咖啡的特殊处理法是咖啡界近几年才出现的新话题，因为这个处理方式既是历史上传统处理方式的集成，同时也是与酿酒等姊妹艺术间有跨界的成分。因此，信息来源庞杂，加之翻译上专有名词译法的不同，即便是同样讲中国话的台湾和大陆，对于某些专业术语的称谓是完全不一样的，这样就使得读者学习起来产生歧义。加之近几年来，谈这个时髦话题的人也很多，说法和观点千奇百怪。前几天正碰得一个机会，和中粮集团负责生豆贸易的贾刚经理谈及此事，作为一位农学专家，他从专业出发和我聊了聊有关咖啡特殊处理方式的话题，我觉得非常受益，特别节选了我们之间的对话，希望对于那些对此感兴趣的朋友们做一些正本清源的普及。
下面的文字是贾老师讲话的大意，如有问题还希望贾老师的指正。
贾刚，是负责中粮集团生豆贸易的经理，中国农业大学毕业，农学专家（至少我是这么认为）。
Q & A
豆叔：特殊处理法近几年很流行，处理方式越来越多样，能否从专业的角度解释一下？
贾老师：目前特殊处理法最具代表性的是厌氧发酵。这个加工处理方式技术的起点是咖啡鲜果采收后因堆积而产生发酵的现象，鲜果被堆积起来，里面的酵母菌和霉菌等都会迅速繁殖，其中有些酵母通过对果皮果肉果胶的分解，使咖啡坚果中产生更加丰富独特的味道，而像霉菌这样的微生物却会导致鲜果的腐烂和腐败变质的负面味道。这两种微生物的生活习性不同，如乳酸菌、酿酒酵母菌适合在厌氧环境下生长繁殖，而像霉菌这样的咖啡风味的敌人却是喜欢在有氧的环境下生存发展，当人们知道这一特点后最初使用塑料袋承装咖啡果，然后将袋口扎紧，这样就形成了这批咖啡鲜果的一个厌氧环境，这样对风味有帮助的微生物就可以存流下来，而袋内空气量有限，霉菌的生存就受到了很大的遏制，这样袋内的咖啡鲜果就在厌氧的微生物的帮助下产生了独特的风味。这就是厌氧发酵的开始，当然现在也有使用塑料桶，更土豪点的也有使用不锈钢桶，但原理也都是一样（为咖啡鲜果创造一个有益菌的厌氧环境）。
豆叔：控制厌氧发酵的时间有什么规律吗？
贾老师：厌氧发酵的时间主要与加工处理厂环境温度有关。贾老师见过24小时、48小时，最长是96小时的厌氧发酵，大致来说厌氧发酵的时间与环境温度升高成反比，现在也有通过给厌氧发酵过程中的鲜果降温来延长发酵时间的做法，可调温的厌氧发酵的不锈钢桶就是干这件事的，各村有各村的高招，方法不一而同。
豆叔：说说厌氧发酵和双重厌氧发酵。
贾老师：鲜果采收后，被放置在厌氧环境中，并根据自己的认知和环境温度的变化来调整发酵时间，之后从厌氧环境中取出进行下一步处理，这种方式叫厌氧发酵。他接着说，鲜果从厌氧环境中取出后，被人工剥去果皮、果肉， 在将张果着果胶的羊皮纸咖啡放在塑料袋或其他密闭容器内，再一次进行厌氧发酵，如果一支咖啡经过了上面所说的两次厌氧发酵就是双重厌氧发酵。通常鲜果的厌氧发酵时间长于张果着果胶的咖啡的厌氧发酵时间，因为果皮和果肉为厌氧微生物的繁殖生长提供了更多的物质基础（主要是糖），而果胶中的糖含量少于果皮和果肉，所以这个厌氧发酵时间短。
豆叔：现在各种酒桶发酵也很流行，并国内咖啡产区也有人想买到各种各样的酒桶，来做酒桶处理，说说这件事吧。
贾老师：传统厌氧发酵和过酒桶方式的根本区别是，厌氧发酵是不额外人工添加微生物的，而过酒桶加工方式是需要人工添加微生物的，如酿酒酵母，这是因为前面说过鲜果的厌氧发酵时间有长有短。人们总希望有更多的优质的微生物参与到厌氧发酵过程，从而达到更明显的发酵效果，形成更丰富的风味，但处理时间多长才算一个头呢？随着时间的推移咖啡鲜果的腐败概率就会增加，这样，人们就需要在较短的时间内使有益的微生物更多的参加发酵过程，同时也避免鲜果腐败的风险。这样，人们就开始往厌氧发酵的环境中投放酿酒酵母和乳酸菌，贾老师接着说：这个过程很像酿酒，但从酿酒界的角度来看，我们咖啡界今天做的这些事才属于酿酒工作的前段工作，还有很深很长的探索道路要走。
豆叔：那么是否可以这样来理解，过酒桶发酵方式实际上只是一种说法，关键并不是哪里去买什么样的酒桶，它的重点在于投放什么种类的微生物，即便使用塑料桶、不锈钢桶也能达到这样的效果？
贾老师：可以这样理解。
豆叔：说说CO2浸渍处理法吧。
贾老师：CO2浸渍法的核心技术就是往厌氧发酵的环境中注入CO2，CO2是惰性气体，它可以从厌氧环境中驱赶出更多的氧气，使有益的微生物获得更好的生存环境，同时也更有效的遏制霉菌的存活。
以上豆叔截取了与贾刚老师的电话通话的大致内容，后来我们之间也谈到了，有关人为干预咖啡风味加工处理方式的边界话题。贾老师的观点是他只可以接受到在厌氧环境中人工加入微生物的这个阶段，这是一道刚性的边界，因为它符合咖啡产业链过程中有关风味形成的成因的边界。简单的说，一批咖啡鲜果可以通过人工的精致采收之后进行一些适度的人为干预，增加、增强咖啡生豆的风味，也可以借助外来微生物，在厌氧环境下对于这批鲜果的果皮、果肉和果胶进行分解，从而产生出更好的风味特点。总而言之，这些咖啡风味都是来自这些鲜果作为物质基础的。
有关咖啡处理方式的话题，我们谈到这里暂时告一段落，种植园处理厂那边还有更长的路要去探索，人们围绕这些特殊处理方式争论，特别是咖啡风味伦理的话题争论已经开始，并且会愈演愈烈。有关咖啡通过人为干预增强风味的边界，豆叔的态度一直是很谨慎的，实际上我最远可以接受到不通过人为添加微生物的传统厌氧发酵和双重厌氧发酵的这个阶段，但近期我们已经推出和即将推出的特殊处理方式是超过豆叔本人的接受边界的，但我愿意借助豆叔烘焙作业这个很具实验性的产品再提来向大家介绍时下流行的特殊处理咖啡，作为和咖啡爱好者之间的交流。
我们即将推出的埃塞耶加雪菲红酒处理法的生豆就是来自贾刚经理那里，敬请关注，我非常喜欢那款咖啡！
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