在烘焙过程中,咖啡主要风味物质含量的变化是多样的。如,咖啡因、大马酮等在整个烘焙过程中的含量几乎不发生变化,吡啶类、吡咯类等随着烘 焙程度的加深呈线性增加,绿原酸随烘焙程度加深 而减少,而吡嗪类、醛酮类、含硫化合物等的含量随 烘焙程度的加深先增加后减少,呈钟形变化。
咖啡 主要风味物质见表 1
烘焙过程中含量较为稳定的风味物质
咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物,呈典型的 苦味,是咖啡中较为重要的风味物质。
咖啡因热 稳定性强,在烘焙过程中含量较为稳定。研究表明,云南阿拉比卡小粒种咖啡豆在 230°C 条件 下,烘焙 5、10、15、20 和 25min,其咖啡因含量平均在 1.45%左右,在 15min 后轻微下降,但无显著性差 异。
Casal 等( 2000) 对巴西阿拉比卡和象牙海岸 罗布斯塔两种咖啡豆进行不同程度的烘焙,发现在140、160、180、200、220、240°C 条件下烘焙 15min 后, 阿拉比卡咖啡豆中的咖啡因含量在 13.3mg /kg 左右, 罗布斯塔咖啡豆中咖啡因含量在 20.5mg /kg 左右,在 温度高于 200°C 时,含量由轻微下降,但无显著性差 异。
造成咖啡因含量轻微下降的原因可能是较强 的烘焙程度使咖啡豆内部压力增大,同时具有多孔性,即使烘焙温度高于咖啡因的沸点( 178°C) ,也会 阻碍咖啡因的升华,从而使咖啡因的含量只有轻微的下降。
大马酮是由 β-胡萝卜素降解形成的,具有果香味和花香味。
Mayer 等对来自哥伦比亚和肯尼 亚的三种不同阿拉比卡咖啡豆进行不同程度的烘焙 时产生的香气成分分析时发现,在浅、中和深度烘焙 条件下产生的大马酮的平均含量均在 0.22、0.24、 0.25mg /kg 左右,没有随着烘焙程度的加深而发生显著性变化。
此内容来自于ROAST杂志