咖啡一般是用手工采摘的，可以一次从树枝上撸下全部浆果，或有选择性地采摘，后一种方式代价比较大，仅适合采摘阿拉比卡咖啡豆，咖啡一般每年收获一次，收获时间根据地理位置而定，但通常情况下，北半球在九月至三月收获，而南半球则在四月至五月收获。
一般而言，
１、半球中美洲产区或印尼的亚齐，在每年２—３月是最繁忙的收成后制期，因此当季豆约在５—１０月可运抵消费国；
２、南半球的巴西每年５—７月是最忙的收货与后制期，当令豆则在９月至隔年４月可运抵；
３、非洲收获当季鲜豆是５－１０月，因此当季豆约在次年１月－３月可运抵消费国；
４、哥伦比亚一年四季都有咖啡鲜果收成；
５、另外，生产国如果跨越赤道，产区分布在南北半球，如肯尼亚会有两个收成期，即四季都有鲜豆出口，夏威夷科纳是８月－次年１月；
６、越南、泰国、云南一般在１１－次年１月收获鲜果；
７、巴布几内亚每年４月－９月；
８、牙买加蓝山咖啡每年的收获期是６－１１月；
另外，“咖啡越新鲜生豆就越绿”是存在误区的。
事实上，咖啡豆种含有的水分是成不稳定的状态，会随着环境的变化时而增加时而减少，与木材是类似的，生豆周边的环境湿度较大，豆子就会自行吸收水分，反之水分就会慢慢流失。即便是在同一个地方储存，到了多雨的季节，生豆中的水分就会增加，到了冬季，气候干燥，水分自然也就减少了。
咖啡生豆的保鲜期是多久？
这与生豆的密度、脱水是否均匀以及保存环境有关。生豆依其新鲜度可分为以下几种：
新产季豆或当令鲜豆：于收货后９－－１２个月内；
逾产季豆或旧豆：收成后储存一年以上；
老豆：超过两年以上。旧豆和老豆因芳香物流失或氧化，容易有股不讨好的朽木或土腥味；
陈年豆：为刻意制作，入仓储存时间长达三年以上。
生豆新鲜度的变化：新产季豆＞逾产季豆＞老豆＞陈年豆
一般非洲产区的咖啡生豆水分含量在１０％以下颜色依旧非常青，而中美洲产区的豆子如果水分含量没有达到１２％－１３％颜色就不会那么青了。假若咖啡生豆是精选同一产地，那么“水分越多＝生豆颜色越青”这种说法在一定程度上是成立的，但如果是不同产地的生豆，由于咖啡豆含水量不同，这种说法就有破绽了，不过生豆水分并不会直接影响咖啡的味道，颜色更不会，如果因为这些次要的因素而给一款咖啡打了低分，那就未免太可惜了。
