出品量，是意式浓缩咖啡冲煮方案中第二个元素，测量起来并不复杂，但是要理解和运用就有点复杂了。很简单，它就是最终流入杯中的意式浓缩咖啡液的重量。更多的出品量也就等于是杯子中更多的意式浓缩咖啡量。反之则更少的咖啡液。
出品量，其核心，就是萃取与浓度之间的博弈。二者此消彼长，而你不可能两者兼得。如果你被意式浓缩咖啡搞得焦头烂额，这很可能就是原因所在。
下面就是这个平衡原理：
出品量越多则能萃取出的物质量就越多，而浓度会减少。
出品量越少则能萃取出的物质量就越少，而浓度会增加。
说起来并不难。
出品量越多意味着你冲煮咖啡的水量越多，萃取出的风味更多。但是水越多同时意味着稀释更多，这会使意式浓缩咖啡的浓度变低。
出品量越少意味着你冲煮咖啡的水量越少，萃取出的风味更少。而水越少就意味着稀释量不会太多，出品的意式浓缩咖啡的浓度也就更高。
因此，出品量上有三种不同的流派：
1、有些人追求浓度和丰富的口感，而减少萃取。
2、有些人会追求更多萃取，而减小浓度。
3、还有些人会追求这两者的平衡。
如果你追求一杯浓郁醇厚的意式浓缩，那么你自然而然就会使用更少出品量的萃取方案。而这相应的就会使萃取减少。回想下你喝的最后那杯Ristretto——浓郁醇厚，但是酸度很高并且萃取不足。
如果你追求的是高萃取下的某些风味（更高的甜度和熟味等等）。那么你很可能就会采用出品量更多的萃取方案。这样你会得到想要的萃取度，但是浓度会降低。
如果你追求的是风味的平衡，那你的萃取方案也就会在两者间折中。但是你很可能会经历许多的失望。一杯醇厚、香甜的意式浓缩只有在高萃取和高浓度的情况下才能得到。不幸的是，两者不是总是能够兼得。
“什么？你已经放弃出品一杯很好的意式浓缩了？一个好的咖啡师可以萃取出他们想要的任何咖啡！”
大错特错。
有时你双手会累到不行，而你必须做出妥协。下面就是为什么。
花些时间观察下下面这个动图。这是一个常见的30秒的意式浓缩出品。你会发现所有的数据都和时间有关。这很复杂，因为这个示例的填粉量、出品量、出品时间、萃取度和浓度可以是任意组合。而这些细节参数其实并不重要。重要的是这些不同的元素是如何随着时间的推移而变化的。我的示例使用的是绝大多数咖啡师都熟悉的30秒出品时间。如果你的出品通常只有22秒，那么所有的参数都会在这个时间框架下进行发展/变化。如果出品通常为40秒，同理。
现在，笔者想要你注意这个动图中几个参数。阅读了每一个参数之后，再回到动图并找到它。随着时间的推移，示例动图中有许多参数在移动和变化。请花一些时间回到示例动图——它真的很复杂，笔者也不希望读者漏掉任何信息。
出品量
当意式浓缩刚从分流嘴滴出来的时候，流速很慢。然后随着时间推移，流速不断加快直到结束。流速的增加时因为咖啡粉中的风味物质不断地被溶解，水流的阻力也就变得越来越小。
萃取度
第一滴意式浓缩萃取出来时，萃取度接近50%。之后萃取不断变缓，直到萃取结束。结束时，出品中的萃取物含量已经几乎不再增加了。咖啡粉中的风味物质会被水很快萃取，但萃取的风味物质越多，萃取就变得越来越难。
浓度
开始阶段，咖啡粉中可萃取的风味物质很多，所以浓度就保持的很好、很高，但随着冲煮水量的增加，浓度下降的很快。开始阶段咖啡液的高浓度是因为咖啡粉中许多的可溶解风味物质快速地溶于水中。
结束阶段，咖啡浓度的快速下降是因为咖啡粉中的风味物质基本已经被水萃取殆尽。剩下的物质很难再被萃取。因此，这个阶段，水渗透咖啡粉能萃取出的风味物质就一丁点了，而意式浓缩则在被不断稀释。
有些追求浓度的人会在意式浓缩开始被快速稀释前停止出品。在这个示例中，这个时间点差不多在21秒到23秒左右。
总结
出品马上结束时，出品量会增加的很快，浓度会下降的很快，而萃取度会十分缓慢地增加。你需要更多的冲煮用水和更长的水粉接触时间去萃取出咖啡粉中仅存的一些风味物质。而这些风味物质又是那些追求高萃取的人所想要的。因此，他们觉得牺牲一些浓度去得到这些风味物质也是没问题的。
这就是我们面对的浓度与萃取之间的博弈。如果你增加出品量，萃取会提高而浓度会降低。你不可能通过控制出品量达到同时提高/降低萃取度和浓度的效果。
下面我们来给这条概念套上一些具体的参数。
目前你已经调整好了你的填粉量，而出品量真的非常易懂和易控制。笔者已经发现理解和讨论出品量的最好方法是把它转化成填粉量的倍数。（一些人更喜欢用百分比，另一些人更喜用比例。）
比如，填粉量20克，出品量40克时，倍数是2。
再比如，填粉量18克，出品量54克时，倍数是3.
