好久没拆解手冲技法了，所以我们今天来拆解一下传统的日式手冲流派——点滴法吧！
点滴法，正式的名称是河野式手冲法，始创于日本的百年品牌kono（河野），流传至今已有近50年历史。
话不多说，马上开整！选一支新鲜烘焙的豆子，粗盐粗砂糖的研磨度，刚刚烧好的开水，直接倒入手冲壶，然后，从手冲壶倒到分享壶，分享壶再倒回去手冲壶，通过这一轮操作呢，不但可以充分预热器具，有经验的老师傅还可以稳定的把水温控制在85℃左右。
全部准备好了之后，调整一下姿势，就可以开滴啦~
河野式手冲的标志，是在闷蒸阶段以稳定持久的点滴注水手法，取代普通的闷蒸注水，在这个过程中，水滴以一个很小的冲击力下落，利用毛细现象湿润咖啡粉，并尽可能的延长排气时间，保证所有咖啡粉能够均匀完整地进行闷蒸排气。
需要注意的是，虽然称为点滴法，但河野式手冲并不是真的一点一滴、一点一滴地冲煮，它的水流是连绵不断的，一滴接一滴地落在粉层表面，然后溅开，往下渗透。这个操作保留了厚粉层、极少扰动咖啡粉，降低因水流扰动、搅拌造成的不稳定，大幅提升闷蒸效果，让热水穿过粉层之后自然而然的将咖啡的风味带出来。
此外，作为传统的日式手冲流派，河野式手冲同样是不需要洗滤纸的。在其他的手冲流派里面，可能湿不湿滤纸啊，冲出来的咖啡区别并不会特别的大，但系！河野式手冲里面的干滤纸，有一个非常重要的作用，所以绝不允许提前打湿。
刚才有讲到，点滴的阶段，其实也是闷蒸的过程，那么，要如何确保所有咖啡粉都能够均匀的沾到热水呢？
当水流穿透粉层的时候，并不完全是垂直向下的，干粉里面也会有通道，也会有结块的情况，水很多时候都是先从中间开始出来，然后往上下左右扩散。最晚接触到水的，往往是表面粉层的边缘。因为往下扩散很容易，有重力，但往上扩散就只能依靠毛细现象了。而采用干滤纸就可以非常清晰的看到毛细现象的过程，哪个方向的咖啡迹先蔓延上来，那个方向就先穿孔了，注水的位置就要往反方向稍稍的偏移，等到咖啡迹形成一个圈，就表示整个外围的咖啡粉都已经被沾湿了。
点滴阶段到这里基本就可以结束了，耗时大概2分钟左右，这时候下壶的咖啡液已经有薄薄一层了。点滴法虽然慢，但并不是全程都在滴啊滴的。
咖啡粉全部沾湿之后，会改用小水流多次注水，尽量避免搅动咖啡粉，注水范围维持在中心硬币大小，因为边缘的咖啡粉才刚刚沾湿，还在排气。液面的部分尽量不让咖啡粉完全摊平，用断水的方式来控制注水的节奏，等热水缓慢的渗透咖啡粉，带出咖啡粉中的香芬因子。
小水流阶段，一般注到咖啡液的一半才会停，也就是说，假设20克粉，粉液比1：10，冲出来的咖啡应该要有200克，等壶里的咖啡分量够100克了，小水流就可以转大水流了。
河野式手冲的技巧要点，主要在于闷蒸阶段的点滴手法稳定性，以及改变注水方式的时机判断。新手的话，最好标注一下分享壶的容量刻度，看着刻度进行切换注水方式。或者配一个手冲架和电子秤。
小水流阶段也需要耗时1分多钟，这个时候外围的咖啡粉也排完气了，所以可以扩大绕圈的范围，加大水流，让滤杯中的液面保持在肋条以上的高度，绕圈的时候，注意把滤杯杯壁上挂着的咖啡粉都冲下去，这样才能全部浸泡着，萃取更加均匀。
大水流会将咖啡粉层里的细粉翻搅上来，避免细粉淤积在滤杯底部，影响过滤，同时也把粉层中的泡沫冲起，避免过滤流下。在日式咖啡的冲煮理念中，滤杯上层漂浮的泡沫，往往意味着杂味、涩味，所以很多传统的日式冲法，在最后一段注水都会加大水流，把泡沫冲起，然后趁泡沫还没过滤下来，达到目标量就赶紧移开滤杯。河野式、松屋式，还有其他很多后来延伸出去的冲法，都是这样子操作的。
河野式手冲，对于均匀度以及稳定性尤其注重，所以对于站立的姿势、持壶的手势、注水的角度，也有很多讲究，这里就不一一细数了。
河野式手冲的点滴阶段用时在2分钟内，整体冲煮时间在3分半至5分钟之间。冲煮时间长，冲煮水温低，使得最后冲出来的咖啡风味饱满口感厚实，符合日本偏好低酸、醇厚顺滑的口味需求，非常适合用来冲煮新鲜烘焙、排气旺盛的中深烘豆子。
最后，我们来整理一下知识点：
1、制作河野式手冲时不需要提前打湿滤纸！在点滴的过程中我们可以根据滤纸被咖啡液浸湿的状况来判断咖啡粉是否已经与水进行接触了；
2、河野式手冲使用的水流并不是用一滴一滴的水来进行冲煮的，而是让水流保持连绵不断，一滴接着一滴地落在粉层表面；
3、河野式手冲虽然被称为点滴法，但不代表着整个过程都使用点滴。点滴的阶段，基本就是闷蒸的过程；
4、咖啡粉全部沾湿以后，会改用小水流多次注水进行萃取，注水范围维持在中心硬币大小；
5、注到我们所需要的咖啡液一半左右时，可加大水流注水，让咖啡粉的萃取更为均匀，同时可以将咖啡粉层中的细粉翻搅上来，避免细粉淤积，影响过滤；而且可以将粉层中的泡沫冲起来，避免过滤流下；
6、在日式咖啡的冲煮理念中，滤杯上层漂浮的泡沫，往往代表着杂味与涩味，所以在最后一段冲煮时，达到目标量了，趁着泡沫还没有过滤下来就赶紧移走滤杯。
