咖啡的杯测表现除取决于烘焙以外还取决于咖啡生豆的处理工艺。咖啡生豆在烘焙前，必须为其提供一个良好的仓储环境。
咖啡生豆的处理方式
精品咖啡三种常见的处理方法为：水洗、日晒和果肉处理（原文为pulped natural，请大家切勿简单的理解为“蜜处理”，具体区别将在下面详述）
【水洗法的处理包括以下步骤】
先去除咖啡樱桃的果皮
通过发酵或机械的方法去除黏液层
清洗掉咖啡生豆上残留的粘着物
通过人工干燥1-2天或在阳光充足的自然情况下晾晒3-16天
【日晒处理法】
分为两种：一种是将树上的果实晒干后再采摘，脱壳去皮，另一种是先采摘，再晾晒，最后脱壳去皮。
原文表达过于简略笔者补充
日晒处理法是将咖啡樱桃进行晾晒，并在整个晾晒过程中不停的翻动来确保其干燥均匀并不使其发霉变质。这一环节在很大程度上会决定咖啡风味的走向。通常情况下，这一过程要持续将近一个月左右，并且含水率要在10%-12%。当然，这也取决于天气和湿度环境的影响。现在，有些处理厂会采用机器干燥的方法来缩短这一干燥过程。
【果肉处理】
在果肉处理过程中，咖啡樱桃会被去除果皮，并保留其粘膜层。这样的处理方式比传统的日晒法更干净，甜度更高。
笔者补充部分
在说到果肉处理前，有必要先示意一下咖啡樱桃的结构
果肉处理是指将PULP的部分去掉，保留MUCILAGE（粘膜）。在进行咖啡去皮的过程中，咖啡农会根据需求的不同来决定保留MUCILAGE的多少。简单的说，如果留的MUCILAGE多，就是蜜处理，如果留的少则叫果肉处理（其实，可以理解为我们常说的“红蜜”、“黄蜜”、“黑蜜”的区别）。其他的就与日晒处理差不多一致了，但这种保留MUCILAGE的处理方式使得咖啡的甜度更高，味谱更干净。果肉处理法应用最多的国家当属哥斯达黎加了。究其原因，是因为近些年来该国微型处理厂纷纷成立，使得原有的投资剩余转入到咖啡处理的新技术上来。现在这一新技术的耗水量仅需传统水处理的5%。
经过水洗处理法的咖啡比日晒处理法的味谱更为干净，一致性更高，处理成本也更为昂贵。同时，由于水洗法的咖啡生豆密度较大，在烘焙时也需要更大的火力。（原文直译为“更积极的火力”）而日晒法相比水洗法而言，使得咖啡口感更加醇厚，风味也更强烈、酸度也较低。一般来说，较为干旱的地区大多采用日晒处理。日晒法的咖啡豆更容易烘焙，可以将烘焙温度降低，火力更小。（这只是理论上的说法）
生豆的储存
直到近几年，咖啡才用大麻袋和集装箱装运。处理过后的咖啡生豆几个月后才会被运到烘焙工厂。烘焙商和进口商通常会在咖啡原产地进行杯测，也许当时的杯测结果可以达到出货前样品的标准，但运输途中不良的仓储环境和方式可能会降低原有的咖啡品质。
在过去的十几年里，一些小型的以质量为导向的烘焙工厂领导了一场咖啡生豆的“装运革命”（听起来有点冠冕堂皇，但原文真的就是这么写的。。。）。现在，这些小型烘焙工厂的咖啡生豆直接来源于咖啡产区，他们走进产区，与当地咖啡农分享杯测体验、咖啡生豆分级信息。而这一做法，使得咖啡包装材料也迅速的更新换代，变得更易于保鲜，虽然成本增加，但有利于精品咖啡的品质。
下面为大家介绍几种比较常见的包装方式：
麻布袋（黄麻），最为常见且经济实惠的一种包装材料。黄麻价格低廉，并属于可再生材料。但其不能有效的隔绝湿气和异味，这使得咖啡生豆在运输和仓储过程中容易腐败变质。
真空包装是最有效的包装方式。这种包装方式可以有效的隔绝空气，并减缓咖啡生豆水分的流失。所以，在对咖啡生豆进行包装前，必须对豆内水分含量进行测量，以防止真空后咖啡豆发霉长毛。真空方式的包装成本约为：每磅0.15-0.25美元（折合人民币1-1.7元左右）。真空包装需要特殊的设备和一定的操作技术，而且还会经常出现延迟装运的情况，其并不是没有代价和风险的。
谷物编织袋和一些其他的类似包装也可以在一定程度上起到保鲜的效果，而且要比真空包装的成本便宜。但保存的时间仅能达到真空包装的一半。在包装成本上，倒是价格低廉，约每磅0.05-0.10美元（折合人民币0.3-0.7元左右）。这种高性价比的包装方式，被很多优质烘焙商所采用。和真空包装一样，这种方式也需要在打包前详细的测量咖啡豆的水份含量，以免其腐败发霉。
零摄氏度真空保存的方式，可以有效锁住咖啡的风味，并且可以保存好几年。一些烘焙商会在咖啡豆收获季选出几款特殊的豆子进行零摄氏度真空保存。当这些豆子被封存了五年之久后再拿出来品尝，味道是令人印象深刻的，就像上个月刚采收的豆子一样好。这种存储方式非常昂贵，可以说是一种浪费。不过这种方式倒可以适用在气候条件极其炎热的地方，毕竟这种炎热天气会毁掉咖啡豆。
无论选择哪种包装方式，作为一个烘焙商来讲，应该确保其仓库在整年内都有稳定的仓储环境。过分潮湿和温暖的环境对咖啡豆无益，同时由于地面温度相对较高，存储时要将咖啡生豆远离地面，并避免太接近烘焙机等热源以防止咖啡生豆腐败变质丧失品质。
水份活性和水份含量
水份活性指咖啡豆中水和干性物质之间所结合的强度。通过了解咖啡豆的水份活性可以知悉其是否适应此环境，并可计算出大概的变质时间。
水份活性和水份含量是两个不同的概念。水份含量是指水份在咖啡豆中重量的占比。这两个指标是息息相关的，并会影响杯中表现。不过，一旦豆子的水份含量超出12%，这会使咖啡生豆更容易滋生细菌，并影响咖啡品质。
我（Scott Rao）并没有对水份活性对咖啡质量的影响进行正式的深入的研究。不过，我根据一份对生豆进口商的非正式调查可以给大家一些建议：即最适宜的水份活性范围应在0.53-0.59。而根据我的个人经验，一个比较理想的水份含量应该在10.5%-11.5%。仓储环境的温度控制在20-22摄氏度，相对湿度45%-55%。对于一些冷冻的生豆，在烘焙之前，需要将低温冷藏的豆子拿出来常温静置几天。
季节性（当季豆）
近些年来，一些烘焙商开始强调只提供“当季豆”。其实在整个咖啡行业内，并没有对当季豆有一个统一的定义。一些人认为，最新产收的豆子就是当季豆，而另一些人否定了这一观点，因为从当季采收完成到大众能喝到这批咖啡，期间的时间间隔是不确定的。
这里我（Scott Rao）引用我的一位做生豆生意的好朋友Ryan Brown的一句话：“我们之所以在乎“当季豆”是因为我们在乎咖啡的杯中表现，只要其表现充满活力，并带有怡人的酸度且没有陈豆的味道（纸味、包装袋味、干燥的陈腐味和有机成分缺失的味道等等）就好。我们并不需要把事情搞得太复杂。”
文&图 | Scott Rao
翻译 | Charlie
