咖啡树的种类有500多种，品种有6000个，其中多数都是热带树木和灌木。
世界上主要的咖啡树有四种，真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种，所产的咖啡豆品质亦冠于其它咖啡树所产的咖啡豆。
第一种是阿拉比卡豆，世界着名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等，几乎全是阿拉比卡种。
第二种是罗巴斯塔种，原产地在非洲的刚果，不同品种的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品种的咖啡树，由于不同土壤、不同气候等影响，生长出的咖啡豆也各具有独特的风味。
另外两种为：利比里亚种和埃塞尔萨种。
咖啡的品种以生物学来划分的话，可以分为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和利伯瑞卡（Liberica ）。
世界上主要饮用的品种为阿拉比卡和罗布斯塔，利伯瑞卡由于产量不多或品质不佳，而常被忽略。
一般来说，阿拉比卡主要用在单品或精品咖啡，罗布斯塔则用来做成速溶咖啡。
从口味的取向来看
美国与日本较常饮用阿拉比卡冲泡的淡咖啡
欧洲则是偏好混合阿拉比卡与罗布斯塔做成的意式浓缩。
阿拉比卡（Arabica）：风味和香气较好的咖啡豆
阿拉比卡为原产地埃塞俄比亚的代表性品种
在南非、非洲、亚洲国家等地也有生产，占全世界咖啡产量的70%～75％。
阿拉比卡对于病虫害的抵抗力较弱，因此高地地区较适于栽培，尤其以1500米以上高地生产的阿拉比卡咖啡豆品质最好。
知名的3大咖啡豆：夏威夷科纳、牙买加蓝山与也门摩卡，就属于阿拉比卡品种。
阿拉比卡生豆有着深色窄长的外观，被誉为最高品质的高地产阿拉比卡品种，特色是有甜味、酸味与香气等丰富的味道。
罗布斯塔（Robusta）：酸味强烈，并有浓烈口感
罗布斯塔的原产地为非洲刚果
占有全世界咖啡产量的30％。罗布斯塔一字有“坚韧”的意思
实际上，此种咖啡树不止对病虫害抵抗力强，在任何土壤都能生存，甚至野生的状态也能生长。
因此在高温地区也能栽种，生长速度快且容易栽培，有著价格低廉的优势，主要用来配豆或是做成速溶咖啡的主原料。
印度、非洲、巴西等地生产的部分罗布斯塔有著强烈的酸味，咖啡因含量高，口感较浓郁。
罗布斯塔的价值并不是作为一个反面教材来衬托阿拉比卡的风味有多高级，在意式拼配豆中有着不可撼动的地位。
意大利的拼配会在拼配中加入少量的罗布斯塔来提高咖啡的醇厚度，制作出具有更丰富油脂的Espresso。
最近还有和阿拉比卡品种交配、味道与香气都更胜一筹的阿拉布斯塔（Arabusta）品种。
罗布斯塔的外观为鼓鼓的椭圆形，生豆带有草绿色和黄色光泽的浅褐色或黄褐色。
如果你是初级入门者，看到这里就可以啦~
下面主要介绍下各咖啡豆的变种
先来看个大体框架，再来一一介绍
由上图可见，阿拉比卡分支有3个：
埃塞尔萨种
铁皮卡
波旁
埃塞尔萨种
埃塞尔萨种是1904年才发现的一个品种原产于非洲的查理河流域
果小，单株产量高，尤其是一种抗旱品种。
产品味香浓烈，稍带苦味，栽培较少。
铁皮卡
Typic：埃塞俄比亚最古老的原生品种，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。
铁比卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形;
风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。
牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属于铁比卡。
铁比卡顶叶为古铜色是特征之一。
铁卡皮又有多个变种
铁皮卡变种——苏门答腊曼特宁
印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。
曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感
不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。
曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。
常见的4种曼特宁：
黄金曼特宁 Gold Mandheling，
马面曼特宁（timtim曼特宁细长果）SumatraIsland, Mandehling Longberry, Timtim Belangele，
林东曼特宁G1 Lintong Mandheling Grade -1，
绿宝石曼特宁（苏门答腊亚齐省Aceh）
铁皮卡变种——蓝山（BlueMountain）
风靡全球，一颗豆都难求的蓝山就是来自铁皮卡大家族。
牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，英国人将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡
