学习咖啡的那会，可能是钱没交够，也可能是没听太懂，一直不太懂老师说的美式出品标准，死板的说，美式就是一份的espresso加水。那么espresso是多少？水又是多少？没个标准。
做了烘焙之后，尤其是夏天，冰美式出的多，有些咖啡店的朋友给我反馈说我的豆子出美式太“淡”了，尤其是外卖，送到人手里的时候是这么个颜色：
就颜色上来看，中深烘焙的咖啡豆做出的美式不应该是这么个颜色。实际她的客人也反馈说口味偏淡，比较水。那么如何调整？
我们将手冲里的那套理论带进来，当你喝到的咖啡口味偏淡，多半是浓度低了，萃取率未知（不能一概而论），可以从水温、研磨度以及加水的量来进行调节。不过对方给我的回复是：我多萃点试试。
听起来好像很对的样子，毕竟萃取量越多，萃取出的物质越多。但是，真的是这个样子吗？
今天我们来看看上述参数不变的情况下，萃取量越多（粉水比越大），浓度越高呢？
好了，先说答案，看过这篇文章的朋友当然知道结果，时间越久，其实物质析出的越少，导致最后溶液的浓度是越来越低的。
不过她的说法激起了我的兴趣，也就是美式咖啡，怎么个兑法最好喝呢？我店里就两种杯型，一个是250ml一个是450ml的，所以我以我的杯型为标准，看看怎么个萃法比较合适。
先说说对照参数，我以我比较喜欢的黑森林拼配为例，研磨18g粉，使用布粉器和原力粉锤（为了每次布粉压粉一致），分别萃取20g、28g、35g、50gespresso，并兑入180g以及360g水中，对比风味差别。
第一组：24s出21.1g，tds14.28%萃取率约17.35%
第二组：25s出28.7g，tds12.25%，萃取率约20.32%
第三组：30s出35.6g，tds9.60%，萃取率约为19.68%
第四组：35s出50.5g，tds7.62%，萃取率约22.15%
选取这四组是有一定原因的，20g可以出短笛，只萃取前段，26～28g是我喜欢的出品参数，做拿铁美式都比较适合，35g可以理解为全段，50g是因为老板说多萃点还行，所以我也试了试。
理论上萃取率应该是逐渐升高的，第三组出了点意外，我想应该和意式机的萃取稳定性有关，不过好在依旧符合标准，还是可以对照参考的。
首先说一下我个人的标准，对于美式出品的话，我认为tds在1.5%～1.8%比较合适，不能完全参考手冲咖啡的浓度来参照，因为美式咖啡是浓缩咖啡兑水，而不是所有的水去萃取咖啡本身。（个人喜好）
以下是美式出品的参考：
很明显如果按照“口味淡了就多萃点”的方法并不可行，首先是萃取大量的咖啡液体会导致不可避免的酸涩和杂味，其次萃取过多的液体也并没有达到提升浓度的效果，这样做十分愚蠢，还请不要随意效仿。
接下来说说口感上的区别：
我个人认为在180g注水的美式出品下，口味是比较合适的，整个的出杯量在200g左右，喝起来的话第二组和第三组几乎没有区别，第二组稍顺滑一些，第三组平衡感最好，第一组的话酸味略重，第四组就又些寡淡了，虽然看浓度上没太大区别，但是口感上区别还是比较大的。
而在360g注水的美式出品下，都很拉垮，确实是太淡了，并且出现了一些不该有涩感。这也是店家出品冰美式的量，在有冰的情况下还好，我是模拟的买家到手后的情况，比较极限。
其实这是个很无聊的对比试验，就和和面一样，水多了加面粉，面粉多了加水一个道理，是根据个人口味进行调节的。不过我在和一些咖啡店的伙伴聊天的时候发现，很多人都认为“淡了就多萃点”这个说法是对的，其实不然。“多萃点”其实就是改变了粉水比，如果大家听过杜嘉宁的课应该知道，萃取中改变比例（粉水比）是个非常复杂的事情，因为粉水比的改变会影响流速、萃取时间的变化，所以一般时候还不要动粉水比。另外今天这个对比试验也算是证明了为什么Espresso的萃取要规定在25～35秒萃取出25～35g液体的原因，因为这属于金杯的范畴内，不会出错的萃取方式。
以上。（一个多月没写东西结果这么水，哈哈）
