02 | 常见的咖啡冲煮方法
法压、手冲、虹吸、摩卡、
半自动咖啡机，爱乐压，冰滴哪一款是你所爱
03 | 一杯好咖啡的评判标准
咖啡豆的采摘
栽培上乘咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温等等，都会影响到咖啡的品质。咖啡生长的故乡，是以赤道为中心、南北纬25度之间的环状地带。这是最适合栽种咖啡的区域，即所谓“咖啡带”（Coffee Belt）。
咖啡豆是咖啡树结的籽。在经过3—4年的生长，咖啡树日渐成熟，开始结果，一粒粒果实会沿着树枝排成串或簇成团。籽的外面是一层果皮，一变红就可以摘了。红皮下面有一层果肉，里面是一个小薄层，再往里是一层像羊皮纸一样的物质，内果皮。在所有这些果皮的里面通常有两粒平面相对的豆子，豆子外面有一层薄膜或外皮。
结 构
这颗神奇的红果子，它从外而内可分为：果皮、果肉、果胶层、羊皮纸、银皮和咖啡豆。所谓的日晒、水洗等处理法，就是要把咖啡果子的果皮果肉和果胶层一并去除，取出包裹咖啡的豆荚，再进行干燥成熟，稳定豆性。出口前再磨掉羊皮纸。
咖啡豆实际上是指豆类，而不是咖啡树上的果实，是除去外皮及果肉后剩下的种子，即一般人称的咖啡豆。咖啡豆的外层包含有果外皮、果肉、内果皮及银皮。
咖啡豆的采收
采摘咖啡豆，一般分为人工采收及机器采收，人工采收较费时费力，多用于品种高贵的果园或高山梯田联产区。人工采收可挑选完全成熟的浆果，但速度较慢，一般多用于阿拉比卡种或不适用大型机械采收的区域。咖啡加盟店品牌啡域咖啡所选阿拉比卡豆都是采用手工采摘，精选成熟饱满的品种。低海拔地区或大型农场则是机器采收，一般多为罗布斯塔种，采收时震荡机可将树上浆果几乎都震下，其中也包含未熟的豆子。
生豆的处理方式
所谓咖啡处理方法，指的是“将咖啡果实变成咖啡生豆”的过程。使用不同的咖啡处理方式则会赋予咖啡豆不同的风味展现。
日晒法（Natural Processed coffee）
进口咖啡豆的生咖啡浆果处理最传统的方法就是日晒法（Natural Processed coffee），也被称为Dry Processed coffee。这是最节约能源的一种生咖啡豆处理方式。这种方法就是将采摘下来红色的果实先过筛，去除树枝、泥土等杂物，不成熟的咖啡果会在筛子上面被去除。然后将咖啡果直接放在混凝土地面或高架床（Indian raised beds）上爆晒干。在晒的过程中经常要人工翻晒，防止板结和霉变。直到水分降到12%以下，一般耗时将近一个月，再被送到专用机器去强制去皮脱壳。
用这种方法处理的进口咖啡豆常有缺损，不美观。日晒豆的豆子常见异物或石头。此法处理后的豆子风味较复杂，但有太阳的味道，果香味特浓，稠度优于水洗法。一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的咖啡豆。基本上所有的罗布斯塔咖啡豆都是用日晒法处理的。
水洗（washed coffee）
水洗法被认为是对精品咖啡豆品控最有帮助的处理方法。咖啡浆果在采摘后被投放到水池中，未成熟的生果会浮上来，成熟的咖啡果会沉下去，用这种方法去掉未成熟果。成熟的咖啡果被送到机器中除去硬果皮，黏稠的浆果会曝露出来。然后再丢进池中发酵，经过8到50小时后（根据产地和品种不同而时间有所不同），细菌会吃掉附在种籽上的大部分果肉。整个发酵过程需由有经验的老师傅监控，防止发酵过程出现问题。发酵完成后，再以清水冲洗附在种籽上的残余果肉。最后，用机器干燥后，就获得经水洗的生咖啡豆。
一般而言，水洗咖啡豆偏蓝绿色，由于经过层层筛选，豆相十分美观，具有清澈明亮的果酸味，瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、可那、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡豆均属水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。很多精品咖啡豆都会选择这种处理方式。但是水洗法在处理过程需要较多资金和精力的投入，成本较高，需要大量的水资源。
半水洗（Semi-washedcoffee）