其中更分为高海拔的
牙买加蓝山咖啡
牙买加高山咖啡
牙买加咖啡
不同的等级也决定了不同的价格。
- 牙买加蓝山咖啡（Jamaica Blue Mountain Coffee）
其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分四个等级。
从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。
按照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡；
- 牙买加高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）
在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡
也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡，被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种
牙买加蓝山咖啡因产量极少
因此如果想要品尝牙买加口味咖啡，那么牙买加高山咖啡就是您最好的选择了。
- 牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）
蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡。
原来中国的咖啡业者普遍有个错误的认识，认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡
事实上，蓝山山脉1800以上的山冠上，只有一个庄园，就是Amber
该庄园只有30公顷土地，产量非常少。
蓝山咖啡主要分布于蓝山山脉的John Crow，St.John's Peak，Mossman's Peak，High Peak，Blue Mountian Peak 等5个山区。
铁皮卡变种——可纳（Kona）
虽栽植在几百米的海拔上，但来自于夏威夷大岛的可纳，吹着温和的海风，加上肥沃火山岩土质，拥有着无比干净的酸香和甜感。
比起海拔更高的蓝山简直是有过之而无不及。
铁皮卡变种——象豆
Maragogype，Typica的突变体，果实很大、很长，有点扭，植株有长节间和大叶子。
产量相对较低。
1870年最先在巴西东北部Bahia州的Maragogype产豆区发现
豆体比一般阿拉比卡至少大三倍，因而得名。
象豆在低海拔区风味差，但高海拔风味较佳、酸味温和、甜香宜人。
铁皮卡变种——帕卡玛拉（Pacamara）
帕卡斯(Pacas)与象豆(Maragogype)的杂交品种，豆体硕大仅次于象豆，是萨尔瓦多1950年代配出的优良品种，近年杯测成绩不错。
铁皮卡变种——肯特（Kent）
印度发现的铁比卡混血品种，产量高，抗病力强，但未曾在杯测取得好成绩。
波旁（Bourbon）
波旁种，是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。
早期(咖啡史前)铁比卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。
1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。
波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。
波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。
波旁家族很强大，我们来看下它的变种
波旁变种——红波旁
红波旁一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此也有人称【红波旁种】
其实红波旁，也就是一般我们所说的波旁种。
种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气，同时酸较明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。
通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支，一般结红色的果实，称为红波旁，除此之外还有黄波旁、橙波旁，黄波旁相对来说产量较低，不过品质较好。
波旁变种——黄波旁
黄波旁种则是波旁种与其他品种杂交而出。
因其产量较低，且较为不耐风雨，未被广泛种植。
但是种植在高海拔地区时，会有极佳的风味表现，近年来较为常见。
Yellow Bourbon，黄波旁，成熟后果实为黄色，最初在巴西发现，目前主要生长在巴西。
通常认为，可能是由结红色果实的波旁种与一个称作““Amerelo de Botocatu””的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来。
口感特性：甜美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽。
