我发现一直以来接触到的一些土豪，买了很贵的磨豆机，买了很贵的冲煮器具，买了很贵的咖啡豆，然后认为水也需要买很贵的，于是抛弃了平时冲煮使用的过滤水，改去超市买了最贵的矿泉水来冲咖啡，使用一瓶几十块钱的矿泉水来冲煮咖啡，然后问我“这杯咖啡怎么冲出来咸味这么重”“这杯咖啡怎么冲出来这么涩”“这么咖啡怎么冲出来这么淡”……
我心里一万只草泥马路过，你真当冲咖啡跟桑拿一样，越贵服务就越好吗？
呵呵，那么今天就特意为买矿泉水的土豪们来科普一下咖啡使用水的知识吧，至少人家在我这里也消费了不少，赚了人家的钱也要给人家一点精神上的关怀嘛，不能老吐槽人家二逼这件事！[挖鼻屎]
众所周知，一杯咖啡中有99%都是水，水对咖啡口感的影响可想而知，而我把水质对咖啡的影响分成主要三大类：
1，水的酸碱度（PH值）
2，水中可溶解物质（TDS）
3，水的软硬度（水中钙镁离子含量）
（点开大图）
水的酸碱度（PH值）
我们从水的酸碱度（PH值)开始讲吧，我尽量以最简单明了的方式来描述。
有时候我们在冲煮咖啡的时候会发现，使用不同的水来冲煮咖啡，不仅仅咖啡的味道会改变，还可以很清楚地用肉眼观察到咖啡颜色的改变，这便是因为受到水的PH值影响。
PH值指的是水溶液中的酸性和碱性的强度数值。
水在25℃时，PH值为7表示中性，PH值大于7表示碱性越强，PH值小于7代表酸性越强。碱性越强，抵消酸的能力越强；酸性越强，被碱性抵消的能力就越强。而我国自来水普遍都属于弱碱性。
我们都知道，咖啡是PH值5-6之间的弱酸性饮品，如果使用PH值6以上的水来冲煮咖啡，会提高PH值，减少咖啡的酸性，PH值越高，减少酸味的效果就越强，所以有时候当我们使用PH值较高的矿泉水来冲煮咖啡时，同时水中的钠离子较高，就很容易产生过高的咸味。
因此并非使用PH值越高的水来冲煮咖啡，就代表咖啡越好喝，不喜欢酸味太强的人会认为使用PH值较高的水来冲煮咖啡会让咖啡的口感更加柔和，而对酸味接受度较大的人则会认为使用PH值较高的水容易让咖啡失去原本的风味。所以我们在使用矿泉水冲煮时，要记得查看标签上的PH值以及矿泉水中的分子含量来作为冲煮依据。对于水PH值的选择也只是作为调整咖啡酸碱度的一种方式而已。
水中可溶解物质（TDS）
首先我们先了解一下TDS，TDS是英文total dissolved solids的缩写，中文译名为溶解性总固体，测量单位为克/吨,它表明1吨水当中含有可溶解固体物质的克重，而1吨水中含1克可溶解固体物质，也就是1 part per million，重量的百分率，缩写为ppm，ppm一般作为测量TDS的单位。
简单的来说，ppm值越高，代表水中的可溶解物质越多，因此在萃取咖啡时萃取率会越低；而ppm值越低，代表水中的可溶解物质越少，因此萃取咖啡时萃取率会越高。
根据SCAA（美国精品咖啡协会）研究，水的ppm值在125-175之间，用来萃取咖啡最为理想，比较容易达到一个浓度和萃取率的理想值。而ppm值低于75，则较容易萃取过度；ppm值高于225，则较容易出现萃取不足。
附上一张ppm值不同对金杯萃取的影响，横轴为萃取率，纵轴为咖啡TDS浓度。我们可以清楚看到不同ppm值的水质水咖啡萃取率的影响。
由于我国经纬度跨区较大，因此每个城市的水质相差较大，特别是南北差异特别明显，北方的自来水动辄300-500ppm，而猫爷所在的厦门自来水一般为60-80之间，因此同一支咖啡豆在不同的地区使用相同的萃取方式，可能会出现不同的风味。甚至于——同一个城市的水质都会有所差别，主要分为旧城区和新城区，旧城区使用老旧的铁制水管输送水源，水管老化会使水中的氧化铁类的物质增加，因此旧城区的水质普遍没有新城区来得干净，在水过滤器上可能需要耗费较高成本。
附上美国、欧盟和我国对饮用水的ppm值制订标准：
美国饮用水标准：0-50PPM
欧盟饮用水标准：0-70PPM
我国居民饮水卫生标准：
1.自来水、日常饮用水不宜超过300PPM
2.纯水50PPM以下
检测自来水、纯净水、矿泉水的水质是否符合国家制订的饮用水标准：
自来水300PPM以下
纯水50PPM（国家标准）以下
矿泉水100-200PPM之间
以下内容有可能引起脑细胞消耗过多，慎读
不同的水，有可能ppm值相同，但其内含的可溶性固体的成分却不一定会相同，也因此，在风味上会造成一些影响，这个问题可能就要回到矿物质本身了。由于水里面有许多金属阳离子以及阴离子，其中常见的咸味主要是以钠离子为主，可以试试使用昆仑山矿泉水与普通纯净水，昆仑山矿泉水钠离子含量较高，因此咸味也较高。按元素周期表来说，与它相近的硷金族离子若是能通过离子通道及可产生咸味，如锂或钾离子，然而周期越高则越不易产生咸味，且具有微苦味。
