不少咖啡爱好者，尤其是初涉咖啡品鉴时，或许都存此困惑：不知如何表述所喝咖啡的风味。想来想去，只能说：“嗯，这杯咖啡挺香。”实则每人皆历经此过程，于咖啡馆或任何喝咖啡之所，无需思想包袱，因您乃主角，若觉好喝，就尽情享用，若不喜，他人纵有诸多美妙形容，亦难触动您，故而放松心态，方能更好领略并感受咖啡风味。
今与诸位聊聊，如何感知这些风味，以及怎样想到并描述出相关风味词？首先，品尝之难，或难以描述，因“嗅觉”乃观察咖啡味道所用主要感觉，此为最棘手、最难捉摸之感之一。
我们获取香气之径，无论经鼻（正鼻嗅觉），还是经嘴至鼻后部（鼻后嗅觉），皆曲折复杂。初嗅气味，会被引至鼻顶，溶于一层粘液膜（嗅觉上皮），呼吸时将空气与气味同吸，助其经嗅觉系统。 我们通过多次嗅闻或大口喝咖啡达成，而后香气附着于毛发状结构，传至受体细胞，受体细胞产生并向大脑发送香气信号。此信号经神经纤维（轴突）再次“长途跋涉”，终达大脑额叶（尤是嗅球）。我们的嗅球浏览过往不同香气体验，以寻与所接收信号匹配之物，人类可识别数千种各异气味。
既知如何获取气味信息，接下来难题乃如何以一词连接嗅球接收之信号，实说难不难，逻辑简单，乃不断尝试练习之过程，需多喝多闻多感受，亦要不断尝试与风味相关的花果食物，如此可渐于大脑中建立专属记忆联想。 除却香味，便是味道，味觉于舌上感知，限于五种基本味觉的强度与识别——甜、酸、咸、苦、鲜。舌上有分布 4 种舌乳头，菌状舌乳头似蘑菇，常于舌前部，每个含三至五个味蕾，助于感知甜味；轮廓舌乳头周围有味觉沟环绕，上皮不角化，沟内一侧上皮有逾百个味蕾，利于感知苦味；叶状舌乳头由若干横行叶片形粘膜皱襞形成，位于舌根两侧，亦含逾百个味蕾，助于感受酸涩。最后一种为丝状舌乳头，数量最多、细长圆锥形、上皮浅层细胞角化、均匀分布于舌尖和舌背。 每个味蕾含 30 - 100 个味觉细胞。虽某些舌乳头更易感知某些味道，但不局限于此。于人的认知中，有一较大生理挑战，即苦味与酸味之混淆，因大脑记录此两种物质于我们不利，如大脑中闪烁“警告灯”，令我们放弃危险。故而真正区分味道差异乃感官训练重要部分。 每种舌乳头形状与作用略异，喝咖啡时，会覆盖味蕾内味觉细胞，经特定通道，向大脑发送所感知味道之信号。此过程较香气稍简单，毕竟香气需从数千种中识别，而味觉仅五种，哈哈。
基础感知内在逻辑已大致明晰，接着便是实际品尝咖啡时的做法，结合日前所聊 SCA 杯测表的使用，与诸位谈谈喝咖啡时，需侧重考虑与评估的关键因素：香气，研磨后的干香、开始注水的湿香（或冲泡后的湿香），比如思考香味浓淡？是否宜人？是复杂还是单一？或有人言，可对照风味轮？但实咖啡中有万千不同香气，难全被风味轮涵盖，故个人觉无需苛责自己，能形容联想至何程度，便先至何程度，时间会强化此技能。 咖啡味道部分，强烈建议作专属品鉴笔记，早前已提供简便之法，写下味道描述或品尝笔记时，需思此杯咖啡甜度如何？咸否？此味道可令您想起什么？咖啡浓度怎样？复杂与否？口味众多还是仅一两种？是否皆宜人？亦或有反感的？记录可为感性表达，甚至无序，关键是抓住当下感受，尽力以文字记录，用心体会咖啡风味的过程，已是咖啡品鉴坚实一步。 回味，即余韵部分，核心考虑味道持续时长？是否宜人？决定余味是否宜人的一法，便是自问：喝咖啡后是否需喝水，还是继续享受此体验？若享受，便言此杯咖啡整体体验，尤其是余韵部分您是喜欢的。
酸度或为不少咖啡新爱好者“惧怕”部分，因多数商业咖啡影响，大家熟悉的咖啡味乃苦，故多人难以接受咖啡中的酸质，且如前所述大脑自我保护机制作用下，易混淆风味，因其影响味觉。为更好定义，想象咬柠檬时脸颊与舌头之感，舌头是否有收敛感？此即酸度。此酸质感知近乎即时反应，一入口便有明显感受。而苦味致口腔干燥，于品尝体验近尾声时被感知。酸质种类繁多，亦有优质酸与腐败尖锐酸，优质酸质离不开甜味方愉悦，好比柠檬与柠檬水，您觉哪个酸质更愉悦？ Body 醇厚度部分乃描述触感之方式，好比重奶油、全脂牛奶与脱脂牛奶的口感，虽味道或同，但入口于嘴中感受必不同，对于 body 的形容，一般用顺滑、圆润、扎实。品尝 body 时，可喝一口，思咖啡于嘴中感觉，甚至作些咀嚼动作，感受咖啡覆盖于舌上的触感强弱。 基于上述信息，便对这杯咖啡有总体印象，核心思考是否喜欢此杯咖啡？甚至可予个性描述，或拟人化表达，此乃真正具创造力之空间！
总之，品鉴咖啡非某种仪式或严肃之事，仅为于单纯饮下之上增添趣味欣赏，敞开感官，沉浸投入，此过程亦能令您更关注自身身体细节感受，亦是一种自我疗愈之法哟，故品鉴咖啡乃娱乐与陶醉式欣赏，有科学严谨背后逻辑，更要满足人们情绪价值，放开胆子去喝，勇敢表达感受，您便是最棒的咖啡人！