波旁变种——粉波旁
粉波旁，顾名思义它的咖啡樱桃成熟后是浪漫的粉红色。
属于十分稀有的新品种，它是由红波旁和黄波旁杂交培育而成的。
之所以说粉波旁是稀有品种，主要是想要保持这份漂亮的粉红色是很难很难的，有时会收获一些橙色的波旁，那是因为咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定。
目前可以在哥伦比亚和危地马拉看到粉红波旁的身影
以这批粉波旁咖啡为例，大约1800颗咖啡树，一产季下来每棵树大概产出1.8kg鲜果
经过去果皮肉处理，得到0.36kg左右的咖啡豆。
在一个正常的产季里，这批咖啡的产量只有不到650kg。
口感特性：甜橙、甘蔗甜、愉悦果汁感，小番茄
波旁变种——尖身波旁(Bourbon Pointu)
1810年在波旁岛发现，豆体从圆身变为尖身，咖啡因含量只有一半;
但量少体弱，极为珍贵(多在实验室培育)。
尖波旁（Bourbon Pointu）还有另外两个名字——劳瑞那（Laurina）、李霍伊（Leroy）
但都不如尖波旁名头来得响亮。之所以称为尖波旁，是因为豆形狭长，两端是尖的，而原生种波旁（有人称之为圆波旁）则豆体较短，轮廓略似椭圆形。
由于风味好且咖啡因含量低（不太影响睡眠），尖波旁早在18世纪就受到世人喜爱
不少名人，像是法王路昜15，小说家巴尔扎克都是它的“粉丝”。
18——19世纪的两百年间，尖波旁在波旁岛曾大面积种植
1800年还曾达到年产4千公吨的高峰，但随后，飓风、火蚁、叶锈病等一连串的灾难接踵而来，以至种植日渐减少
终于，在1942年，最后一批运回法国的尖波旁，只剩下可怜的两百公斤，而且自此之后，尖波旁消失得无影无踪，连官方文书都不再提及。
1950年代之后，留尼汪岛已经无人种植咖啡，岛上的农业也完全转向其他如甘蔗之类的农作物，咖啡与留尼汪岛不再有牵连，而尖身波旁，被咖啡界公认为“已经绝种”。
鉴于这款豆子，销声匿迹了半个世纪，直到8年前才重现江湖，导致在国际市场上，产自原产地La Reunion岛的波旁尖身。
售价达每100克超过500元，之后，哥伦比亚也才开始种植这款豆子，而且，只有多届WBC冠军豆子来源的Camilo Merizalde，敢接手这款豆子的移植，因此这款每年全球产量寥寥几吨的咖啡豆，身价不菲。
档案中的风味描述：明亮酸味，蓝莓、香草的气息，丝绒般的滑顺
波旁变种——SL28 , SL34
二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系
百年来已适应肯尼亚的高浓度磷酸土壤
孕育出肯尼亚特色的酸香精灵,顶级肯尼亚咖啡都是出自这两个品种，但移植其它地方却即走味。
肯尼亚咖啡等级依咖啡豆的大小而分为七个等级，且依味道由上而下分为六个等级的规格。
肯尼亚最好的咖啡等级是豆形浆果咖啡(PB)，然后是AA++、AA+、AA、AB等等，依次排列。上等咖啡光泽鲜亮、味美可口且略带酒香。在味道上“肯尼亚AA”尤其深受好评。
波旁变种——卡杜拉（Caturra）
它是五十年代在巴西发现的一个波旁的单基因变种，产量能力与抗病能力都比波旁佳
树株较矮，方便采收，可惜的是，它遇到了和波旁一样的问题——结果一年休息一年
风味和波旁豆不相上下或会稍差。
但是它的适应能力更强，能高密度栽种，不需要遮阴树
直接暴晒在艳阳下也可生机勃勃，因此他也有个名称叫——「暴晒咖啡」(Sun Coffee)。
卡杜拉适合于700米的低海拔至1700米的高海拔区，但海拔越高风味也越佳
产豆量也相对减少。中南美洲也有变种的黄色卡杜拉，但风评不如黄波旁。
波旁变种——卡杜艾（Catuai）
卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血，可谓是混二代。
它继承了卡杜拉树身低的优点，也弥补了阿拉比卡果子弱不经风的缺陷。
结果扎实，遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是，它的整体风味比卡杜拉略单调。
卡杜艾也有红果、黄果之别，红果相比黄果而言更常得奖。
卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁并列为巴西四大主力咖啡品种。
波旁变种——帕卡斯（Pacas）
在萨尔瓦多发现的波旁变种
1935年，萨尔瓦多咖啡农「Don Alberto Pacas 」筛选高产能的圣雷蒙波旁品种移入农庄栽种
1956年，他的咖啡树结果量高于同种类咖啡树
弗罗里达大学教授「Dr. William Cogwill 」确定了这是波旁发生了基因突变，为其命名为「帕卡斯」。
帕卡斯产量高，质量佳，在中美洲颇为流行
萨尔瓦多目前有68%属波旁品种，帕卡斯就有29%。
与巴西的卡杜拉（Cuturrra）和哥斯达黎加的Villa Sacrhi相似。
如今帕卡斯已经构成萨尔瓦多约25%的咖啡产量，产量高，一直很受欢迎。它出产的咖啡甜度高，近似波旁，但酸味比波旁更为明亮。
波旁变种——薇拉莎奇（Villa Sarchi）
1960年代最先在哥斯达黎加发现的波旁变种
近年常出现在杯测优秀榜内，可谓后势看俏的黑马。