常见的咸味物质主要有NaCl, KCl, NaI, NaNO3, KNO3 等。另外如钙离子的硷土族二价阳离子若是通过产生咸味的离子通道，产生的不是咸，而是苦的味觉，其中又以镁离子产生的苦味最强。另外若是含有硼砂和硫酸铜会带有甜味。既然水里面还有这么多种离子，有可能带出酸甜苦咸等味，显然TDS一样是内含物不同的水在味道上铁定是不一样的，所以相当的复杂。
而水质的软硬度基本上由钙、镁离子在水中的含量来决定，理论上应该属于TDS范畴，但由于ppm值相同，但可溶性固体物质不同也会影响不同的水质软硬度，因此猫爷把水质的软硬度从TDS对咖啡的影响分出来单独讲。详情可以见下面水质软硬度。
水质的软硬度
软水（soft water）指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水，而硬水相反。经软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.0～50 毫克/升后得到的软化水。虽然通过煮沸就可以暂时将硬水相对变软，但在咖啡出品中，基本上不会用到煮沸的水来萃取咖啡。
软水是表示水质“硬度”的一个标准，具体是指一公升水所含有的钙离子和镁离子的含量。依照世界卫生组织（WHO）的标准：
水的硬度一般来讲与水的ppm值有关，ppm值高的水，钙、镁离子的含量相对来讲较高，ppm值低的水，钙、镁离子的含量相对来讲较低。但当不同的水即使是ppm值相同时，水中的可溶性固体物质有可能成分不同。也就是说，钙、镁离子含量也相对来讲会有所不同，这时候就会出现ppm值相同的水，但软硬度却不同。
在日常生活中，我们经常见到水壶用久后内壁会有水垢生成，这是因为在我们取用的水中含有不少无机盐类物质，如钙、镁盐等。这些盐在常温下的水中肉眼无法发现，一旦它们加温煮沸，便有不少钙、镁盐以碳酸盐形式沉淀出来，它们紧贴壶壁就形成水垢。猫爷所在的厦门水质相对较软，因此水壶或咖啡机不容易出现水垢，但据北方的朋友叙述，哪怕是新的水壶接自来水烧几次，就有可能在水壶壁产生水垢。这应该就是很典型的南北水质差异。
我们通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示。硬度1度相当于每升水中含有10毫克氧化钙。低于8度的水称为软水，高于17度的称为硬水，介于8～17度之间的称为中度硬水。雨、雪水都是软水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是属于硬水。
当然，也有些钙、镁离子含量很高的水却不见有水垢生成，这是因为这些钙、镁离子以氯化盐形式存在，它们是可溶的，所以在加热时并不能沉淀出来。由此可知，水壶内壁上没有水垢并不能说明水中不含有钙、镁化合物，也不代表其水质属于软水。
而软水硬水对咖啡的影响不言而喻，单单饮用软水和硬水，味道的差别就已经非常大，更何况在咖啡中水质对风味的影响。软水饮用起来口感较为柔和，因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软，但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高，当水中拥有适量的钙离子时，会提升一定的咖啡甜感，但钙离子含量如果过高，则口感会不够柔和，触感相对来讲不佳。不仅仅在触感与甜度上的差异性，软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰，因为在萃取咖啡时，如果有一定量的钙离子和碳化物时，风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下，在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。
因此，也不仅仅是软水能够产生更好的口感，相对应的软硬适中的水质或许是萃取咖啡更理想的水。
目前大部分咖啡馆都是使用过滤水来制作咖啡，我建议可以购买简易的水质测量器具来测试自己所使用的水，通过自来水的水质来选择净水设备以及软水设备，不仅仅是为了使咖啡更好喝，而且也有利于保护咖啡机的锅炉，增加咖啡机的使用寿命。
编辑了5个多小时，编辑到自己都有一点混乱，如果有不清楚的地方，可以加猫爷个人微信交流 hongweila
原文出自猫墅咖啡馆
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