Espresso is the Soul of Coffee
Espresso是意式咖啡的灵魂
有人说谈到咖啡的种类，无论你是普通咖啡爱好者还是资深咖啡专家，你都很难将每一种咖啡的定义解释清楚。我赞同这个观点。就好比意大利浓缩咖啡的准确定义，不同的咖啡厅、培训中心，甚至是不同的咖啡师对意大利浓缩咖啡都持有自己的看法，一百个人可能有一百种观点、甚至一百种做法。
今天要跟大家分享的是国外咖啡师关于浓缩咖啡的制作视频，本文尽量用通俗易懂的方式把他的制作内容呈献给大家。
视频一共有两段，第一段是制作加调整的视频，我们主要分析这一段；第二段是完整的制作视频，可供参考。
在开始之前，我们先回顾一下什么是Espresso。
Espresso
意大利浓缩咖啡（Espresso）是一种透过迫使接近沸腾的高压水流通过磨成细粉的咖啡制作而成的饮料。
“Espresso”指的是意大利语，相当于英文的“Express”，有快速、即点即做的含义，也有on the spur of the moment与“for you”（立即为您现煮）的意思。但是在意大利当地点浓缩咖啡时并不说“Espresso”，而直接说“cafe”。
Espresso是花式咖啡的基底，是意式咖啡的灵魂。
在中国，首字母大写的Espresso一般会翻译成“意大利浓缩咖啡”。
标准参考
世界咖啡师大赛(WBC,World Barista Championship)中，意式浓缩（Espresso）需要满足以下几个条件：
A.一份意式浓缩咖啡的容量是1盎司（ounce）（含油脂（crema）在内25-35ml）
B.一份意式浓缩咖啡由数克咖啡萃取得到（具体的克数视咖啡及研磨度而定）
C.萃取所用的水温介于90.5-96摄氏度之间（华氏195-205度之间）
D.意式咖啡机的萃取压强在8.5-9.5个大气压
E.咖啡萃取时间最好在20-30秒之间，但是没有强制规定
F.同一款饮品所用的意式浓缩，其萃取时间之差必须控制在3.0秒以内
G.意式浓缩咖啡必须盛放在一只容量为60-90ml（2-3盎司ounce）、带一只杯耳的咖啡杯中
H.意式浓缩为裁判品尝时，必须搭配咖啡勺、纸巾和水
我对浓缩咖啡的定义：意大利浓缩咖啡是用极细研磨的咖啡粉通过高温高压萃取出的咖啡中的精华。标准的意大利浓缩咖啡体积为30毫升（偏差不过5毫升），制作时间为20-30秒。
通过以上信息，我们获得了以下关键词
1.水温和气压
水温：90.5-96°C ；水压：9 ±1 bar个大气压（wbc：8.5-9.5个大气压）
水的温度与水温的稳定性非常重要，水温必须稳定在90.5-96°C。水压通过粉饼的压力应在 9 ±1 bar个大气压之间。
2.容量
单份意式浓缩咖啡为1 盎司（ounce）（含油脂（crema）在内25-35ml）；我们也称单份为Single ；双份是Double ；三份是Triple 。
3.粉量
双份为14-24克，粉量是指咖啡粉重量。（单位：g）对于双份浓缩咖啡而言，咖啡粉量在14-24克之间（视粉碗尺寸不同而定）。
4.压粉力度
适度。关于这个压粉力度和方式有N种版本，有的是说是用20磅的力压一次加旋转，有的说是压两次，先轻压再重压再加旋转。
我觉得压粉力度要适度。很难用重量去衡量力度，5磅，20磅的力气这个不好掌握，所以适度即可。压粉是将咖啡粉压缩成一个“粉饼”。压实咖啡粉会让咖啡粉的密度均匀，利于水的均匀穿透，粉饼表面要光滑平整。为了达到粉饼表面光滑平整，以下几个点大家可以注意下：
①咖啡豆的新鲜度。同样的研磨度，一般新鲜的豆子磨豆机磨出来的咖啡粉偏细。在不调整磨豆机研磨度的情况下，我们力度要稍微轻一点。
②压粉要力度均匀，使粉饼平整，不能倾斜。另外不提倡非常用力的按压，有的人非常用力，如果咖啡粉很细的话很容易导致萃取过慢，咖啡很苦或是焦掉。按压非常轻可能会导致水流过快，最后的浓缩咖啡会呈现令人不愉悦水感。所以要适度，这个可以多学习视频或是多与咖啡师交流。
③旋转。有的咖啡师一次按压完成压粉。也有部分咖啡师会在压粉后旋转，让咖啡粉相互“咬合”，目的是让粉面光滑平整，这个我们可以参考借鉴。
④按压次数。有的是一次按压；有的是一次加旋转；有的是两次，第一次轻压，第二次重压加旋转；我个人习惯是一次按压加旋转。这个看个人习惯吧，达到同样的目的和效果就好。
5.萃取时间
萃取时间：20-30秒。萃取时间是指萃取浓缩咖啡所需的时间。从按下开关按钮开始计时，直到萃取量达标为止。（单位：s）大多数机构和书籍都认为浓缩咖啡的萃取时间应在20-30秒之间。烘焙程度越深，萃取时间应该尽量短；烘焙程度越浅，萃取时间应该尽量长。这是因为越深烘焙程度的咖啡豆密度越低（越浅则越高密度），因此越容易从咖啡粉中萃取出味道。
6.油 脂
萃取出的Espresso要有一定的油脂。不要有破洞。在萃取咖啡的过程中，通过高温和高压的作用，可溶性脂肪与空气结合形成油脂，油脂的香气浓郁，味道醇厚。一杯咖啡能否拥有饱和的风味和完美的余韵，都要看这杯咖啡是否拥有干净明亮的油脂层，这跟咖啡豆的研磨度和它本身的品质是分不开的。一种观点认为，油脂的标准是至少占整杯咖啡的1/10，并且保持3分钟不变。
制作流程
前期准备流程：开机（咖啡机、磨豆机）——预热（咖啡机）——温杯、温热手柄（手柄卡在冲煮头上）
开始制作流程：研磨（咖啡豆）——上粉（平整咖啡粉）——压粉（填压咖啡粉）——萃取
以上流程简单好记，偏重于大方向，细节部分，如有遗漏请提示。
