咖啡的味道，可能大家都很熟悉，因为一般人_407_1">人喝咖啡都能感受出明显的苦、香、酸、甜味道，但像很多专业咖啡品鉴师那样具体要说出是什么风味：柑橘、莓果、坚果、巧克力等等，很多人都会不知道怎么答。咖啡风味是什么？难道就是地域之味么？咖啡具有十分复杂的挥发性芳香化合物组成，经过90多年的科学研究，已经发现了1500多种挥发性化合物。这些挥发性芳香化合物，主要是由烘焙和萃取过程中发生的热反应产生的，它们和酸苦甜等味道相结合，形成了复杂而迷人的咖啡风味。
咖啡风味Flavor？
是香气、酸度、苦度、甜度和醇度的整体印象，可以用来形容对比咖啡的整体感觉，我们把酸，甜，苦，咸分为4个味谱来看。
1、酸味谱：酸味原本是浅中烘焙咖啡最大的特色，咖啡豆含有各种有机酸，以酚酸、脂肪族酸和氨基酸，对咖啡的滋味影响最大。在烘焙的过程中，蔗糖降解了产物，从浅烘发展到中烘，蔗糖会逐渐降解，醋酸和乳酸浓度因而上升，但到了某个点，瞬间巨降，所以一般浅中烘焙的咖啡风味酸味会比较明显。
2、苦味谱：咖啡的苦滋味可归类为顺口与碍口两种，前者指咖啡因、 胡芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内醋天然的微苦味；后者碍口苦味，指绿原酸的降解物绿原酸内酯 (Chlorogenic acid lactones ) 、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。
3、甜味谱：味觉要喝出黑咖啡的甜味并不容易，因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰，不易跳脱出来，除非熟豆的甜味成分高出平均值，才可能突围而出，喝出甜滋味。换言之，嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜感。
4、咸味谱：虽然咖啡的咸味无所不在，但往往在酸与甜的互动下，被遮掩于无形。一旦黑咖啡喝出咸味，表示酸味与甜味的有机物已氧化殆尽，致使无机物的咸味被凸显，可视为咖啡走味或不新鲜的警讯。
咖啡的风味是如何产生的？
咖啡在种植、加工、烘焙的过程中，受到环境、基因、加工方式、储存运输方式、烘焙程度以及烘焙师技艺等影响，产生的不同的风味。
咖啡树的果实由外果皮，果肉，粘液，内果皮/羊皮纸，银皮和种子/豆组成。收获后的咖啡浆果应尽快开始加工，以防止不良发酵或霉菌形成导致的水果腐败。咖啡果的外层很容易去除，而粘液、羊皮纸和银皮则牢固地附着在咖啡豆上，通常用三种方法进行去除。干式处理：咖啡浆果暴露在阳光或空气干燥器中，直到水分含量约为10%-12%，干燥后去掉外果皮和果肉。湿式处理：涉及一系列相对复杂的步骤，包括机械去除咖啡外果皮和果肉、粘液层的微生物降解（发酵），以及最后通过阳光干燥去除水分。由于少了果皮、果肉及胶质，干燥时间大为缩短。半干式处理：介于干式、湿式两种处理之间，跳过了湿式处理的微生物降解过程，咖啡果实经过机械脱皮，然后进行晒干。
加工方法
主要香气前体是不溶性碳水化合物、可溶性碳水化合物、脂质、绿原酸和含氮化合物。低分子量的碳水化合物，有助于在烘焙过程中形成酸和其他挥发性化合物。此外，多糖是保留挥发物即香气和风味形成的重要成分。含氮化合物（如生物碱和蛋白质）、非挥发性脂肪酸和挥发性酸，在烘焙过程中分解并产生重要的吡啶和吡咯等风味活性代谢物。其他存在于咖啡生豆中的次要化合物包括酚类、硫醇和矿物质。硫醇是重要的化合物，产生独特的“咖啡”和“烘焙”气味。
