在我们“流传”的说法里，只有填压到**KG才能制作出一杯合格的espresso。
还记得大约在六七年前我还是一名咖啡师_378_1">咖啡师时，我会通过百度，或者各种论坛来学习咖啡知识。记得当时（甚至现在）都一直听过的一个说法。只有填压到**KG才能制作出一杯合格的espresso：有说5kg、15kg甚至25kg的。有些咖啡师为了达到这些重量常常会买一把电子秤，将粉锤和手柄一同放在电子秤上，踮起一边脚，卯足了劲，往下一坠，为了完成这个“完美的”填压的过程。
感谢互联网的普及，越来越多的资讯更容易的被我们所获取，我开始接触到了一些WBC比赛的视频，然而每次看到这些选手都用着一种轻松的方式进行填压都让我感到很奇怪——难道这些咖啡师都有那么高的内力吗？压的看起来也并不是很用力嘛。时至今日，每次我上课时聊到填压不会对萃取过程造成大影响时，我的学生会像看“傻子”一样的看着我。所以我们今天通过这篇文章一起来聊聊意式咖啡的填压。
- 填压的力度会影响什么？
填压的过程中影响最大的是咖啡的“流出时间”。当用较大力气填压时候粉与粉直接的空隙会有一定的挤压（减少），此时水流经过时候就会花更大的力量和时间。从而引发的现象就是：填压的越重，流出的时间会使用的更久。
- 当我们在填压时使用到比较大的力量会怎么样？
而假如我们使用25kg的力来填压咖啡粉饼会怎么样呢？首先，kg是一个重量单位，并不是一个力学单位。于是我们将kg换成N。25kg*9.8N/kg=245N。而相对于咖啡机萃取时所释放的压力（9Bar）而言，这个245N真的是不足道也。同时，由于我们在填压过程中，咖啡粉直接会产生颗粒应力，从而使得我们的力量很难贯穿整个粉层。所以即便我们使用比较大的力来填压也很难使得所有的粉与粉直接形成紧密的联系。
- 填压力度是如何影响萃取的？
早在2015年，Jeremy 和 Joe就填压力度大小进行过一系列的测试，他们使用MC Euro 的经典拼配，而在设备上选用了La marzocco的GS3和 Mythos one。而实验结果正如他们的预期，填压的力度并不会对萃取率高低有显著特征。萃取率的中位数并不会由于不同的压力值而出现巨大偏差。①
- 所以，我们应该怎么做？
首先，合格的布粉。
布粉使得咖啡粉能均匀的分布在手柄中。并且，均匀的布粉能避免通道效应。
接着，稍微用力将其填压。
Matt Perger在其文章中描述填压力度时指出：咖啡师在工作中要使用最小并能恰好填压平整的力量来工作——由于咖啡师在门店中每天会重复填压的动作上百次，假如每次都使用比较大的力量来进行填压，对咖啡师的手腕来说是受到巨大压力的。②
结论：对于填压的力量，我们大可不必纠结，只要自己的手腕舒适即可。
参考文章：
①
②
