NO.5 单品咖啡概念

冲煮概述

嗨,各位好,昨天专栏突然多了100+的关注,真是吓到我了,但也给了我们动力啦。

我们专栏即将保持12章干货

最近由于个人原因加上身体不适再加上备赛,已经迟到了,这一次为迟到而道歉。

前言:

上期,我们简单的讲了咖啡的烘焙的知识,今天开始就要进入制作阶段啦,在“制作”这个大环节我们会分成若干篇,今天先写个总体框架。

单品

首先,很多人都会问到一个问题:什么是单品咖啡呢?


单品咖啡的概念:单一产区或庄园的单一地块的单一批次的单一豆次种的单一处理法的咖啡豆。

上面这一段听着非常拗口,读起来也费力,这么吃力的说法的单品都其实仅限某些比较名贵的咖啡豆,例如:巴拿马大名鼎鼎的La Esmeralda(翡翠)庄园的geisha(瑰夏)。

广泛的来说,同一个小产区或庄园的豆子就可以算单品了;有些混采的但是在同一地块的也可以勉强算单品。

比如巴拿马的花蝴蝶,里面至少包含geisha在内的三种咖啡豆次种;

Ninety Plus 90+的副牌Leve Up中,当单一产区的某些豆子数量不足时,为保证其特色口感,会参入其他产区的豆子,我们也姑且可以称这种咖啡豆为一种特殊的“单品豆”吧!

在日常的概念里,咖啡这个词大部分会和“煮”联系在一起,即使现在,在制作咖啡的时候我们也会说“冲煮”,即使是WBrC官方翻译也是“世界咖啡师冲煮大赛”,但是请仔细想一想,现在制作的出品咖啡,还有没有有人会用到“煮”呢?

要想明白又没用到煮,那首先明确什么是“煮”, “煮”的字面意思是:把东西放在水里,用火把水烧开,持续加热。

按照字面意思,把咖啡放在烧开的水里然后在持续的热源上“煮”,细数一下,只有类似土耳其壶或者很久以前铝制壶里才会用到煮,然而土耳其壶做咖啡至今已然成为了一种文化符号,一种“非物质文化遗产”,实事求是说的起来,土耳其壶的做法并不适合如今的单品咖啡理念。

有些人可能会反驳我说,塞风壶和摩卡壶也有类似“煮”的过程,但,请客观的回想下这两种壶的咖啡萃取流程。

塞风壶利用上下壶压差使水产生上升与下去的变化,当水在上壶的时候其温度一般会保持在85摄氏度~95摄氏度左右,下面的持续热源只是起到了一个恒温的作用,上壶萃取还是以泡为主,外力(搅拌)为辅,故,我认为“煮”并不恰当;

摩卡壶的过程是使加热的水产生压力,快速通过中心的粉层,达到萃取的目的,其原理和意式机萃取Espresso类似,所以也不存在“煮”这个概念,但在这里我特别要指出摩卡壶虽然和意式机萃取原理类似,其咖啡液体也可以拉花,口感也较为相似,但摩卡壶萃取的咖啡液并不能称之为真正的“Espresso”。

意式机是“恒温高压”其水温恒定在92摄氏度,压力维持在9bar,萃取时间一般30s以内,而摩卡壶是“高温‘高’压”(这里的高压是相对标准大气压),其上升水温大概接近沸腾,压力在1.5bar~3bar之间,在开水的情况下萃取时间大约在1~2分钟左右,这几个关键数据可以看出,这两种萃取方式流程类似,但其本质有着相当大的差别。

单品咖啡的制作,用较为准确的词来描述,我们认为应该是“冲泡”较为妥当,如今较为流行的单品咖啡制作器具有:滴虑冲泡(包括但不仅限使用各种滤杯的手冲、机器滴虑、冰滴等)、塞风壶(虹吸壶)、爱乐压、摩卡壶(其实用摩卡壶做单品的还是比较少的)、法压杯等。

以上这些壶的萃取方式都是“冲”与“泡”相结合,只是侧重比例有所不同,唯一例外的是塞风壶,无论是先入粉还是后入粉,都几乎不存在冲的动作。

当然这是我们的理解,可能有很多人不理解,也有很多人不认可,这在我们看来是一件好事,我们欢迎交流。

无论使用何种方法制作咖啡,在水粉比和研磨度一定的情况下,通常我们会认为有三大要素在影响咖啡的萃取和口感,“温度”、“时间”、“外力作用”,当温度一定,时间越长,外力作用越大,咖啡可溶解物萃出越多,换言之,在较低水温的情况下需要萃取出相同的咖啡可溶分解物,必然会加长萃取时间以及外力作用。

这三者的关系可以说是同时产生、此消彼长,缺一不可(塞风壶有些特殊,大部分操作时外力作用是单独的,在接下去讲塞风壶的章节中会涉及到,这里就不累述了。)

额外说一句,即使同一款豆子,使用不同的温度、时间和外力作用,得出的咖啡液可溶解物的数值接近,其风味亦有可能是天差地别,文章中篇幅有限,有关于这方面口感的知识不能面面俱到,只能偶尔扩展下,口感上想深入的朋友们可能需要花很大的时间和精力去研究了。

在接下去的一系列针对单品咖啡制作的文章里面,我们会就以上几种咖啡制作方式做一些简单易用的介绍,整个单品制作大系列首先提到的会是研磨用具、其次介绍各种主流咖啡制作器具的用法,最后是简单的制作方法和一些自己摸索的小技巧,我们希望各位读后有自己的理解和想法,可以按图索骥,去试验、论证以及享受咖啡。

往期文章:

NO·1 咖啡产地及种植条件

NO.2 咖啡处理法

NO.3 烘焙 壹

NO.4烘焙(完)

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