因此我们不必再用填粉量进行交流。直接用这个倍数交流，我们就能从中知道一个咖啡师在萃取与浓度之间的取舍。
倍数越高时，意式浓缩萃取度会更高，而浓度越低；那些口味淡，风味更复杂的意式浓缩倍数会在2.5以及以上。
倍数越低时，意式浓缩萃取度会越低，而浓度越高；那些口味浓，丰富口感的意式浓缩可能倍数就在2以及之下。
目前精品咖啡界最常见的倍数区间是1.8到2.5。也会有一些非常明显的例外，但它们要么就是有意而为之，要么就是无心之失。
在这条萃取与浓度关系的曲线上，有一些倍数的锚点。注意随着倍数的变大，萃取度并不是线性增加的。当你增加冲煮用水时，意式浓缩会被稀释很多，而萃取度只是缓慢地增加。
无论你使用怎样的冲煮方案，这条曲线都会制约着你。出品量越多，则冲煮结果随着曲线向下移动；出品量越少，则随着曲线向上移动。这是咖啡世界中一个无比清晰，有时也让人郁闷的现实。
制衡利弊
不过，任何事情都有乐观的一面。你也不是完全就被制约其中了。总有一些方法可以制衡利弊。而这，就是一些咖啡师可以做出更好的意式浓缩的秘诀。
网络上有很多文章反复地强调着均匀萃取的重要性。你很可能看的都有些烦了。但它在此确实至关重要。
如果你让你的萃取更均匀，那么你需要妥协就少一些。萃取均匀度提高能够同时提高萃取度和浓度。
不均匀的萃取总是会让一些咖啡粉萃取不足。这些“被抛弃”的咖啡粉不会对冲煮“贡献”出风味物质。这就意味着你的冲煮并不高效。以某个填粉量和出品量的组合为例，不均匀的萃取不会溶解所有那些本可以溶解的风味物质；而萃取越均匀，咖啡被萃取的也就越多，这同样会提高意式浓缩的浓度。你不需要增加冲煮用水或者延长冲煮时间，因为风味物质本来一直就在那，均匀的萃取只是让那些（不均匀萃取下）可能会萃取不到的风味物质溶解到水中。
当你提高了萃取的均匀度，你还是要遵循萃取与浓度的曲线，这一点不会改变。而事实上你做的是移动了整条曲线！在出品量相同的情况下，现在你的意式浓缩会更浓、萃取度更高。
更均匀的萃取会让整条曲线向右上方移动。这意味着，相同的出品量，你的意式浓缩会变得更浓郁、口感丰富。
当然，这也有相反的一面。如果你的萃取均匀度下降，那么出品的意式浓缩就会变淡、萃取不足。
以下就是为了提高萃取的均匀度，所有你应该做到的细节：
－使用更好的粉碗，笔者只推荐VST的粉碗。
－使用一个严丝合缝的平底粉锤；
－使用粉锤压粉时，保持水平压粉；
－在压粉前，好好地布粉。甚至在你用粉锤压粉前，分床应该足够平整。（原文“就像高尔夫球果岭一般”）
－把冲煮手柄装入冲煮头之前，不要敲击手柄。这会产生通道，直接导致萃取的不均匀；
－不要使用会产生很多粗粉的磨豆机。锥刀一般会差一些，一般而言。
－如果意式拼配中各支豆子的的可溶物质含量相差悬殊，不要使用。
如果以上这些建议你能做到一部分，那么客观上你就真的能做出好不少的意式浓缩。如果以上这些建议你都能做到，那你会看到你意式浓缩的质量会有极大的提高。
这时候，萃取的曲线会停止移动。当你最大化地控制好所有这些变量时，曲线就不会在移动了，而你也就再一次被这条曲线制约住。虽然是在一条更赞的曲线上，但你还是被套牢了。
因此，让我们再次回到出品量。
这需要取舍。提升萃取均匀度可以让你不用妥协太多，但也止于此。你必须选择一个能够让萃取度和浓度平衡达到最佳的出品量。而当你理解两者如何互相制衡时，出品一杯自己爱喝的意式浓缩就变得更加简单和快捷。
如果你已经确定了一个填粉量，那就锁定下来。而当你确定了一个固定的出品量，也锁定下来。因为接下来的文章中，我们会针对出品时间做一些实验。
