近一段时间，被人冠以「民族品牌」的瑞幸咖啡难题不断。先是被爆财务造假，再是CEO携手COO陆续停职，甚至一度影响到门店的正常运营，最近还被爆出关闭部分门店。从2017年开始正式入圈，到2018年疯狂铺店和补贴用户，几乎等同于请国人免费喝咖啡，再到现在的危机重重，有一群人在各个社交平台不断的为瑞幸加油鼓励；由此证明瑞幸成功的将咖啡带入了大众消费市场。不谈瑞幸实为一家「互联网公司」的本质和目前深陷泥潭的现状，我们觉得，咖啡行业需要感谢瑞幸。
感谢从何说起？大多数人可能有这样的疑问。
中国的咖啡文化史并不长，第一次咖啡种植、第一家咖啡馆营业都有迹可循；但现代人饮用咖啡的历史起步于「速溶咖啡」，并由星巴克咖啡引领的「第二波咖啡浪潮」进一步为人所知。
星巴克一直以「圈养模式」运营社群，通过会员体系、周边产品、推陈出新不断提升消费粘性。在早期的会员模式中，我们都有追求过「星等级」的经历，这样的会员等级区分给消费者带来「满足感」，仿佛成为金星级会员就能荣誉加身。而「季节限定」产品的饥饿营销很容易激起人的消费欲和占有欲，挤破脑袋也想去争取那一份「羊毛」。星巴克在员工方面，用提成等福利方式让自己的伙伴拥有归属感，员工也因此愿意用病毒式的传播销售提升产品曝光率，每一年年节的「星冰粽」、「月饼」都会早早在朋友圈看到星巴克伙伴的推广销售。近年来，星巴克在中国开设了 烘焙工厂和咖啡酒坊，通过增加消费体验感和酒精饮料，进一步将消费者的心牢牢的抓在手里。
对比起同样身为连锁品牌且历史更加悠久的星巴克来说，瑞幸并没有将用户像羊一样圈养起来，在自我内部消费，而是给了大众一个「选择权」。或者更直白点说，瑞幸的营销并不能真正将消费者的粘度提升。现在的消费者更加注重心理满足感和消费体验，通过优惠带来的甜头，可能会被更好的服务、更多的「成就感、满足感」所抵消。钱能蛊惑人心是一件再正常不过的事，但能喝咖啡、会喝咖啡、愿意喝咖啡的人谁会缺三块五块呢？瑞幸在疯狂补贴教育市场后，逐渐缩减自己的补贴力度，这让消费者在同样付出的基础上有了更多的选择。
所以，咖啡从业者，甚至咖啡馆主都需要感谢瑞幸咖啡。瑞幸帮助行业培养了一群消费者，但却无法满足消费者越来越多样并且对于品质和服务更高的需求。虽然这些消费者数量不得而知，但对于独立咖啡馆来说却是极为重要的客户来源。
从品质来说，咖啡行业本质上是餐饮行业，对于餐饮行业且连锁店，他们的意义在于提供「无差异」标准化产品给消费者，这是他们的产品目标也是品牌目标。
作为一个咖啡老饕，有选择的情况下，是绝对不会去连锁咖啡厅的。
不去连锁咖啡厅不是意味产品不好，恰恰相反，连锁咖啡厅快捷、方便、雷区少，但总觉得缺了点味道，而关于这份味道，可以是「咖啡味」，也可以是「人情味」；这两个方面来诠释。
连锁店的「标准化」让所有门店的产品努力达到几近相同的水平线，保持所有门店都同步的产品品质，这就意味着连锁店不能像独立小店一般去「对症下药」，配合不同消费者的味蕾去进行更改。
决定咖啡品质的重要因素是原料——咖啡豆。咖啡豆是一种烘制农产品，从出烘焙锅炉的那一刻起，它的香气、风味等物质就开始慢慢的散发。连锁咖啡厅大多数都是批量生产咖啡豆，提前备货，大量储备库存。这些烘焙好的咖啡豆在门店、地区库、工厂总仓里储存，不断流失自己的生命。对于注重品质的小咖啡厅，可以根据客流量及时调整库存。时间较长的咖啡豆可以通过调整萃取方式和参数来达到出品标准，或者干脆用于练习。但对于连锁咖啡厅，标准化的SOP意味着保质期内的咖啡豆即使状态不佳也无法报损，只能强行出品，必然损失了产品品质。
关于连锁品牌的品质，我们闭口不谈可能对于品牌、对于消费者来说更加有利，消费者不是为了品质而选择连锁咖啡厅，品牌也不是以「品质」去虏获人心。
星巴克以会员及周边去打入群众当中，层出不穷的玩法和耐人寻味的周边稳坐连锁品牌（咖啡）的头把交椅；而瑞幸是以补贴、病毒营销、裂变现金的方式快速捕获消费者。
从服务角度来说，无论是打着「精品咖啡」或是以品质宣传的连锁咖啡厅，本质上都是连锁，连服务的流程和话术都有相应的标准。相比之下，私人小馆的服务「温度」让人心动。
这也代表着无限的可能和未知的产品体验，在连锁店当中，咖啡该是什么样、服务该是如何全部安排得明明白白，已然没有半点惊喜可言。连锁咖啡厅的扩张对于市场而言是一件好事，缩短买卖双方的距离，消费者可以从随时随地体验咖啡带来的满足感。
通过连锁咖啡厅的扩张，消费者接触咖啡，在一段时间后，消费者对于咖啡的需求不会单纯停留在「提神，苦」的概念里，必然会被其可变性吸引，从而寻找更多的小店，这种模式就如我们在连锁餐厅吃太久了，逐渐去寻找苍蝇小馆一般。而大多数私人小馆都能以温度、品质去将这群消费者转化为忠实粉丝。
之所以说连锁咖啡厅正在为小馆博得关注；因为喝过连锁咖啡厅的人，大多数都会因为品质和新奇转而投向更有温度的小咖啡馆。
回想一下，你最近一次去连锁咖啡厅的原因是什么？是为了品质吗？
