首先需要声明，这篇文章和平时的风格会有一点不一样。这篇文章的主要目是分享一种精品咖啡的制作思路，目前在国内外还没有见过类似的思路，可能有人早就想到了，也许是因为他们还没有分享、亦或是早已分享过，但我由于种种原因还不知道。
这个分享的目的并不是踩一捧一，而是在于提出一种新的思路可以稳定的萃取咖啡。目前基于这个思路的相关实验我也只进行了一部分，等全部做完再来更新。
总之分享一种新的萃取思路，欢迎大家讨论。
常见的咖啡萃取方式
常见的萃取方式有很多种，比如咖啡店使用的意式咖啡机、美式咖啡机，家用的有法压壶、爱乐压、虹吸壶等等等等，但要说目前最火的，自然不能忽视手冲咖啡这一明星萃取方式。
精品咖啡目前在国内似乎和手冲咖啡这种制作方式绑定在了一起，但其实手冲咖啡只是一种萃取咖啡的方式，它有自己的优点自然也有缺点。
我们知道手冲咖啡可以制作出一杯非常美味的咖啡，但如果想每次都制作出美味的咖啡确是十分困难的，原因在于手冲咖啡这种萃取方式有太多的变量，以至于可以针对手冲咖啡专门来举办比赛。
手冲咖啡面临的问题
手冲咖啡为什么萃取不稳定，是因为萃取流程中存在太多的变量，常见的变量有：
粉水比
这个比较好理解，能影响最终咖啡液浓度的上限，毕竟一共 10g 粉的前提下，不可能萃取出 20g 可溶物质。事实上咖啡中可溶物质大概在 20-30%，通常可以用 20% 来做简单的计算，也就是说 10g 咖啡粉，能萃取出来的物质在 2g 左右，假设此时使用了 160g 的水（不考虑咖啡粉吸水的问题，简单化处理），那么经过简单计算，浓度就是 2 / 160 * 100% = 1.25%，正好落在 1.15-1.35% 的范围内，这还属于金杯咖啡呢（笑）
至于为什么决定的是上限因为具体情况下，萃取效率以及萃取的时间不会那么长，通常萃取率也就 16-18% 左右，而这是其他因素共同决定的。
焖蒸
焖蒸指的是在正式萃取开始之前，先注入大约两杯咖啡粉质量的液体，目的有两个，其一是让中浅烘焙的咖啡可以排出二氧化碳，这样在正式萃取时，减少气泡包裹咖啡粉导致萃取率下降的问题。其二是预先打湿咖啡粉，可以让咖啡粉内可溶物质变为高浓度的液体，这样在正式萃取时，就会减少一个步骤，直接进行高浓度向低浓度转移的过程，变相的提高了萃取效率。
水温
水温影响咖啡萃取时的效率，水温越高萃取效率越高，反之亦然。
滤杯 & 滤纸
不同形状的滤杯其主要作用有两个，第一个是支撑滤纸、第二个是保温。
支撑滤纸的时候如果滤杯和滤纸之间有间隙，那么在特定情况下咖啡液就会从侧面渗透出来，此外不同的排水孔也影响咖啡液的流出速度，这将带来不同的萃取时间。
其次滤杯的材质使用陶瓷、塑料亦或是不锈钢，它们的导热系数不一样，有些更加保温、有些则降温更快。
注水速度
水在注入滤杯之后，并不是瞬间穿透咖啡粉流下去，而是会堆积在滤杯内，通过不同的注水速度可以影响两个方面，首先注水速度越高滤杯内的新鲜水越多，这也就意味着浓度差越大，萃取的效率就会提高。但反过来说如果注水速度太快，在部分型号的滤杯中，就会导致下水的速度过快，而这又会降低萃取的时间。
这也就解释了为什么会有那么多注水的方案，比如一刀流、两段式、三段式等。
搅拌
搅拌分为两种，一种是自己拿勺子等工具进行搅拌，另外一种是注水的时候会带动滤杯内的咖啡粉旋转，也是一种搅拌。搅拌相比不搅拌来说，会提高萃取的效率。
其他
以上只是简单列举了一下，还有很多方式会增加更多的变量，比如添加 lili 珠，它会改变粉层形态，这里我就不做展开了。
小结
这一段的介绍只是想说明手冲这种萃取方式是多么的复杂，它并不像看上去那么简单，同一支豆子在所有条件都一样的情况下，两个人做出来的可以有天壤之别。
实践是检验真理的唯一方式，下次可以试试去本地找一家评价比较好的精品咖啡馆，找咖啡师做一杯咖啡，然后自己做一杯，对比喝一喝，看看有什么区别，这会非常有趣。
饱和式萃取法
手冲这样的方式是依靠大量的经验才能提高出品的平均质量，即使是专业的咖啡师，也无法保证自己的每一杯咖啡出品都是完美的，手抖一下都会导致萃取方案有变动，相信玩过手冲咖啡的人会认可这一观点。
如果把手冲咖啡比做传统医学，那么我的思路就很类似现代医学，我们要通过科学的方式，精准的找到传统医学中有效的部分究竟是什么，然后把它提取出来，制作成药。
