一、咖啡的定义
咖啡是指采用经过烘焙过程的咖啡豆所制作冲泡的饮料，口感以酸、甜、苦、咸四种滋味为主，气味根据咖啡豆品种、冲泡方式等呈现多种变化，与可可、茶被称为世界三大饮料。
咖啡的口感丰富多样，其中酸味可在水果中感觉到，具有恰当酸味的咖啡通常被认为是好咖啡，与发酵食物中的醋酸味不同；甜味与巧克力、焦糖、水果香气有关联，是糖分融化在液体里时可以感知到的味道；苦味是咖啡因等特定生物碱融化在水里时的味道，只要不超过一定程度，苦味在咖啡中是必不可少的，且咖啡豆的烘焙程度会决定苦味的多少；咸味则是能感知到咸咸味道的咖啡。
决定咖啡味道的因素有很多。首先是咖啡豆品种，阿拉比卡品种味道醇厚、香味丰富，被认为是比较高级的咖啡，但罗布斯塔品种也有好的咖啡。其次是新鲜度，新鲜的咖啡豆呈现青绿色，搁置太久的咖啡豆不仅味道不佳，水分也会流失。再者是烘焙程度，浅度烘焙酸味更强，深度烘焙苦味更强。还有研磨度，粗研磨的咖啡豆与水接触时间短，酸味更强；细研磨的咖啡豆与水接触时间长，苦味更强。此外，混合度、水和温度也会影响咖啡的味道。比如，不同的矿泉水萃取相同的咖啡豆味道也会不同，理想的萃取温度是 89 - 92 度，粗研磨的咖啡最好用高温萃取，可中和酸味。
咖啡的香味可分为干香和湿香，干香指咖啡豆研磨后散发的香气，湿香指咖啡在萃取过程中散发的香气。影响咖啡香气的因素有保存方式、存放时间和烘焙度。咖啡豆要正确存放于密封阴凉处，最好以咖啡豆形式存放，不要提前研磨，否则香气会散失很快。烘焙过后的咖啡豆最好在一个月之内喝完，否则香味会消散，口感也会过了最佳品鉴期。深度烘焙的咖啡豆干香味非常浓郁，浅烘焙的咖啡豆干香味可能较弱，但湿香味明显。
二、咖啡的历史起源
（一）传说与起源争议
咖啡的起源充满了神秘色彩，有多种说法流传于世。其中，比较著名的有埃塞俄比亚牧羊人发现山羊吃咖啡豆后异常兴奋的传说，以及也门戴罪教徒煮成汤汁救济病人的故事。然而，由于原始史料稀少，这些说法都无法得到确切考证。尽管如此，主流定论认为非洲埃塞俄比亚为咖啡种植发源地。
（二）传播历程
- 传入阿拉伯世界：在伊斯兰医学家提及咖啡后，咖啡开始引起人们的关注。13 世纪，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。在这里，人们形成了对咖啡豆进行烘焙并作为日常饮品的风俗。随着奥斯曼帝国的建立，咖啡在帝国境内广泛传播，甚至被周期性地禁止或解禁。奥斯曼帝国凭借对咖啡输出的严苛检查和军事优势，垄断了咖啡生产、销售长达 100 多年。
- 向全世界传播：15 世纪末的地理大发现使世界各地紧密联结，咖啡得以在更广阔的地域中流转。欧洲人展开与奥斯曼帝国的咖啡贸易，将其称为 “黑色金子”。随着欧洲贸易与殖民扩张，咖啡种植与饮用开始向全世界传播。例如，1690 年，一位荷兰船长航行到也门，得到几棵咖啡苗，并在荷属殖民地爪哇成功培植，建立起殖民地咖啡种植业；1727 年荷属圭亚那的一位外交官的妻子，将几粒咖啡种子送给一位驻巴西的西班牙人，结果巴西的气候非常适宜咖啡生长，从此咖啡在南美洲迅速蔓延。
- 引入亚洲：18 世纪，荷兰人将咖啡带入印度尼西亚，随后欧洲人将咖啡种植业逐渐普及至越南、马来西亚、老挝等东南亚国家，并在此基础上制成如 “黄金咖啡”“猫屎咖啡” 等特色咖啡种类。中国云南也引入了咖啡种植，云南种植起源于 1892 年，由法国传教士在云南宾川县一带种植。日本于 1858 年进口咖啡，韩国引入咖啡的历史约在 1890 年前后。
三、咖啡的种类
（一）常见咖啡种类
- 拿铁咖啡：拿铁是咖啡与牛奶交融的极至之作，分为意式拿铁和美式拿铁。意式拿铁通常使用相对较少量（通常为 1/3）牛奶和 2/3 份浓缩咖啡，源于意大利，承载着意大利浓厚的文化底蕴，既有浓郁的咖啡香气，又有丝滑细腻的奶泡口感。美式拿铁则将部分牛奶替换成奶泡，更注重咖啡本身的味道，使用的是浓缩咖啡与热水的混合，奶泡相对较少，口感更为轻盈，也更容易被大众接受。