这是一种透过红波旁树种杂交所育出的奇珍品种。
抗强风、喜好高海拔环境，拥有绝佳的酸度与各种纷陈的水果气息，甜度高，有明亮细致柑橘的酸香与较低沉的葡萄干与坚果香气，复杂度颇高平衡感十足。
也是矮种波旁，发现于哥斯达黎加西部山谷的莎奇村，适合高海拔有机栽培
果酸活泼，焦糖味明显。
以上介绍了波旁变种，铁皮卡变种，下面来看下杂交变种
杂交变种——新世界（Mundo Novo）
波旁与苏门答腊铁比卡自然杂交的品种
最早在巴西发现。产量高，耐病虫害
1950年代在巴西大量种植，被誉为巴西咖啡业的新希望;但树较高，不易采收。
杂交变种——尼加拉瓜 爪哇
即尼加拉瓜的爪哇种，是如今爪哇也不多见的长粒种。
由柠檬树庄园首度在尼加拉瓜播种成功。
爪哇种源自铁毕卡种体系，爪哇的铁毕卡曾爆发严重叶锈病，导致爪哇的铁毕卡几乎绝迹
而柠檬树庄园无意中得到一袋种子，播种育苗后带着幼株请专家鉴定，才知道是爪哇种。
柠檬树于2007年第一次以这个品种参加COE，结果却获得当年尼加拉瓜COE的亚军，竞标价格甚至超越当年的冠军。
在印度尼西亚，西爪哇产区主要的咖啡品种是S795(又称Jember)
这个豆种是Jember Coffee Reseach Center传播到岛上的，所以当地人把S-795叫这个名字
铁皮卡突变种Kent（肯特）和S-288杂交而成的，对叶锈病有很强的抵御能力，甜感突出。
杂交变种——玛拉卡杜拉
危地马拉培育的象豆与卡杜拉的杂交品种（Maragogypepe×Caturra）
在09年尼加拉瓜COE夺得冠军后，受到更高肯定。
兼具象豆丰富的水果味和卡杜拉优雅的酸质，醇厚度高，花香饱满，甜度高。
阿拉比卡种——艺妓/瑰夏（Geisha）
属铁比卡家族的衍生品种
1931年从埃塞俄比亚南部Geisha山(Geisha与日文“艺妓”同音)输出
经过很多国家都默默无闻，1960年代移植巴拿马，到2005才开始在杯测赛中频频胜出。
｜瑰夏，又叫艺妓
Geisha发音同于日文的艺妓，故又有个别称为艺妓咖啡；
因为树种较一般咖啡树高，原本是种植于该庄园内某个小区域内，被当作防风林来利用。
｜瑰夏，是一个品种
首先瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的
后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所。
1936年引进到乌干达和坦桑尼亚；
1953年哥斯达黎加引进。
｜红标、绿标、蓝标
只有翡翠庄园的瑰夏才有【红标、绿标、蓝标】区分：
红标（Special-Geisha）：集合了翡翠庄园最顶级的批次，种植海拔都在1600米海拔以上（甚至高于1900米），且杯测分数均在90分以上；
绿标 (PrivateCollection-Geisha)：翡翠各庄园内不同地块的瑰夏，种植海拔1600-1800米；
蓝标 (Geisha1500)：翡翠各庄园的瑰夏，种植海拔1500米以上；
｜ 瑰夏，独特花果香
在众多咖啡中，花的香气和热带水果浓烈的甜度，是瑰夏（Geisha）一贯的特性。
阿拉比卡与罗布斯塔豆杂交(Interspecific Hybrid)
杂交变种——提摩（Timor）
在努沙登加拉群岛东端的岛国——东帝汶发现的自然混血品种，染色体44条，较接近阿拉比卡；
但风味平淡无奇，提摩的酸味低，缺少特色，台湾常用它来做压低成本的配方豆。
但东帝汶也有水洗处理的高海拔纯种铁比卡，购买前，务必先弄清是混血种还是纯种铁比卡水洗豆，两者质量相差甚远，前者平淡无奇，后者惊艳四方。
杂交变种——卡提摩卡蒂姆（Catimor）
1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血，培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡提摩。
但风味也较差，目前是商用豆的重要品种。
为了改善卡提摩杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡提摩多带交互配种，试图降低罗豆血统。
杂交变种——伊卡图
Icatu：巴西多代杂交改良的品种，曾进过巴西“超凡一杯”前十名。
过去，阿拉比卡与萝卜豆混合的阿拉布斯塔「Arabusta」，虽提高了产量与抗病能力，但咖啡风味一直不佳。
科学家再以阿拉布斯塔与卡杜拉、新世界、波旁等阿拉比卡品种多代杂交，逐渐降低了萝卜豆的恶味
并提高了阿拉比卡豆的香醇，从而诞生了多代杂交的优良品种——伊卡图。
杂交变种——鲁依鲁11
Ruiru 11：1985年肯尼亚研究出来的重产量不重质量的混血品种。
阿拉比卡和粗壮豆杂交的品种，到目前为止还没有能算是精品咖啡的;
所以在很多专做精品咖啡新鲜烘焙的供应商，如fresh等都没有这些种类。
然而，很多即使是进口名品咖啡供应商，却有些把这种杂交豆混入拼配豆(Blend)之中，以降低成本
从上述基因突变种(不论是自然还是科研产物)，其风味都与特定的地域条件有很大的关系。
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