哥伦比亚是世界前三大咖啡豆生产国,主要出口阿拉比卡品种咖啡,因其咖啡有巧克力风味,整体均衡以及产量大,常见在拼配咖啡上。该国出口的咖啡生豆有专属的分级制度,主要基于瑕疵率和豆子大小,在市面上常见的哥伦比亚咖啡会标注有“Supremo”和“Excelso”字体,这些词是代表什么意思呢?
在哥伦比亚,只要达到出口级别的咖啡生豆都会在麻袋包装上标注“Excelso”,Excelso是哥伦比亚全国咖啡种植者联合协会(FNC)采用的出口标准等级,是哥伦比亚生豆的最优等级。
要达到Excelso级别的咖啡需要满足其标准规定,该规定的要求需在500克的咖啡生豆,大小需要在14目以上,总体上必须有50%的咖啡生豆大于15目,并且不能超过5%的咖啡生豆在12目至14目之间,并且需要达到无虫害,颜色均匀,无异味,风味干净,含水率不能超过12.5%,瑕疵累计不能超过24分的规定。
根据FNC的规定,生豆的瑕疵分为一级瑕疵和二级瑕疵,以记分的方式评定瑕疵分数,起测量标准为500克咖啡生豆样本中不能超过24分的瑕疵限定。
对于部分咖啡产国来说,生豆的大小并不是决定咖啡品质和风味的主要标准,但部分产国认为生豆整体饱满、工整、大颗能证明咖啡都达到完全成熟的状态,有利于均匀烘培,能形成一致的咖啡风味。
在哥伦比亚的咖啡生豆目数分级中,会使用固定尺寸大小的筛网,不同规格对应不同的孔洞大小。例如筛网的网孔为17目大小,大于17目的咖啡豆就无法通过筛网。目前,FNC就咖啡的目数大小细分出不同级别的咖啡豆,最常用的就是三个等级为Excelso UGQ12*60 (1.5%)、Excelso EP12*60 (10%)和Excelso Supremo12*60 (5%)。
具体来说,Excelso UGQ12*60 (1.5%)是生豆小在14目以上,可以允许1.5%生豆在12 目—14目之间,但是必须在12目以上,且有50%以上大于15目。
Excelso EP12*60 (10%)则是生豆大小在15目以上,可以允许10%生豆小于15目,但是必须在12目以上。
Excelso Supremo12*60 (5%)是生豆大小在17目以上,可以允许5%生豆小于17目,但是必须在14目以上。
因此,“Supremo”其实就是目数大小分类级别,而其中括号里的百分比代表着“容差率“。“12*60”则是意味着这款生豆在500克样品中,最多允许有12颗一级瑕疵豆,以及60颗二级瑕疵豆。
虽然哥伦比亚90%以上的咖啡生豆都用与出口,但还有一部分生豆未能达到Excelso级别,这些生豆被称为“Product of Colombia”,在满足了植检要求也可用于出口,但通常用于制作速溶咖啡。
因此,在哥伦比亚的咖啡农户会录入编号和生豆信息,方便日后的生豆溯源,通常会以国家、产区、分级、目数作为咖啡生豆名称,如前街咖啡的哥伦比亚慧兰口粮咖啡豆就是“Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC ”。