干燥和存储
干燥过程中，咖啡豆仍然具有强烈的代谢活性。储存必须保持在理想的湿度条件下（例如，11%的湿度）、低温和惰性大气中，以保持豆子的质量。一般来说，杯品质量下降与豆子活力的丧失有关，这主要与衰老过程中发生的化学反应有关，如绿原酸氧化。
相关研究工作主要报告了存贮过程中主要的非挥发性成分的变化，如碳水化合物、脂类和蛋白质，这些都是烘焙过程中产生香气的重要前体。
烘焙过程
咖啡的颜色、味道和香气与烘焙过程中发生的化学反应有关。咖啡熟豆中含有多种挥发性化合物，然而只有一些化合物对人类的感知有重大影响。这些化合物可能会发生巨大的变化，取决于在烘焙过程中的温度控制。烘焙过程中发生了许多化学反应，主要的化学过程是美拉德反应、斯特勒克降解和热解反应。美拉德反应是还原糖和氨基酸之间的化学反应，导致一系列重要的挥发性化合物的形成。斯特勒克降解过程中，α-氨基酸转化为醛和硫化合物，促成咖啡的复杂香气成分。热解反应中，结构性碳水化合物被降解，增加了内部孔隙率和二氧化碳的产生。其他的小反应，包括特定氨基酸、脂肪酸和脂质的降解，对烘焙过程中挥发物的形成有重要影响。
如何去看咖啡风味轮？
咖啡风味轮就是咖啡中所含有的风味的参考，咖啡所有的风味被分类呈现在风味轮上，不同的风味轮上分类的形式也有区别。SCAA风味轮新版本里，咖啡的风味只有一种，并且出现了颜色上的区别。也许这种形式的呈现让咖啡都的风味对比更鲜明，方式也更简单；咖啡风味轮仅仅是我们认识咖啡的一种参考，要深度认识咖啡一定要结合实际。咖啡风味是一种多模式的体验，是复合型基本味道与鼻后嗅觉在口腔里的综合感受，因国家、民族、低于、年龄、性别和饮食文化而各有差异，主要由味觉、香气、触觉组成。
为了在咖啡品质的鉴定上，可以使用大部分人都可以接受的风味描述，就有了36位闻香瓶，用36种基础味道来作为咖啡风味的基础描述，近几年，韩国又出了一套新的100种味道的闻香瓶。但严格准确的说：咖啡风味会因为每年豆子的成熟程度，处理方式，而表现出更多前所未见的味道，比如说近年来比较常见的威士忌酒桶发酵喝白兰地酒桶发酵，都会让咖啡豆有新的风味出现。风味说到底只是为了描述自己喝到一杯咖啡时的感受，它不是固定不变的，因而是无法确定咖啡会有多少种风味。
怎样才能喝懂一杯咖啡里的风味？
想要喝懂咖啡风味，需要三个条件：1、需要经历过类似的味觉和嗅觉体验，假设没有吃过桃子，那当然是品不出桃子的味道。2、建议你等咖啡全凉了再去品尝，因为通常咖啡的水果调性会在凉了之后才辨识到，咖啡风味会随着温度降低而展开出来。3、咖啡浓淡也会影响一杯咖啡的调性，如果是浅焙的咖啡，建议冲淡一些，把味谱拉开，教容易找到其中的知味（这个很好解释为什么杯测的粉水比例是1：18.18 ）。
如何品尝一杯好的咖啡？
喝咖啡要一小口一小口，慢慢喝，甚至可以小漱口，含在嘴里轻轻搅动咖啡液
每一口都会随着温度的变化而展现层次，前两口舌根会苦，待咖啡温度凉了，慢慢由苦转酸，微妙的柑橘酸
待喝到一半时，咖啡由酸转甜，由苦转甘，开始有回甘，舌面有甜感，最后回味到焦糖甜，停留在口鼻之间，透过鼻后嗅觉来品尝咖啡余韵。
喝完不急着洗杯，要闻杯底的甘香甜。
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