差不多三周没更新，更的这么晚，挺抱歉的，最近的行程对我来说排的有点太满了。
通过前两篇的热身，这次我们可以聊些更有专业的东西了。这个月许一个愿望：希望订阅和喜欢默默收藏的同学，可以顺便点下赞吧?这样我写下去也会比较有动力。
我们对风味的的大部分印象是来自于嗅觉的，而嗅觉感受的是气体分子，气体分子来源于咖啡里面那也易于挥发的各类化合物。我们通过鼻前嗅觉和鼻后嗅觉都能感受到这些气味。
另外一部分来自于味觉。对于人类公认的味觉有酸、甜、苦、咸、鲜，这五种，所以多个不同强弱的单一味觉进行组合，会给我们带来丰富的味觉体验。
那么，不同的味觉组合和嗅觉的感受进行组合呢？这就构成了风味。
封面里用的SCAA第一版风味轮，相信喜欢咖啡的朋友已经不是第一次见到了。我们从这个切入点进一步聊聊（也是应之前一个小朋友的要求）。风味轮分成两轮儿，左边是不好的瑕疵类的，所以我们就只说右边的。
我们把右边的图拆开看：最里面是两个"Tastes"(味道)和"Aromas"(湿香气)。所以风味是气味和味道两部分决定的。
先说一下"Aromas"(湿香气)，这个这么理解吧，相对于干香气，就是咖啡研磨以后，还没有冲泡的时候散发的香气是干香气，这个香气很多是喝不到嘴里的。干香气虽然关联着湿香气，但是不是一一对应的，就像我们喝到的香气比闻到的少。而我们知道风味是喝到嘴里依靠后鼻腔嗅觉感受到的，所以这里讲湿香气。
之前我们聊过香气来源于有挥发性的各类化合物，构成这些气味的化合物，来自三类反应的生成物：发酵生成物、糖类褐变反应的生成物、焦化过程的生成物。这几类我想在直接涉及烘焙的话题里再聊。
味道这边就是酸、甜、苦、咸、鲜。这里用的是酸、甜、苦、咸，而没有鲜味，因为这个理论的发明人Ted R Lingle先生个人并不认同鲜味这个味型。（之前有机会听Ted R Lingle先生亲自讲解过一次）我们这里就说酸甜苦咸。味觉这个东西前面也说过，人与人之间是有细微的差异，但是不大，（有疑问可以看看第一篇）。
酸味的感受来自我们对氢离子的感受，甜味对人类代表着碳水化合物（糖），对应的是给我们提供能量的东西，咸味是钾、钠离子以及其它这类的微量元素，而苦味对我们来讲是代表着危险的，所以苦味的东西会给我们带来一连串的生理上的不良反应。这些是生物演化带给我们的，以后有机会可以单独说，酸和咸味的感受可能是更早于甜味和苦味的。另外，鲜味来自于蛋白质分解成的氨基酸。这里要特别注意的一件事儿，就是我们平时说“涩味”并不是味觉。涩是口腔上皮的收敛感，这实际是一种触觉上的感受。嗅觉、味觉、触觉的信号是由不同的神经传递到大脑的。
Sour 酸味：咖啡里有三十多种有机酸，其中有很常见的苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、乙酸（醋酸）、甲酸、丁酸、绿原酸（GCA）等等。其实，酸的部分讲下去也够讲一上午了，这里就不说细节了。而且这部分一定是要品尝结合讲解才能get，这不是这里的重点。
这个里要注意一些细节
1.不同的酸，味觉感受是不同的。
2.不同味觉之间有交互作用。
这几个我们以后有机会再细聊吧，内容也是非常多。总之风味轮里对酸的表述是感受上的，而不是成分。只要描述体验的正负面，类似于什么什么的感受就OK了。成分的辨识和训练并非不可能实现，也不是没有应用，只是在风味描述这部分不是
最常见醋酸来自于过度发酵，其实不然，醋酸来自发酵，但是不是说有醋酸就是对应了过度发酵。除了发酵以外，咖啡豆在烘焙时，蔗糖裂解也会产生醋酸。其实适当的醋酸会增加酸的复杂度，带来更加活泼的酸质，所以这个真不好抛开剂量来谈的。
回到这张图上，"Sour"酸味的部分，有分成"Soury"和"Winy"，"Soury"有进一步细分了两种不太愉悦的酸的感受"Acrid"和"Hard"，但是winy的部分来看，有两个偏向于中性的描述。
我们再看这个图，"sweet"的部分，会发现还有"Acidy"也是酸味的描述，是因为酸和甜的味觉存在着交互。
"Salt"鲜味和"Bitter"苦味我们以后再讲。
总之，味觉和香气的各种组合就构成了我们在喝咖啡里的各种风味。
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喝到咖啡里的风味（一）
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喝到咖啡里的风味（二）
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