对于咖啡浆果的处理还有一种是半水洗法。这种方法是在水洗法的基础上发展起来的。其第一步和水洗法相同，果实转红就摘下，投放到水池中，不成熟的生果会浮起来，成熟的咖啡果会沉下去。用这种方法去除不成熟的咖啡浆果。然后将成熟的咖啡浆果用专门的机器除去银果皮，再把浆果铺晒在地上，干燥后再润湿，最后以特殊机器磨掉干果肉，取出咖啡种籽。这就是经过半水洗方式处理的生咖啡豆。
这种生咖啡豆的处理方法好处在于：一方面节约了用水，另一方面避免了发酵过程中出现的霉变等不利于咖啡豆品质的问题。印度尼西亚出产的曼特宁大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，巴西是全球唯一兼具日晒、水洗及半水洗这三种处理法的产国。
关于烘焙1.烘焙的定义
所谓咖啡烘焙（coffee roasting）是指通过对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。
2.烘焙的重要性
在影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现，反之不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。由于在烘焙过程中受热，时间，以及温度的控制非常的难以把握，烘焙技术是一项很复杂的技术，因此烘焙的重要性显得更加突出。
二．烘焙的历史
早在13世纪，阿拉伯人就发明了将咖啡豆放在锅里，用火加热炒制，然后磨成粉，再冲煮出咖啡。早期阿拉伯人喜欢将豆子烘得较浅，煮后加入小豆蔻等香料一起饮用。
后来这种咖啡炒制方法传到叙利亚，土耳其和埃及，这些地区习惯把咖啡炒成黑色，然后磨成粉，加入糖用水煮制，煮后不用沉淀直接倒入小杯中带着咖啡渣一起喝掉。
17，18世纪咖啡传入欧洲后，欧洲人也沿用土耳其式将咖啡炒至黑色。
后来，因为地理及文化差异，欧洲分成了以北欧德英等国及斯堪的纳维亚半岛国家为主的浅烘派和以南欧为主的深烘派。前者一般将豆子烘到city——full—city，而后者一般都烘至italy，french等深度。 相应的，后来以北欧移民居多的北美大陆也沿袭了浅烘焙，而以南欧移民居多的拉美则盛行中烘焙。 直到19世纪中期，整个欧洲大部分都在家里利用铁锅或烤炉来烘焙豆子，后来发明了利用密闭式铁桶代替铁锅，并放在火上手摇控制的小型烘焙机，同时可以烘几磅豆子，为一些咖啡店所采用。
19世纪中期随着大型烘焙机器的问世，大批量烘豆成为可能。大型烘焙机问世后经过不断革新，到20世纪上半期已经出现了电子控制的精密机器，而且可以达到每小时连续烘焙5000kg的机器。
大型烘焙商的出现，改变了人们自家烘焙的习惯，购买包装的烘焙豆或咖啡粉回家直接煮制方便了现代人的快节奏生活。到20世纪60年代，品牌包装的豆子主导了市场。但是大批量的烘焙同时存在着问题：品质一般的生豆，为了维持重量过度的浅烘焙，缺乏新鲜度造成的味道缺失，20世80年代开始，一场“精品咖啡运动”发起于美国，它倡导人们购买精品生豆，家庭烘焙，喝新鲜的咖啡，追求品质和味道，家庭烘焙又开始受到重视，而同时对咖啡品质的追求也迫使一些大的烘焙商采用更优质的豆子，保证烘焙质量。
目前常见的烘焙机类型及主要品牌
1.热风式
热风式的烘豆机利用鼓风机吸入空气，再让空气通过一个加热线圈使其温度升高，利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆，热风不但可以提供烘焙时所需要的温度，也可以利用气流的力量翻搅咖啡豆，一举两得。 优点：热效率高，加热快，生豆受热比较均匀，易控制。
缺点：因为加热效率高，容易导致升温过快，造成豆子“夹生”，而且升温过高容易使得焦糖化反应不够充分。
味道特点：酸度明显，味道比较干净单纯，但是味道的丰富性不够而且缺乏深度，而且深度烘焙容易产生刺激性味道。
2，直火式
顾名思义，直火式就是用火焰直接对咖啡豆加热。演变至今，直火的“火”除了一般的火焰（包括瓦斯炉火与炭火）之外，还包括红外线与电热管。
优点：烘焙时间较长，使得焦糖化反应比较充分，味道比较丰富，
缺点：容易造成烘焙不均，火候控制不好的话还容易烧焦咖啡豆，形成焦苦味。
3.半直火半热风式
结合直火式与热风式的优点的烘焙方式，为目前商用烘焙机器的主流。半直火式烘焙其实与直火式烘焙比较类似，但是因为烘焙容器的外壁上没有孔洞，所以火焰不会直接接触到咖啡豆；除此之外还加上了抽风的设备，将烘焙容器外面的热空气导入烘焙室入中提升烘焙效率，这个抽风设备的另一个功能则是将脱落的银皮（附着于咖啡种子外层的薄膜）吸出来，避免银皮在烘焙室里因为高温而燃烧，进而影响咖啡豆的味道。