- 美式咖啡：美式咖啡由 Espresso 咖啡机制作出的较淡咖啡，是由单杯意式浓缩咖啡和热水制成。美国人因觉得咖啡太浓而喜欢在咖啡里加水，被有些讽刺地称为 “美式”。如今的美式咖啡能够完整保留意式浓缩咖啡原本的风味，品尝最好的方法就是不加糖奶，也可以加些冰块制成冰美式。
- 法式咖啡：法式咖啡是法国人早餐爱喝的咖啡，尤其适合老年人和不适吸收咖啡因的人饮用。由于加入的牛奶多，颜色呈浅棕色，通常用比一般咖啡杯大的杯子或马克杯盛装。它是由 1:1 的滴滤咖啡和打发牛奶制成的，口感相对柔和。
- 卡布奇诺：卡布奇诺是意大利咖啡文化的主流，是用等量的意式浓缩咖啡、打发牛奶和奶沫制成。若制作方法正确，卡布奇诺可以让你同时享受到咖啡与牛奶的美味，通常咖啡师会在奶沫上撒上少许巧克力粉，饮用时无需加糖。卡布奇诺分为干卡布奇诺和湿卡布奇诺，干卡布奇诺咖啡喝起来咖啡味浓过奶香，适合重口味者饮用；湿卡布奇诺奶香盖过浓呛的咖啡味，适合口味清淡者。
- 浓缩咖啡：浓缩咖啡是份量小，很苦很香的咖啡，由专业的意式浓缩咖啡机制作而成，在高温、高压环境下，水滤过咖啡粉制成。浓缩咖啡通常口感厚重，表面覆盖着厚厚的、金 / 棕色的咖啡油脂，可用来制作多种奶基咖啡。
- 摩卡：摩卡是在拿铁的基础上加入糖浆和巧克力酱制成的咖啡，口感丰富、甜蜜。其名字来源于也门的摩卡市，是咖啡拿铁咖啡的巧克力味变体，基础是浓缩咖啡和热牛奶，但添加了巧克力调味料和甜味剂，通常是可可粉和糖。
（二）其他特色种类
除了常见的咖啡种类，还有如抹茶拿铁、咖啡冰淇淋等创意咖啡。抹茶拿铁不是咖啡，而是抹茶粉加上糖水再加上热牛奶（或者冰的）和奶泡混合而成，没有咖啡的成分。它具有抹茶清香，牛奶醇厚的特色。
四、咖啡的风味
由于咖啡生豆和熟豆中含有多种化合物，其味谱会随烘焙度改变，风味难描述，品质评鉴难统一，美国精品咖啡协会绘制了 “咖啡品鉴师风味轮” 进行分类。
咖啡的风味受到多种因素的影响，主要包括生豆的成分、处理方式以及烘焙过程中的化学反应等。
首先，生豆的成分决定了咖啡的基础风味。咖啡生豆主要由水、碳水化合物、蛋白质、酯类、生物碱、绿原酸、柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等天然化学物质组成。这些成分在烘焙过程中会发生一系列的化学反应，从而产生不同的风味。例如，糖类是咖啡甜味的来源，蔗糖约占生豆干重的 6 - 9%；蛋白质与氨基酸在烘焙过程中会发生梅纳反应，为咖啡带来苦中带甜的风味与褐色外表；咖啡因与葫芦巴碱为咖啡提供苦味；绿原酸提供了咖啡的酸度、醋酸味、涩味与苦味。
其次，咖啡果的处理方式也会影响咖啡的风味。不同的处理方式，如日晒法、水洗法、蜜处理法等，会使生豆具有不同的风味。日晒的咖啡豆在干燥过程中充分吸收咖啡果肉的风味物质，有较为完整的原生醇香，甜度较高，醇厚度较高，还会带来一些热带水果的酸感；蜜处理法根据果胶层保留的多少，会产生不同程度的甜度和醇厚感；水洗处理的咖啡豆在风味上干净纯粹，加强了明亮清爽的酸度和生豆本身的风格。
最后，烘焙过程中的化学反应是咖啡风味形成的关键。烘焙会引发数百种不同的化学反应，主要包括梅纳德反应、咖啡生豆降解反应、糖类的焦糖化以及产生挥发性和非挥发性化合物等。梅纳德反应会在约 150℃时发生，此时咖啡豆的碳水化合物和氨基酸之间的反应会导致颜色、味道和营养成分的变化，这个阶段的温度与时间对最终的风味有很大的影响。咖啡生豆降解反应会产生诸如醛和酮的化合物，这些化合物对于产生芳香和风味的化合物是不可或缺的。糖类的焦糖化在加热到大约 170℃时，热量会让大量复杂的碳水化合物分解成可以溶解在水中较小的糖分子，增加咖啡的甜度和甜香气。挥发性化合物是在室温下具有高蒸气压的有机化学物质，其中许多是在降解反应中形成的，或是在烘焙的发展阶段，它们构成了咖啡的香气；非挥发性化合物通常是在室温下稳定的物质，它们有助于产生风味，如咖啡因、蔗糖、油脂、蛋白黑素等。
