【课堂】 咖啡豆的烘焙度对咖啡风味的影响

1、轻度烘焙(Light Roast): 
这个阶段的烘焙，其口味和香味均不足，咖啡豆内部的焦糖化还没完全开始，酚类物质还没转化，几乎不能饮用。一般用在杯测上。 
一些咖啡灌肠爱好者，此烘焙度磨细粉后用来做灌肠咖啡。 
参考值： 一爆起。 
普通半直火烘焙机炉内温度：188-192℃左右。 
熟豆豆表：浅褐色（往往容易出现花斑） 
艾格壮数值：95左右。 
口感：酸突出、涩明显、醇度薄，常常出现明显烤红薯、炒谷物、蔬菜味、人参味等。 
2、肉桂烘焙(Cinnamon Roast): 
这个阶段的烘焙，梅娜德与焦糖反应让香味逐渐出来，但韵味不足，一般用来做咖啡杯测。目前市场上，一些受所谓“精品咖啡”文化的倡导，为追求咖啡的“果酸”和花香韵味，常常把水洗耶加雪菲等高海拔的非洲烘焙成这个程度。 
其实，这个烘焙度，比较适合果肉薄、水分少、豆质松的低海拔咖啡豆，或是存放两年以上、干燥度正好的咖啡豆，尤其一些日晒的豆子。比如古巴的帕克马拉、存放时间较长的日晒耶加雪菲等。 
参考值： 一爆中（密集）。 
普通半直火烘焙机炉内温度：193-202℃左右。 
熟豆豆表：肉桂色。 
艾格壮数值：85左右。 
口感：植物类花草香气突出，正确的烘焙已基本无涩，酸度强，茶感明显。 
3、中度烘焙(Medium Roast): 
这个阶段的烘焙度，咖啡的中梅娜德反应和焦糖化程度恰到好处，保留了咖啡中优质的酸，最能体现咖啡豆本身的风味。目前市场上大多数精品咖啡的单品豆子，都在这个烘焙度。 
这个烘焙度，比较适合风味要求细腻，酸度保留活泼的埃塞俄比亚日晒水洗的大多数豆子、巴拿马瑰夏的日晒水洗处理以及哥斯达黎加蜜处理等豆子。 
有些海拔高、豆子硬，或以黑巧、坚果、奶油风味为主的品类，这个烘焙度，还不能展现其醇度和饱满的香气。 
参考值： 一爆完成。 
普通半直火烘焙机炉内温度：203-212℃左右。 
熟豆豆表：褐色 
艾格壮数值：75左右。 
口感：酸活泼，苦适中，回甘明显，均衡感最佳。 
4、高度烘焙(High Roast): 
此阶段的烘焙，咖啡的酸味物质开始变弱，回甘表现最佳，合适的豆子选择正确的该阶段烘焙度，使豆子本身该表达的风味物质基本出现，苦与酸均衡，香气及风味俱佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。比如牙买加蓝山。豆表完全舒张，颜色也会变得均匀有光泽。 
 此种烘焙度适合中南美洲诸国的高山水洗豆以及牙买加蓝山、夏威夷柯娜、巴布亚新几内亚海岛系豆。自然干燥法的巴西咖啡豆做单品，用此烘焙度会使该类咖啡豆香气更饱满，醇厚度更好。 
新的精品咖啡偏浅烘焙风潮影响下，部分用于SOE的豆子或意式咖啡熟拼豆子的烘焙，会采用这个烘焙度， 
参考值： 一爆结束后与二爆之间。 
普通半直火烘焙机炉内温度：212-220℃左右。 
熟豆豆表：浓茶色。 
艾格壮数值：65左右。 
口感：酸苦均衡，喉韵出现苦，醇度高，回甘强，余韵饱满。 
5、城市烘焙(City Roast): 
欧美国家传统单品咖啡烘焙的标准烘焙度。此阶段苦味开始变强，酸味渐渐变弱，苦味和醇度达到平衡，酸弱甚至不易察觉。口感醇厚饱满，萃取稳定性高。 
海拔高，豆质硬的水洗类豆子，较合适这个烘焙度。比如肯尼亚AA、巴西半日晒、哥伦比亚蕙兰、巴拿马波奎特高山豆等中南美洲咖啡大多可以选择这个烘焙度。 
近年来的精品咖啡烘焙风潮，为体现豆子本身优质风味的意式咖啡熟拼或SOE的烘焙，常常选择这个烘焙度。 
参考值： 二爆初。 