咖啡的滋味，绝大部份来自于烘焙时所发生的“焦糖化”和“梅纳”二大化学反应来完成，尤其是焦糖化反应正好在咖啡的一爆阶段，庶糖在高温下转为褐色的同时，产生如奶油般的香味，并衍生出上百种气味，是咖啡滋味很重要的阶段，而梅纳反应在普遍的烘焙都会产生，像烤肉、烤面包都会有梅纳反应，我们也可以粗略的称它为“烘焙味”，而咖啡百分之十的来自于梅纳反应。
图上为咖啡烘焙程度图
烘焙的五个阶段：
1.干燥，当生豆被加热时，生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始变浅，逐渐变白。
2.脱水，随着加热进行，生豆由绿色转成浅黄色，温度高达160度左右时，会散发出青草味，或烘焙谷物的香气，持续加热，豆子会变成浅褐色。
3.一爆，大概190度脱水完成之后由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成一爆，这时豆子内不会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆会持续一分钟左右的时间。
4.二爆，随着加热的进行，进入二爆，此时豆子内部会发生更剧烈的反应，放出大量的热。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变黑，豆体膨胀到原来的1.5倍左右，表面出油，重量减少12%-20%左右。
5.停止烘焙，一般最迟是在二爆结束的后的一分钟左右，当温度达到230时结束烘焙，这时会是较深的法式或意式烘焙，当温度高过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自然烧焦。
关于烘焙这里后期会在公众号里放置一段咖啡烘焙的视频。
常见的咖啡冲煮方式法压壶
法压属于浸泡式的萃取，类似于杯测这样的方式，比较稳定，萃取的东西也比较能反映出咖啡原本的味道。它无法将粉末过滤得很干净，所以口感上会比虹吸壶和手冲粗糙些。
它的用法和其他咖啡壶差不多，但多出了一根可向下推动滤网的压滤塞。咖啡液可透过滤网，而所有不可溶解的细咖啡粉被慢慢挤压到壶底。法式压滤壶冲煮咖啡的方式是完全浸泡法，它妙就妙在大量保留了咖啡的醇厚感，而且便于控制。法压壶的缺点总是咖啡不够干净，酸度也不如滤纸冲煮法那么到位。
手冲式咖啡
手冲-均匀
手冲设备基本上包括：一个滤杯、一个底壶、一个手冲壶和滤纸。
咖啡的人为控制因素较为重要。受生豆因素，烘焙度，研磨度，萃取水温，萃取时间（水粉接触时间）
虹吸壶
虹吸式咖啡壶又称赛风壶
虹吸壶由上壶、下壶、滤网（冲泡是安置于上壶的底部）与支架（用于固定下壶）等构成。
虹吸壶和气压壶皆由垂直或水平连接的两层容器构成，连接容器的管道在尾端设有过滤装置（通常是滤布）。第一层容器架在热源上，内里注水；第二层容器盛装咖啡粉。第一层容器内的蒸汽压力随水温而升高，推动水经由管道进入第二层，与咖啡粉混合。热源一掐断，第一层容器内的蒸汽压力随之下降，就把煮好的咖啡又拉了回来，把咖啡粉隔绝在外。而气压壶在壶嘴处设有盖子，拿掉之后引起设备增压密封，咖啡液单靠重力的作用就能渗滤到低层的容器。
甘醇，顺口，芳香
摩卡壶
浓缩咖啡只有意式咖啡机才能做出来。如果严格遵守每一条规矩，摩卡壶可以做出相当优秀的咖啡。但是一般容易导致咖啡萃取过度、成品味苦。
泵压式渗滤壶原理。它的后继者是虹吸式咖啡壶，再下一代则是气动式咖啡机。
意式浓缩咖啡
意大利浓缩（Espres－so），在意大利文里的意思是“非凡快”。意大利浓缩咖啡用小杯品尝，最好在三口之内喝完。饮用之时，无须加糖加奶，净品其中之味。
意式咖啡的灵魂是espresso（意式浓缩），也就是从咖啡机中萃取出的咖啡精华，其它所有的咖啡都是在它的基础上变化的，所以，一杯咖啡的好坏很大一部分取决于espresso是否做得好，但espresso一次只有一点点，大约1盎司（30ml左右），这是咖啡的精华，不能多。
一杯espresso端到面前，先不要急于喝，应该像品茶或品酒那样，有个循序渐进的过程，以达到放松、提神和享受的目的。
