前言：如果我要说压粉其实对咖啡的萃取没有那么重要，可能大家不太可能接受，可能对于大多数人_407_1">人来说，这个理论是不成立的，甚至是瞎扯，但是做过几次实验大概就能得出来一个结论，压粉对于浓缩的萃取，只起到一点点影响，早期无压萃取派的出现，就已经很好的解释了这个问题。所以当你在做浓缩时出现萃取状态不好时，就别总是想着是压粉没压好造成的。
切入正题之前，我们先来说说关于浓缩萃取出好的状态，应该有几个先决的条件：
豆子的新鲜度，烘焙度。
研磨要稳定。
咖啡机机器稳定（这里一般指泵稳定，水温稳定）
填装粉量和研磨度要契合。
压粉要平整
再来阐述一下我认知中浓缩萃取的理论，概括下来就是一定量的水，在稳定的压力下，浸润咖啡粉，咖啡释放二氧化碳后微膨胀，不断挥发的气体在咖啡粉中形成空隙，水和咖啡成分的混合体在咖啡粉之间的均匀的空隙中流出来，密闭的手柄内部空间和水量以及咖啡分量的比例，使得流速稳定，当咖啡成分萃取枯竭，不再有气体挥发出来，萃取状态就不会形成类油质状态，视为咖啡萃取结束，停止萃取。
那么，好的萃取状态，取决于在一定体积的密闭的咖啡手柄内，水和咖啡以及挥发气体的体积比例，说白了就是如何协调水的透过性更均匀，且在25-30秒之间状态不变。
压粉在这里充当什么作用呢？
有时我们经常思考几个问题，流速快了是压粉没压紧，流速慢了是我们压粉力度太大，当你看世界咖啡师大赛冠军的视频，你会发现，一般都不会用太大力去压粉，有人说那是人家用的巧劲，我们看不出来，其实则不然，是因为他们对研磨度，和填粉量，和填装方式有很好的判断，压粉只起到了让水以一个完整的平面形式下渗。
那么研磨度，填粉量和填粉方式才是我们要去研究的问题所在。
研磨度对浓缩咖啡萃取状态的影响可以达到30%
填粉量对浓缩的影响可以达到30%
填粉方式对浓缩的影响是30%
压粉，只有10%
分别解释一下为什么
研磨度，我们可以简单的想象成为沙子和石头的关系，沙子代表研磨度很细，石头代表很粗，如果研磨度过于细，即使不压粉，流速也会很慢，如果研磨度过粗，吃奶劲都使出来去压粉，也照样会流速过快，问题就在于颗粒越小，颗粒之间的缝隙就越小，相反颗粒越大，空隙也就越大，所以无压派就是找到了这个规律，作为萃取理论的根基，当然，这也要和填装量相契合才能达到一定的效果，研磨度往往和豆子的烘焙度，新鲜程度二者有关。之前的文章已经解释过，可以翻阅。
那么填装量在这里起到的作用就是要结合研磨度以及豆子的烘焙度（释放气体多少，烘焙重，气体多，豆质软，烘焙浅，气体少，豆质硬）进行调整。如果一个双份的粉碗中，当萃取发生时，因为手柄内的体积是一定的，水和咖啡粉以及咖啡释放的二氧化碳的体积要合理分配，如果粉量过大，造成的结果就是水透过的缝隙变小，流速过慢，相反，如果填装量调小，留给水透过的缝隙又太大，造成流速过快。那么填粉量就需要结合什么样的烘焙度之下（调整适当的研磨度颗粒之间的均匀缝隙）释放适量的气体，造成萃取时水均匀的在颗粒释放气体后留出来的空隙之间流出，缝隙保持均匀不变，就是所谓的体积守恒时才是完美的填粉量
填装方式，算是最后帮助萃取压轴的重要手法。市面上流行的各种各样的粉锤其实是帮助大家做好填装，而不是简单的压粉。我一直推崇2008年世界咖啡师大赛冠军的填装方式，不知道大家有没有做过仔细的分析，为什么他的填装方式流行于各个咖啡师之间，并不是因为快速打粉比较酷，快速打粉是为了保证下一次粉量的落点保证在自己想布置的位置（自动磨粉的磨豆机出现弥补了这一点），将粉形成山包装，然后填压，如果做受力分析，你会发现，这种手法会很好的将粉碗周边的空隙填实，弥补了所谓的粉碗边沿处因为粉锤直径的问题造成的空隙（通道效应），很多人用的粉锤和手柄直径还是有差别的，会差出0.5mm上下，所以可以尝试这种手法弥补。
最后的填压，只是在萃取开始，让水可以形成平面，以平面形式均匀下渗，不能说不重要，但是没有那么重要。
所以，当咖啡味道出现问题，萃取状态出现问题，多思考前三点，能够更好的帮助你解决问题。当然多想想前三点的原理，才能更好的帮助你成长。
最后多说一句，咖啡学习，不仅是师傅带徒弟，学习师傅的经验，更重要的是要问为什么，原理是什么，才能更好的学习成长，当然一个好老师，要把所有的原理讲清楚，才能更好的让学生脱离老师后，自己发现问题解决问题，经验只是辅助，外部条件变了，但是原理科学道理永远是不变解决问题的真理。
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