大家好，我是咖啡狗 也可以叫我二哥，愉快的周末开始了，这个周末我也没有闲着，我们的烘豆师计划正在进行当中，这周六的分享课程是我来给大家做的分享
PPT写了又改改了又写，昨天晚上洗澡的时候灵感又来了，感觉内容要扩充一下，今天早上六点半拍起床有，又修改了一次，差一点错过了开课时间，还好十点钟准时到达了”见面说“
大家都没有任何思想准备，上来就是干货，化学方程式都上来了，而且参加分享课程的同学说希望下次课程能展开讲，因为很多新手，对于他们来说内容有一些是属于高阶冲煮的内容
因为我觉得大家在制作手冲咖啡过程中更在意手法，比如细水流，稳定的水流，冲咖啡的时候比较谨慎，害怕出错。而为什么要这样冲其中的道理其实知道的比较片面，所以我这个分享课程，会从纯理论开始讲，然后理论去结合实践去调整你的冲煮节奏和研磨度，今天也有知乎的朋友专程从济南赶来，很多知乎的朋友建议我开直播课或者知乎的Live
大家的呼声很高，最后我决定在知乎专栏和大家分享，这个线下课程是收费的，但我决定和大家免费分享，不开什么收费的线上课程。哈哈
第一章 冲煮之前我们需要知道一些什么
水：咖啡有98%都是水，我们通过水这种媒介把咖啡里的可溶性物质萃取出来，所以冲煮前我们需要了解一些关于水的知识
•水 H₂O （氧原子吸引正电 氢原子吸引负电）
•水具有极性 ，会抱团，自来水更多属于大分子的水，渗透能力和溶解性都比较低，而小分子水具有活性溶解度和渗透性更好，比如山泉水，我们也可以通过在纯净水中加入阳离子（钠离子 钾离子 镁离子）来提高咖啡的萃取率
•纯净水（TDS低） 萃取率也会低，所以我建议大家用农夫山泉制作手冲咖啡，包括直饮水也可，像怡宝或者冰露因为是纯净水TDS在0不太适合手冲，而农夫山泉的TDS在55左右，包括SCA精品咖啡协会建议水的TDS（总溶解固体量）18-85ppm.水中钙和镁离子含量较高时我们称为硬水，含量少称为软水。
•我之前用屈臣氏的纯净水做测试，TDS值为0，加入了药粉，TDS上升到了79
•我们分别用TDS 0, TDS 50 ,TDS 80 ，TDS 120，的水做了杯测
•50-120TDS之间制作出来的手冲咖啡最甜
为什么不能使用自来水冲手冲？
由于管道老化铁锈 ，自来水中可能含有大量的铁锈 重金属氯气和腥味，属于硬水还可能会有异味
说完了水，接下来我们谈一谈咖啡中有哪些物质
咖啡中酸和涩感的来源
风味酸：咖啡中的绿原酸经过烘焙分解为 苹果酸 柠檬酸 醋酸，酸的物质是易溶于水的 所以萃取过程中酸也是最先被萃取出来，控制酸只能从中后段入手，萃取甜度来抑制酸。大家可以试验，制作手冲或者制作浓缩咖啡只截取前段，前段喝起来是最酸的，中间段更多的萃取甜感，而后段是为了调整浓度（水粉比）
葫芦巴碱（苦 茶涩感 咬喉感）
萃取不足（高强度的酸）和过萃（纤维物质）都会带来涩感的风险
随着时间的推移：矿物质是最先萃取出来然后是-酸-随后的糖分-最后是纤维 -油脂
所以咖啡萃取的前段是萃取风味及酸甜，所以注水前面100毫升我认为是最为重要的阶段，中后段主要目的是调整浓度和提升醇厚度
咖啡物质的溶解 ：咖啡中萃取在前段基本完成（180毫升注水）后段以调整浓度为主（也有可能萃取出苦）萃取在170-180毫升后萃取物质有所上升，萃取物质的上升主要来源于绿原酸和 葫芦巴碱，这也是为什么过萃的咖啡会有涩感或者尖锐的酸
水粉接触时间
从图中可以看出，水经过粉层最先接触的是滤杯表面的粉层，因为最上层接触水的时间更久，所以上层萃取率高，而下层接触的水时间段所以萃取率低。这也是为什么V60滤杯萃取的咖啡更有层次感，果酸更强，而蛋糕杯制作的咖啡更平衡，因为蛋糕杯有更大的表面积，粉层也更浅。
所以豆子烘焙度太浅，不适合厚粉层，因为上层可能已经过萃，下层才刚刚好甚至萃取不足，这也是为什么咖啡店大多数用聪明杯或者蛋糕杯2-4人份的原因，而深烘焙希望能带出更多的层次感和酸质，所以用厚的粉层
今天的分享就先到这里，下一期讲关于冲煮和研磨的关系，包括我对冲煮的一些思路，大家好好消化以上内容，谢谢大家的到来！
2018年11月24 20:44
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