普通半直火烘焙机炉内温度：220-225℃左右。 
熟豆豆表：红褐色。 
艾格壮数值：55左右。 
口感：口感饱满圆润，苦明显，酸微弱，回甘号，烘焙好放时间稍久，会出现点状油脂。 
6、深城市烘焙(Full-city Roast): 
烘焙进入深城市阶段，豆表颜色深褐，点状出油，苦味走强，酸味及清逸的香气物质（花草、水果类）几乎减弱到无法寻找，焙烤香料、干馏辛香开始显现。各产地的咖啡豆在这个烘焙度下，风味逐渐走向一致。 
黄金曼特宁、夏威夷柯娜、牙买加本土烘焙的蓝山、哥伦比亚蕙兰等一些单品咖啡，冰滴、冰萃专用豆常常采取这个烘焙度。 
按照目前精品咖啡流行趋势，市场上的大多数高品质意式咖啡豆一般不会超过这个烘焙度。用这个阶段烘焙的咖啡萃取的浓缩咖啡，酸弱苦强，浓烈醇厚，用来做美式咖啡油脂丰富，苦味适中。 
参考值： 二爆密集。 
普通半直火烘焙机炉内温度：225-230℃左右。 
熟豆豆表：深褐色*点状出油 
艾格壮数值：45左右。 
口感：苦味突出，层次感强，无酸，黑巧克力、黑糖、香料类的余韵强劲持久。 
7、法式烘焙(French Roast): 
目前市场上，采用这个烘焙度的咖啡份额有逐步减少的趋势。在欧洲传统的咖啡风味中，以法国最为流行，这个烘焙度的咖啡豆带丁香、干姜、胡椒、烟熏等独特干馏呛香风味，常用于制作传统法式欧蕾、维也纳咖啡及冰热奶咖。这个焙度的咖啡与牛奶融合后，香气浓郁，色泽饱满，对比度强，图案清晰亮丽，常被拉花爱好者用来制作拿铁，不过，很多人会不喜欢这个烘焙度的烟熏和焦糊味道。 
近年来，咖啡消费国单品咖啡基本不再采用这个烘焙度，唯独咖啡传入日本后，日本咖啡业界打破欧洲传统的咖啡烘焙手法，采取小火慢烘的方式，拉长咖啡烘焙时间，将咖啡烘焙度推送入法式烘焙相当的烘焙度，且尽可能保留咖啡的原来风味以及黑糖、黑巧克力、香料等香醇风味。很多新开出的自家烘焙咖啡馆，连意式咖啡豆也不再采用那么深的烘焙度，但星巴克、毕兹咖啡等品牌的意式豆依然采用这个烘焙度。 
参考值： 二爆结束。 
普通半直火烘焙机炉内温度：230-235℃左右。 
熟豆豆表：黑褐色*表面出油。 
艾格壮数值：35左右。 
口感：若使用日式法拉绒萃取，强劲浓烈，苦味较重，香料味道突出。若是浓缩咖啡，粘稠刺激，纯黑巧克力感明显，喝完口腔中犹如雪茄燃烧后的余香。 
8、意式烘焙(Italian Roast): 
等二爆结束后，继续留在炉内往后走一段，出炉时白烟四起，几近碳化，有浓烈焦糊味，之前主要流行于拉丁国家，以及这几年兴起的快捷外带咖啡，往往豆子用得比较廉价（风味特性明显的精品豆太浪费，能经受如此烈火的淬炼的好豆子，少之又少）。 
参考值： 二爆结束。 
普通半直火烘焙机炉内温度：235-240℃左右。 
熟豆豆表：黑色*如油浸艾格壮数值：25左右。 
口感：各种豆的风味趋同，苦味强劲，强烈复杂的化学类物质和香料味道、焙烤味、烟熏味突出，多数咖啡出现明显咸味，口中咸苦焦糊风味久久不去。 
八度之外 
根据笔者多年对各种咖啡的烘焙实践，除了烘焙机本身的功能之外，咖啡烘焙技巧中，最难的是两个极端。 
一是极浅烘焙而不夹生、不涩、不尖酸，且外表无花斑皱褶。 
二是极深烘焙不焦不苦不咸，且仍然能找寻出该种咖啡的基本风味。咖啡豆烘焙到法式、意式，通过调整炉内温度、风门等一系列手法，抑制绿原酸等酚类衍生降解，减缓焦糖化升温碳化，真正达到人机合一的境界，是可以达到这样的烘焙效果的。重焙咖啡用日式法兰绒慢速低温萃取，不苦不咸，浓烈甘醇，各种香辛料、威士忌韵交替出现，余韵十分强劲，犹如SM，在对自身味觉的自虐式冲击中，让人上瘾地欲罢不能。