一些人_407_1">人把萃取量当做是无关、非主观的分析方法，拒绝接受，这是我非常反对的。
依据定义，用浓度分析仪测量和分析萃取度是客观的。但许多人认为这和主观的咖啡“味道”分析没有关系。我觉得这是错误的：这和咖啡的主观味道有直接联系。
测量萃取量是冲煮咖啡最重要的部分，没有之一。它把咖啡从石器时代拉了出来，也让咖啡更易理解。但是，这个世界上真正理解萃取量、应用知识又很全面的人屈指可数。
我以及越来越多的咖啡专家都喜欢萃取度高于21%的咖啡。是好还是坏，这在行业中依然存在争议，这点无可厚非。新的事物一开始总是很难被大部分人接受的。
烘焙的好的咖啡豆在萃取度超过21%时，味道更甜，更明亮，更浓郁，更突出，更柔和，简单粗暴地说，就是比萃取度低于它的咖啡更好喝。自从我开始提高了自己制作过滤式咖啡和意式浓缩咖啡时的萃取度，就再也停不下来了。St Ali（墨尔本知名精品咖啡店）和Sensory Lab（St Ali的烘豆厂）的每个员工也是一样，我们深深的爱上了萃取度更高的咖啡，把之前的风味偏好都抛诸脑后。
必须强调的是，将咖啡萃取度提高到21%以上并不是立竿见影就能让咖啡更好喝了。如果你的咖啡豆烘焙和萃取手法不是专门调整得适合这种萃取方案的话，出品的味道并不会变得更好。
提高萃取的第一步就是将你的研磨度调细以及用更少的粉量萃取单位重量的咖啡。之后，你需要努力提高许多细节。有很多因素都会影响高萃取度下的美味度，其中许多都会费点工夫，而有一些则需要花一些钱，但全部都是些常识。
——通过像搅拌和布粉这样的技巧去提高萃取均匀度。（更高萃取度=更好的出品）
——找到让咖啡研磨更均匀的设备。（更均匀的萃取=更多发挥空间）
——烘豆、烘豆、不断烘豆。（以高萃取度下展现更多的甜度为目标）
——买风味更复杂、更多特色、精选的生豆。（精选、单一品种、单一尺寸的咖啡豆意味着更均匀的萃取）
想尽办法让咖啡萃取度更高，萃取更均匀。萃取均匀可以更容易地提高萃取度，而更高萃取度等于更好喝。
下面稍微说下萃取不均匀。
不均匀的萃取就是技术或者设备差的标志。最糟糕的情况下，不均匀的萃取会同时产生严重的苦感和酸味（萃取过度/不足）。而开始的阶段，会产生没有特点、混杂的风味。许多咖啡专家不会将不均匀的萃取当成是缺陷，因为这太常见了。但当他们尝过萃取均匀的咖啡，这一切就不证自明了。
萃取均匀且萃取度高的咖啡的风味非常突出、明亮，也放大了咖啡豆的自然风味。如果你把步均匀的萃取想象成不同萃取的混合物（意味着不同和混杂的风味），你就会明白均匀的萃取混杂的不同风味会更少，也会有更多你想要的风味。（这就是我会为什么说它风味“突出”。）
另外一个由不均匀萃取导致的问题就是让咖啡师们更倾向于不充分地萃取他们的咖啡。当出品的味道不太好时，绝大多数的咖啡师会倾向于萃取更少，从而隐藏瑕疵味。他们会增加填粉量，调粗研磨度或者缩短萃取时间。这些操作都可以快速减少干涩口感和苦味，但一般这样的出品都是萃取不足的。这样仓促地除去萃取过度的风味，也让他们开始喜欢萃取不足的咖啡。（比如，酸、咸、青草味、麦片味，至于意式浓缩的味道，简直倒胃口。）萃取不均匀可能是由技术不过关或者设备不够好导致的——这些问题都是你在换冲煮配方之前，就应该先去好好检查的。
可以使用萃取量为参照，去决定萃取的方法和设备。只要不产生干/苦的味道，你可以一直提高萃取度。而比较两台参数相同的设备时，萃取更均匀的设备，其出品的萃取度也越高。
当比较粉碗时，分别用它们制作完全一样的出品方案;
萃取度更高的粉碗更好。
当检测分水网优劣的时候；
出品的萃取度最高的分水网最好。
当检测布粉技术好坏的时候；
出品的萃取度最高的技术最好。
这些看起来很简短，但我已经以此为标准工作了18个月了。St Ali和Sensory Lab每个参与决策咖啡风味的同事也都是这么想的，我们提升的速度简直超乎想象。
这之后，就是磨豆机了。磨豆机是影响萃取均匀度和萃取度高低的最重要的因素，感兴趣的可以阅读我之前写的EK43的系列文章。（网上有译文，作者是Matt Perger。）