我这套方法对器材的要求不高，但至少要有电子称和温度计。有聪明杯是最好的，如果没有普通的咖啡滤杯甚至是挂耳包都可以进行。
理论部分
首先要介绍两个基本概念。
咖啡浓度
其实上文已经接触过了，浓度就是指的一杯咖啡中究竟含有多少咖啡。
咖啡的浓度没有最好一说，每个人都有自己喜欢的浓度，他就类似于吃饭的时候喜欢清淡一点还是重一点。
需要知道的是，咖啡的浓度和咖啡的味道没有关系，只要浓度不是太低又或者太高都没区别，仅仅是个人喜好。
想象一下你要吃火锅，现在有一份火锅底料，你锅里面有两斤水，一般来说是整个都放进去煮开就好了，但我个人口味比较淡，喜欢只放 1/4，味道还是那些味道，但是浓度完全不一样，喜欢重口的人自然觉得这样吃没意思，但对我来说就正合适。
从统计学的角度来说，我们参考 SCA 的金杯标准，一杯咖啡的浓度在 1.15-1.35% 之间是比较符合大多数人口味的。需要重新强调的是，咖啡的浓度与味道没有关系，一杯很难喝的咖啡也可以做到这个浓度范围之间。
萃取率
咖啡豆研磨成咖啡粉之后，其中的大部分物质类似于木屑，并不能溶于水来饮用，我们萃取咖啡的过程就是把咖啡粉中的可溶部分萃取出来，这一过程有点类似于杯子里面的糖渍，加一点水它就又变成了糖水，咖啡也是一样的。
需要注意的是，咖啡粉中的可溶物质并不都是我们想要的，有些物质溶解速率高，有些物质溶解速率低，我们需要萃取出来合适的部分，你也许听到过萃取不足和过度萃取，这里指的就是咖啡粉中的风味物质是否正好被萃取出来。
操作方法
我们萃取咖啡的难点在于，如何正好萃取出我们想要的。
我的思路是「使用长时间的浸泡式萃取来获得饱和溶液，之后再进行稀释饮用」。通过九年义务教育我们知道，当溶液饱和之后，就不能溶解更多的物质了，那基于这个思路，只需要调整粉水比，就能调整萃取率，并且由于是饱和溶液的关系，会自动停止萃取的过程，也就不用担心会过度萃取，只要进行几次实验，让粉水比处于合适的比例，就能让萃取停止在我们想要的比例。之后只需要根据个人的口味，加水稀释来得到合适的浓度，甚至萃取一壶咖啡，可以根据不同的人不同的饮用习惯稀释到各自喜欢的浓度。
实验过程
思路有了，接下来就是要研究可行性，我这里采用的是电子称 + 聪明杯 + 咖啡浓度计。
由于采用的是浸泡式萃取，所以很多手冲时难以控制的变量在我这个方法里面是不存在的，并且由于是长时间萃取使液体达到饱和状态，也不需要纠结聪明杯是先放水还是先放粉、要不要焖蒸这些步骤。
我目前测试了两个极端情况，分别是 1:7 的高浓度和 1:22 的低浓度。前者是为了研究浓度达到多少时液体会进入饱和状态，而后者是为了研究咖啡粉在水充足的情况下萃取率可以达到多少。下面是实验结果：
水使用的是农夫山泉，浓度计事先使用的农夫山泉进行矫正。
第一组：
10g 粉，注水 70g，水温 92 度，充分搅拌后浸泡 20min，萃取后得到 46.1g 咖啡液。
测试得到浓度是 2.18%，经过简单计算萃取率在 10.05%。
第二组：
10g 粉，注水 220g，水温 92 度，充分搅拌后浸泡 20min，萃取后得到 192.7g 咖啡液。
测试得到浓度是 0.94%，经过简单计算萃取率在 18.11%
杯测：
第一组由于是高浓度的咖啡液，所以为了让浓度一致，经过计算需要添加 60.1g 的水稀释，最后得到同样的 0.94% 的浓度。
我自己杯测下来的感受是：两组由于是同样的一包豆子，风味表现基本一致，但是具体风格不同，第一组的风味突出、甜感较强，并且低酸低苦，第二组明显感觉立体感更强，但是酸味会更重，在咖啡液放凉之后更是明显，第一组凉了的情况下也没有出现令人不悦的酸，而第二组的酸强度更高。
小结：
实验可以得知，此方法咖啡萃取率的范围在 10-18%，下一步的计划是：
- 研究什么比例下咖啡的风味表现可以达到顶峰
- 萃取时间至少需要多长时间才能获得饱和溶液（不可能每次都等 20min）
- 水温的影响是什么？除了萃取速率之外还有没有其他的副作用
尾巴
Think different.
我想换一种方式，跳出现有的框架，用一种科学的态度来玩精品咖啡，希望结果可以令人满意。
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