咖啡的制作要经历一系列复杂的过程：挑选了一颗优质的咖啡生豆（如何选择优质咖啡豆？点击蓝字即可查看），经烘焙发挥出香味后（如何选择咖啡烘焙程度？点击蓝字即可查看），还要研磨成适当粗细才能进入最后的制作阶段。如果说咖啡烘焙是完美咖啡的基础，那咖啡研磨就是放大咖啡味道的关键一步，而咖啡萃取则是打造一杯完美咖啡的决定性因素。那么你知道咖啡豆怎么研磨才最合适吗？咖啡豆的研磨程度和萃取又有何联系？了解了这些知识，你就能在咖啡小白到大师的路上更进一步了哦~
咖啡豆的研磨
将烘焙后的咖啡豆粉碎的步骤叫研磨，这一过程是为了增加咖啡与水的接触面积，从而使咖啡的萃取更加充分。研磨最好是在要烹煮之前才进行，因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，无法烹煮出香醇的咖啡。但是有些人家里没有磨豆机，一般是买已磨好的现成咖啡粉，这就要特别注意咖啡粉的贮藏，最好是装在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。根据咖啡粉研磨程度，我们可以将咖啡粉分成粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉五个等级，并用不同粗细的砂糖作为具体对比。
（1）极细粉
极细粉通常只在制作espresso的时候使用。它的研磨程度最细，和市面上所见到的最细的白砂糖差不多，也只有这种粗细的咖啡粉可以萃取出espresso那样浓郁细腻的咖啡来。
（2）细粉
细粉略小于细砂糖，如果用其他相似物品对照比较的话，那就是精盐<细粉<细砂糖，细粉适用于挂耳咖啡。很多人会觉得挂耳是要有一部分浸泡在水里的，应该用粗一点的颗粒。但实际上挂耳大部分都是滤纸，出水量很大，无法减缓水流的速度，所以挂耳更需要细粉来增大萃取面积。
（3）中细粉
中细粉是最常见的咖啡研磨程度，中细粉≈白砂糖。适用于手冲壶、虹吸壶，以及最常见的滴滤咖啡机。
（4）中粉
中粉=砂糖，从图中可以看出中粉的颗粒明显比中细粉要粗很多，但比粗粉要细。在萃取上，中粉也要比中细粉的速度慢一点，时间略长一点，适用的器具跟中细粉一样。中粉不容易产生极细粉末，也不容易因水流不稳导致大水积在滤杯上浸泡咖啡粉使咖啡萃取过度，所以新手咖啡师常常会拿磨中粉来练手。
（5）粗粉
粗粉是磨粉程度最低的一种粉。几乎用肉眼就能看出粗粉中的各种颗粒，而且看起来有点像可可碎。只有最新鲜的咖啡豆才适合磨成这种粗细，也更容易发挥出咖啡豆本身的醇香。
前面说到咖啡粉的粗细直接影响到咖啡的萃取程度，那我们接下来就来了解一下什么是咖啡的萃取，以及它们之间的影响。
咖啡的萃取
制作咖啡的过程其实就是萃取的过程，萃取其实就是将咖啡豆中蕴藏的风味物质提取出来。大部分现代咖啡的萃取都包括浸泡和过滤两大核心过程。咖啡萃取原理核心过程：
1 .粉碎咖啡豆，增加咖啡与水接触的表面积；
2 .咖啡粉充分浸泡在水溶液中，咖啡精华亲水溶解；
3 .分离咖啡溶液和咖啡渣。
咖啡萃取和研磨程度有何关系？
l 咖啡粉研磨得越细，咖啡萃取的速率应该越快（即咖啡与水的接触时间应更短）
l 咖啡粉研磨得越粗，咖啡萃取的速率应越慢（即咖啡与水接触的时间应更长）
l 咖啡粉颗粒运动幅度越大，萃取的比例越高（很多人冲泡时喜欢搅拌咖啡的原因就在这儿！）
l 萃取比例超过22%，咖啡会发苦、发涩、发干。
l 萃取比例低于18%，咖啡会发酸，整体酸度偏高，带有青草味。
