将 Crema 称为“油脂”，可能是咖啡消费史中最大的误会之一。
Crema 一词来于自意大利语“奶油”，指代意式浓缩咖啡（Espresso）表面金褐色的细密泡沫层。
作为一种巨大的心理暗示，2018 年的一项商业调研中显示，“Crema 可以将消费者的期望与实际的咖啡品尝体验联系起来，从而提高消费者的满意度”。
01 Crema 到底是什么？
「油脂」背后，解码 Crema 的成分。
在意式浓缩咖啡制作中，92 度左右的热水经过 9Bar 左右的压力渗透过咖啡粉，流出咖啡液体，这个过程大约持续 20 秒以上，然后可以看到一层 Crema 在咖啡液面聚拢趋于稳定。
据测量[1]：
- Crema 的密度介于 0.4 至 0.6 克/毫升之间，气泡直径约为 100 μm。
- 这些咖啡泡沫，由微小的球型气泡和少量咖啡液组成。气泡中的气体来自于高温高压萃取之下，咖啡豆颗粒释放的二氧化碳。
- 每个气泡都被一层液体薄膜包围，液体含有：生物聚合物、天然表面活性剂（蛋白质和脂质）。
- 此外，还能在 Crema 中发现 2～5μm 的咖啡细胞壁碎片。（也就是精品咖啡体系中的“极细粉”，在意式咖啡术语中称其为“虎斑，Tiger Stripe”。）
02 Crema 受什么影响？
为什么如今咖啡的 Crema 越来越少？
咖啡豆品种、烘焙程度、烘焙新鲜度，从根本上决定了浓缩咖啡可以产生多少 Crema。
[1] 咖啡豆品种（罗布斯塔 Vs 阿拉比卡）。
使用罗布斯塔豆种（Robusta）会比阿拉比卡豆种（Arabica）得到更多 Crema 。重要的原因之一在于，阿拉比卡的“油脂/脂肪”含量更高，脂肪颗粒会破坏泡沫稳定性，不利于形成大量 Crema。然而，罗布斯塔通常不具有鲜明生动的风味特点，在中国主流咖啡店已经几乎全面转向阿拉比卡。
[2] 咖啡豆的烘焙程度（深/中/浅度烘焙）。
咖啡烘焙度加深，会生成更多的“类黑色素”，使咖啡液体颜色更深，也带来更高的起泡性。
上世纪意大利人欣赏深烘带来的焦香；而现在，越来越多人希望喝到顺滑细腻的坚果、巧克力香，甚至是花果香，那么就要降低烘焙度，浅焙咖啡的 Crema 丰富度、色泽无法和深烘相比。
[3] 咖啡豆烘焙日期（几天/一周/几个月）。
熟豆中残留的二氧化碳随时间而减少，咖啡豆越新，Crema 体积越大，但对于泡沫稳定性没有显著影响。然而在实际制作中，如果使用刚刚完成烘焙的豆子，可以观察到咖啡液流速不稳定，因为二氧化碳干扰了萃取。
此外，进入咖啡制作环节，研磨度、机器压力稳定程度、目标液重等等因素也会影响到 Crema。
由此可见，促成“丰富的 Crema” 和“咖啡风味表达”是两个完全不同的目标，且互相并不支撑。在如今咖啡豆种阿拉比卡化，烘焙日趋中浅化，风味“干净化”的趋势之下，Crema 也不可避免的看起来越来越稀薄、颜色更浅。
那么，在上个世纪的意大利，为什么 Crema 的地位如此之高？
03 Crema，意式咖啡的代言
Crema 也曾是咖啡机性能跃升的标志。
早期的意式浓缩咖啡并不是今天的外观和味道。意式浓缩咖啡在 19 世纪 80 年代诞生，来自于意大利人 Angelo Moriondo 发明的蒸汽咖啡设备。
使用 1.5-2 Bar 的压力制作（远低于如今的 9 Bar），沸水流过咖啡粉进行萃取，虽然 Moriondo 发明的让咖啡萃取速度、效率得到提升，但是口感仍然苦涩寡淡。
Crema 第一次出现在 Espresso 的表面是在1938年9月，来自于意大利人 Gaggia 发明的产品“Lampo”。
到了 1948 年，Gaggia与他的合作团队 Faema（也就是后来发明了 E61，让意式咖啡机稳定实现 9 Bar 压力的传奇团队）开发出拉杆咖啡机“Tipo Classica”。“Tipo Classica”使用带弹簧的活塞，通过拉杆实现加压萃取。在 Gaggia 对其的推广中，巧妙利用了 Crema 的视觉效果，使之成为一种「视觉名片」。
现在来看，20世纪中期的咖啡消费趋势、咖啡设备创新、咖啡豆特点，这 3 个背景成就了 Crema。
- 二战后意大利咖啡需求日渐上升时代，高温高压的意式咖啡设备，让快速出品香浓的咖啡成为现实，“压”出 Crema，是强劲性能的象征；
- 丰盈的 Crema 泡沫，让当时容易有苦涩味道的咖啡，更为适口；
- 当然，也得益于漂亮的外观，最终 Crema 成为了当时意式咖啡的代言。
04 Crema 为何必然没落？
让咖啡用风味为自己代言。
不得不承认的是，在意式咖啡引领全球的年代，无论是对于咖啡的育种研究、种植管理水平，还是连接地球各个咖啡种植角落的物流贸易能力，都无法与如今同日而语。因此，时代背景转换，咖啡成为全球性的饮料，咖啡种植水平提升，被高估的 Crema 面临着被“祛魅”。
上世纪 80 年代，北美连锁咖啡的代表星巴克就选择全面使用阿拉比卡，完全不碰触罗布斯塔；特别是 90 年代后期第三波咖啡运动兴起，开始关注不同产地、品种之间丰富的味觉差异，采用更浅的烘焙度，来表现咖啡天然复杂的香味，而不是停留在 20 世纪深度烘焙的“咖啡焦香”。
在如今的味觉审美、消费变迁之下，Crema 越来越退回到一个简单的咖啡制作指征而存在。比如通过 Crema 的颜色来判断研磨程度；判断咖啡新鲜程度，然后结合咖啡液的味道调节。最终，咖啡是否好喝，是否萃取恰当，一定要喝到咖啡液体才能下结论，而不是只看 Crema。
甚至制作美式咖啡的时候，很多咖啡师和爱好者会倾向于先撇去 Crema，以免 Crema 中的极细粉会干扰咖啡液本身的“干净度”。
经历了咖啡种植、制作、消费方式的一次次变革，一层从厚到薄的 Crema，见证了上百年间行业变迁。
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Hey~我是Summer！
写精品咖啡 · 行业变革 · 消费思潮，
我尝试寻找“味道”背后的故事，和一个更大的世界。
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参考
- ^数据部分摘录自 Padma Ishwarya S & P. Nisha 的论文 Unraveling the science of coffee foam – a comprehensive review
