不是咖啡豆中天然存在的蔗糖，而是咖啡中混合的风味分子给舌头留下的巧克力风味等印象。阿拉比卡生豆中含有一定量的糖，但大部分会在烘焙过程中被破坏，所以咖啡永远不会像热巧克力那样甜，但有一种微妙的、可感知的甜味，这是基于其风味化合物的平衡。甜味可以让咖啡里的一些酸呈现出苹果的风味，影响咖啡好坏的因素很多，有些人认为是甜味芳香分子、烘焙时稍许焦糖化的糖以及微量的天然糖为咖啡带来了甜味。
- 苦味：咖啡本质上是苦的，苦味在定义上是令人不愉悦的。有几种因素会给咖啡带来苦味，其中包括奎宁酸、葫芦巴碱、咖啡因，烘焙时间长的咖啡比烘焙时间短的咖啡苦味更重。苦味会增加咖啡的特征和复杂性，也能平衡酸味，在一杯平衡感良好的咖啡里，苦味发挥着重要的作用。
六、影响咖啡风味的因素
- 烘焙：决定咖啡风味，不同烘焙程度味道不同。
烘焙过程是咖啡风味形成的关键步骤，不同的烘焙程度会赋予咖啡不同的口感和风味。浅度烘焙的咖啡豆具有明亮的酸味和花香，中度烘焙的咖啡豆具有更浓郁的口感和巧克力味，深度烘焙的咖啡豆则具有浓郁的苦味和烤香味。烘焙程度还会影响咖啡豆中酸味和苦味的调和程度，烘焙程度越高酸味越低，苦味越强。
- 研磨：影响咖啡颗粒大小和可溶性物质提取。
研磨粗细是冲煮过程中的重要变量之一，它会影响咖啡的表面积，从而影响热水在相同时间下萃取出的物质。如果咖啡粉太粗，通常冲出来的咖啡口感会较薄、浓度较低；如果磨得太细，可能会萃取太多物质，导致苦味甚至灰烬般的味道。理想的研磨粗细取决于咖啡豆、冲煮器具、烘焙日期和烘焙程度等因素。例如，浓缩咖啡是细研磨，而法式滤压壶通常则使用较粗的研磨才能达到最佳效果；深焙豆因为烘焙时间较长，含水率较低，萃取速度会加快，一般建议用较粗研磨，浅焙用较细研磨。
- 新鲜度：新鲜的咖啡豆风味最佳，随时间推移风味丧失。
烘焙出的咖啡豆经过 48 小时的放置其风味完全显现出来，在一周之内是其风味最佳的时期。而随着时间的过度，咖啡豆中的芳香分子不断挥发，又不断吸附空气中的异味，咖啡豆的风味会逐步丧失，一个月后其风味基本已丧失殆尽，只有苦味和坏味剩余。
- 水质和温度：影响咖啡味道，宜用纯净水，水温在 89 - 93 度之间最佳。
水是咖啡的重要组成部分，一杯咖啡中 98% 的成分是水。水质和温度在一定程度上影响了咖啡的味道。一般的自来水或矿泉水中所含的微量元素会与咖啡中的物质发生反应影响咖啡的味道，水质过硬也会对咖啡味道造成不良影响，所以咖啡萃取时宜采用纯净水。水温也会影响咖啡的味道，温度太高会使得咖啡苦味增重，而温度太低会使得咖啡酸味太强。咖啡萃取最适宜的水温在 89—93 度之间。
- 萃取：水温、时间、咖啡粉颗粒大小都会改变咖啡味道。
萃取时，水温、时间和咖啡粉颗粒的大小会对咖啡的味道产生影响。水温过高，会加快咖啡粉的成分溶解速度，增加咖啡中的苦味比例；水温低，咖啡中的苦味比例就会减少。增加萃取时间，时间越久，咖啡越苦。咖啡粉颗粒越小，溶解于水中的苦味总量就越大，苦味的比例也就会越大。
- 人：咖啡师和饮用者的主观因素也会影响对咖啡味道的感受。
咖啡师和咖啡饮用者的因素是相对主观的。一个充满自信、认真制作咖啡的咖啡师，能让咖啡更好喝。而喝咖啡的人，根据心情不同，对咖啡的理解程度不同，所能感受到的咖啡味道也会千差万别。