虽然咖啡萃取的核心过程相同，但根据萃取咖啡时所使用的压力以及萃取时间的显著区别，现代咖啡萃取方法可以简单的分为两种：
1、 意式浓缩咖啡（Espresso）
通过意式咖啡机进行高压萃取的咖啡浓缩液叫做意式浓缩咖啡，是在9个大气压、92度的水温、25秒钟内萃取出30毫升的浓缩咖啡。这和其他的咖啡萃取制作方法有显著的差异，非自然条件可以做到。意式浓缩咖啡是美式咖啡的基础，也是各种花式咖啡如拿铁、摩卡等的基底。
2、 浸泡萃取咖啡（Steep Extraction）
浸泡萃取是比较传统简单的咖啡萃取方式。萃取温度以85-92为宜，过滤压力都在1个大气压左右。可细分为以下几类：
压滤
使用人为压力过滤咖啡，如法压壶（法国压滤咖啡杯French Press）、爱乐压AeroPress均属于这种过滤器材。
法压壶是简单实用者的首选之一，它的组成结构十分简单，仅有壶体跟滤网两个部分，制作时不需要很多辅助工具，壶体为承装水粉的容器，滤网过滤能保留更多咖啡油脂，增加出品醇度，做出的咖啡喝起来会厚重一些，并充分表现豆中原味。需注意的是，最好选择均匀一致的中度研磨咖啡粉，因为研磨过粗可能会堵塞滤网，而研磨过细则可能使咖啡粉透过滤网，令咖啡口感浑浊。
虹吸
利用水蒸气冷却所造成的压力差来过滤咖啡，采用这种萃取方式的主要有虹吸式咖啡壶、比利时咖啡壶。
虹吸式咖啡壶，是简单又好用的咖啡冲煮方法，也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。虹吸壶的原理是水加热后产生水蒸气造成热胀冷缩，将下球体的热水推至上壶，待下壶冷却后再把上壶的水吸回来。用虹吸壶冲泡咖啡，由于上壶管中有一部分水不流到上壶中与咖啡粉接触，因此有可能冲出的咖啡口味较平淡；此外，因有酒精灯一直加热，偏向高温萃取，因此容易增强苦味或者涩味。解决的方式是搅拌咖啡粉或者彻底控制萃取时间。
滴滤
什么是滴滤咖啡？简单的说就是把咖啡磨粉后，放在一个漏斗里，上面浇上热水，由于重力作用，咖啡会从底部流出。采用这种萃取方式的咖啡壶主要有美式电动滴滤咖啡壶、越南滴滤咖啡壶、瑞士金kf-300滴滤咖啡壶、手冲滤泡组件、冰滴咖啡壶等等。
滴滤法能够让豆子直接呈现原本的味道，而且可对应各种烘焙度。最合适的研磨度是中度研磨。太粗或太细都不适当。手捏起一撮咖啡粉，触感粗糙的话最佳，热水温度约是82～83℃。
蒸汽加压
蒸汽加压工作原理很简单，它利用火力或电磁炉等热源对下壶的水和空气进行加热至高温状态产生水蒸气，并令空气急剧膨胀。膨胀的空气产生一定的压强后强迫高温水流通过中空导管升至装满咖啡粉的滤斗来萃取咖啡，咖啡液会沿中空导管升至上壶流出。这种咖啡萃取原理我们叫做蒸汽加压萃取原理，我们通常用摩卡壶来制作此类咖啡。
摩卡壶和虹吸壶一样，也是很流行的咖啡制作工具。相较于虹吸壶，摩卡壶的构造更为简单一些：总体上也是分为上下两个部分，装水的下壶，带有一个安全泄压阀；一个咖啡粉碗；一个带有咖啡导流管的上壶。有的摩卡壶会带有过滤网，没有的可以在制作咖啡时用滤纸来代替。使用摩卡壶制作咖啡时，一般采用较深烘焙的咖啡以及细研磨度。
从咖啡豆的选择到咖啡烘焙，再到最后的研磨与萃取，每一杯咖啡的制作都来之不易。但在繁杂的咖啡制作过程中，熟悉咖啡豆的筛选、了解咖啡的烘焙、研磨、萃取，原本单调的生活也因此充满了一丝异国风情。如果你厌倦了口味单一的速溶咖啡，不妨入手一套合适的咖啡机，自己亲手制作一杯香浓可口的咖啡吧。
更多饮食知识干货，请认准北粮国际→微信号：beiliangguoji