第一步，闻香体会一下咖啡那扑鼻而来的浓香；第二步，观色
制作正确的咖啡，应该有一层金黄色的“克丽玛”，就是咖啡油，不能太厚也不能太薄，底下是深棕色的咖啡。看看好咖啡的“克丽玛”都提神。
第三步，品尝
先喝一口咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡入口应该是苦的，很苦，注意，这个苦不是涩涩的苦，大多数咖啡店的咖啡，是很涩的苦，很爆烈的苦，除了苦就是苦，就如同喝中药一般，把咖啡的乐趣都喝没了，有时我在其他的一些咖啡店，看到一些很时尚的靓女点咖啡，还要优雅的把她喝下去，我知道喝这种咖啡的滋味，我真替她难过。咖啡除了苦之外，还应该有点酸，酸是咖啡最神秘的地方，最独特的地方，也是最耐人寻味的地方，每种咖啡的不同，酸就不同，这种酸也不是那种很粗暴的酸，应该是象苹果，葡萄那样的水果酸，值得人回味。
有一个初步的认识后，然后再小口小口地品尝，不要急于将咖啡一口咽下，应暂时含在口中（最好有8秒以上），让咖啡充分和舌头上的味蕾接触，开始会感觉很苦，别急，先忍忍，体会它的感觉，你会觉得这种苦是很圆润的苦，不那么粗暴，而且后劲十足，总尝不透，如同穿着轻纱的女郎，在风中翩燃起舞，风吹纱动，半遮半掩的，让人总看不透。尝够了，然后再咽下。喝完一杯好咖啡，过一会儿，舌尖会感到一股甘甜，其实，喝好茶也有同样的感觉，同时，袅袅的余香在口中挥之不去，如果不吃其他东西，嘴里的咖啡香能保持两小时以上。
人常说，喝一杯咖啡如同尝尽了人生的酸甜苦咸，不过很少有人能尝出咖啡的咸味。
浓缩咖啡虽好，但是以其为底，加奶、加奶泡，甚至加水制成各种花式咖啡饮品才是人们的最爱。
爱乐压（AeroPress）
爱乐压（AeroPress）是由美国AEROBIE公司于2005年正式发布，以其易用，高效，出品咖啡的美味等优点一上市并引起强烈反响。该全新的咖啡制作器具是
斯坦福大学
机械工程讲师Alan Adler发明，他在美国和其它国家各拥有四十多项专利。
爱乐压是一种手工烹煮咖啡的简单器具。总的来说，它的结构类似于一个注射器。使用时在其“针筒”内放入研磨好的咖啡和热水，然后压下推杆，咖啡就会透过滤纸流入容器内。它结合了法式滤压壶的浸泡式淬取法，滤泡式（手冲）咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压淬取原理。爱乐压冲煮出来的咖啡，兼具意式咖啡的浓郁、滤泡咖啡的纯净、及法国压的顺口。通过改变咖啡研磨颗粒的大小和按压速度，用户可以按自己的喜好烹煮不同的风味。除了快速、方便、效果好，它的清洗保养方式也简单到让人吃惊–使用后的清洗时间只需要短短几秒钟。爱乐压还具有体积短小轻便、不易损坏的优点，相当适合作为外出使用的咖啡冲煮器具。
冰滴咖啡冰滴咖啡介绍
也称水滴咖啡、冰酿咖啡，是一种制作咖啡饮品的方式。冰滴式咖啡使用冰水、冷水或冰块萃取咖啡，这个过程十分缓慢，往往要进行数小时之久，因此冰滴式咖啡的价格较为昂贵。
原理
冰酿咖啡的原理是藉由咖啡本身与水相容的特性，利用冰块溶化一点一滴萃取而成。萃取出的咖啡，依咖啡烘焙程度、水量、水温、水滴速度、咖啡研磨粗细等因素呈现不同的风味。
特色
咖啡粉百分之百低温浸透湿润，萃取出的咖啡口感香浓、滑顺、浑厚，令人赞赏；所呈现的风味更是出类拔萃。调节水滴速度，使用冷水慢慢滴漏而成，以摄氏5度低温，长时间滴漏，让咖啡原味自然重现。
冰滴式咖啡的优点为不酸涩、不伤胃，因为利用此法制作咖啡，所选用的咖啡豆多为如曼特宁的深焙咖啡豆，由于“浅焙香而酸，深焙苦但浓”因此，冰滴式咖啡不酸。选用深焙咖啡豆的另一个原因是，冰咖啡制成后会加入冰块稀释，因此必须选择深焙豆来滴滤以免不够浓郁。
而水滴式咖啡口感之所以不涩，便是因为使用冷水。其他咖啡冲煮法多使用热水冲煮，而温度太高的热水会使咖啡中某些化学物质分解出来，释出涩味，而水滴式咖啡完全以冷水滴滤，咖啡百分之百浸透湿润，萃取出的咖啡口感滑顺而不酸涩。
图上为冰滴/冷泡
3怎样才算一杯好咖啡
目前各国精品豆竞赛不是采用CoE就是采用SCAA模式,高达9个主要咖啡产国都采用CoE杯测为国家大赛模式,因此作为对于咖啡品质有追求的咖啡者来说，有必要了解杯测的整个过程，以及如何去规范的测评一杯咖啡的好坏，是大家的必修课之一。