了解这些因素对咖啡风味的影响，可以帮助我们更好地品鉴和欣赏咖啡的独特魅力。同时，美国精品咖啡协会的 “咖啡品鉴师风味轮” 为我们提供了一个分类和描述咖啡风味的工具，它将咖啡的风味分为味道与香气两大类，再从这两大类进行延伸，在味道上分为酸味、甜味、咸味和苦味，这 4 类味道再延伸出人类味觉感知的舒适度和强度；在香气上则分为干香和湿香，干香指咖啡豆研磨后散发的香气，湿香指咖啡在萃取过程中散发的香气。风味轮的设计理念是直觉式、愉悦的使用方法，让寻求分析及描述咖啡风味的人士能得到帮助。我们可以从中心开始，逐步向外延伸，通过对不同风味的描述，更精准地品鉴咖啡的风味。
五、咖啡的成分
- 咖啡因：咖啡因有特别强烈的苦味，能够刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因可以减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌，还会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉，及让心肌机能变得活泼，血管扩张和血液循环增强，并提高新陈代谢机能。同时，它还有利于身体水分的排除，在一些人感觉到困顿、没有精神的时候，适当喝一点咖啡能够起到很好的调节神经和提神作用，也能促进机体的新陈代谢，尤其是让分解代谢更加强一些，在一定程度上有助于避免过多能量在体内蓄积，对肥胖的预防和控制也有一定功效和作用。
- 纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。化为粉末的纤维质会给咖啡的风味带来较大程度的影响。
- 蛋白质：蛋白质是卡路里的主要来源之一，但其在咖啡中所占比例并不高。煮咖啡时，咖啡末的蛋白质多半不会溶出来，所以人们摄取到的蛋白质有限。
- 糖类：咖啡生豆所含的糖分约 8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。
- 酸性脂肪及挥发性脂肪：酸性脂肪即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪是咖啡香气主要来源，它能散发出约四十种芳香物质。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气，会发生许多化学变化，味道及香味都会变差。
- 矿物质：咖啡中含有少量石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等矿物质，因所占的比例极少，对咖啡的风味影响并不大，只带来稍许涩味。
六、咖啡的作用
- 提神醒脑、消除疲劳：咖啡中含有咖啡因，咖啡因能刺激中枢神经系统，促进神经系统的兴奋，使人精神振奋，提高注意力和警觉性，从而达到提神醒脑、消除疲劳的作用。脑内的腺苷酸会抑制神经元活动导致身体疲乏困倦，而咖啡因作为腺苷酸受体拮抗剂，能阻止腺苷酸的作用，加快神经元活动，同时还能促进内分泌系统兴奋，使大脑中的肾上腺素和去甲肾上腺素等分泌增多，进一步增强快速反应和肌肉力量。但需要注意的是，咖啡因的作用是暂时的，且会有一定的耐受性，频繁饮用高浓度咖啡或过量饮用可能对身体产生副作用，如失眠、焦虑、心悸、头痛、胃肠不适等。
- 利尿：咖啡中的咖啡因会抑制抗利尿激素，从而导致尿量增加。人体下丘脑中分泌的抗利尿激素作用于肾小管，促进肾小管重吸收作用使大部分原尿被重吸收，尿量减少，而咖啡因会和抗利尿激素结合抑制其发挥作用，起到利尿效果。此外，咖啡中含有较多水分，大量饮用后会被身体吸收转化为尿液，增加尿量。但过量饮用咖啡可能导致排尿过多，影响日常生活和工作效率，因此要适当饮用咖啡，不建议儿童饮用，若出现不适需及时就医。
- 提高新陈代谢：咖啡中含有一定的咖啡因，大量摄入咖啡因到达一定程度时，可以某种程度上促进身体代谢，加快肠道蠕动，提高心率，同时神经兴奋性也增强。但大量摄入咖啡会导致身体明显不适，不建议通过喝咖啡的方式提高身体代谢，可以通过加强体育锻炼、保持良好睡眠和积极心态等方法提高代谢。同时，适量饮用咖啡可以刺激中枢神经系统，使得人体新陈代谢加快，从而达到一定的减肥效果。但过量饮用可能会引起失眠等问题，对咖啡因较为敏感的人群需要进一步限制咖啡的摄入量。然而，过量饮用咖啡可能导致心跳加速、失眠等问题。