咖啡爱好者如果欲了解精品咖啡就必须学会如何辨识质量, 学习杯测就是辨识质量的重要技术,杯测技术逐渐由barista与咖啡业者的学习选项转变成大家必备的技术之一
下面大概介绍一下杯测的一些简介希望能给大家一些帮助，对咖啡有一些新的认识。
Aroma – 这时杯测刚开始第一个评定的项目,总计有3种香气评定阶段,第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中干粉香的干香气,第二是注水后闻表面的湿香气,第三个香气是破渣时边闻的破渣香气;香气是咖啡吸引人的元素,咖啡香气很多源,有花香,莓果香,焦糖香,坚果香,巧克力,香料等等.
CoE杯测表的香气仅列入叁考,并不计入总分,但在Flavor评项中,香气是列入评分的.
第一个评分项目:干净度,Clean cup
干净度是精品很重要也是必备的条件,所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉,都表示不够干净.
第二个评分项目:甜度, Sweetness
甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有参杂未熟豆,也代表咖啡的质量卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可注明的,如果甜会带涩,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数都不会超过6分.
第三个评分项目:酸质,Acidity
酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸.以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸.
第四个评分项目:口腔触感,Mouth feel
口腔触感 评项不是测味道,这属于口腔感受到的物质与触感,油脂感,黏度,质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高.
第五个评项是很重要的啜吸风味,Flavor
–啜吸风味 包括各种味道与嗅觉,甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这个评项;CoE杯测时,因常常一次测8款样品,导致AROMA这个项目无法实时测,因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示,但到了啜吸风为这个评项,杯测者就可以把感受到的香气列入评项,包括测倒或喝到的各种味道,可以这么说,啜吸风味是极重要 的一个评项,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据.
第六个评项,余味,Aftertaste
啜吸后,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至况散,则本项目得分会高,反之,没有余味,或甚短,则得分低.
第七个评项,均衡度 Balance
指咖啡各个评项是否均衡,例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩?
咖啡的各种风味是否和谐?若是.则本项评分会高.
第八个评项:整体评价,Overall
咖啡整体而言很优异,吸引你?还是一般,或是你根本不喜欢她?
这个评项是杯测者的整体评估,也可以反映他个人的喜好.
杯测评比后的总分,所代表的意义,以及单项分数所代表的标准:
1)CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分,最低分是0分,加权36分,因此总分是100分.
2)6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准,属于良好的质量(fine),如果完全无法接受,则给0分(unacceptable),如果是质量是普通则给4分(Poor),如果非常优秀,甚至完美,则给8分(great)
3)总分的判别:
若总分在70~79分间,这个样品属于一般较优的商业豆
若总分在80~83.5分区间,这个样品属于精品咖啡
若总分达84分以上,这个样品属于CoE竞赛级,也就是有优胜豆的高水平.
