这是 Café Reactor 的第 4 篇文章，我将在这里与大家讨论一杯咖啡背后的议题，与咖啡有关的知识、文化，以及人与故事。
本期我们开始讲讲与咖啡本身更相关的话题，例如咖啡的命名、描述咖啡的风味、萃取与杯测等等。
第三波咖啡潮席卷全球，正在悄悄改变人们对于咖啡的既往印象。
现在，当你走进一家咖啡馆时，除了熟悉的拿铁、摩卡、卡布奇诺之外，或许还会看到很多与国家或地点相关的字眼，例如「埃塞俄比亚」「肯尼亚」「哥斯达黎加」等等，小字里或许还会写着「西达摩，日晒」······
等等，你可能会说，「埃塞俄比亚」我知道，它不就是一个国家，或者说咖啡种植产地，可这个「西达摩」是什么？「日晒」又是什么？
不仅仅是菜单发生了变化。
当你点了用某支单一产区咖啡豆制作的咖啡时，除了咖啡之外，往往还会 被附赠一张「风味信息卡片」，旨在让帮助你更好地了解手中这杯咖啡的来自哪里，有什么特别的味道。
但当你面对卡片上密密麻麻的信息时，是否觉得想要放弃？
如何读懂一杯咖啡？
让我们从一张「风味信息卡片」上的 5 个部分展开，帮你梳理脉络，让你下次喝咖啡的时候看到这些词条，能知道它们都代表着什么意思。
豆种 Variety
刚开始的时候，我们跟别人交流喝了什么咖啡豆，大多都会以产地国家的名字来描述，而就像不同的茶叶品类一样，了解咖啡豆的品种（简称豆种）也是对于认识咖啡非常重要的一环。
在讨论生豆[1]时，我们通常会从以下几个方面开始：
1. 选种而栽：讨论精品咖啡的主要品种基因
2. 选地而植：讨论地域水土与咖啡芳香成分
3. 去壳取豆：讨论各式处理法对风味的影响
一般来说，我们平时喝到的咖啡豆都来自于阿拉比卡种（C. arabica）和罗布斯塔种（C. robusta），后者的品质要明显劣于前者，所以精品咖啡中大多数都采用阿拉比卡种。
阿拉比卡下面又有三千多个品种分支，从埃塞俄比亚最古老的原生种铁比卡（Typica）和波旁（Bourbon），到后来移植中南美洲变种衍生而来的卡杜拉（Caturra）、新世界（Mundo Novo）、艺伎（Geisha）等等。
刚开始接触咖啡时，很多人会搞不清楚豆种与品种分支之间的关系，直到我后来去看了下植物学分类法：
域 > 界 > 门 > 纲 > 目 > 科 > 属 > 种 > 支
对应过来就是，咖啡属（Coffea Genus）下的商业用途品种（Species）以及其下的小品种分支（Variety）。
在咖啡店你会看到的，通常是最小的这个品种分支，所以我们这里讨论的咖啡豆种也主要是在这个范围。
虽然咖啡的品种非常多，但我们大概了解这几类就可以掌控全局了：
- 古老原生种：来自埃塞俄比亚的原生品种，常见的是铁比卡（Typica）和波旁（Bourbon）；
- 基因突变种：它们大多是从埃塞被移植到其他各地培育出来的变种，如肯尼亚 SL28 与 SL34、艺伎（Geisha）、黄波旁（Yellow Bourbon）、卡杜拉（Caturra）、象豆（Maragogype）；
- 阿拉比拉种内杂交：本身就品质不错的原生种杂交形成了更加优异的新品种，如新世界（Mundo Novo）、卡杜艾（Catuai）、帕卡玛拉（Pacamara）；
- 阿拉比卡与其他豆种间杂交：因为自然原因，也与其他粗壮豆种之间杂交诞生了一些良莠不齐的品种，如帝汶（Timor）、卡帝汶（Catimor）、伊卡图（Icatu）、鲁依鲁 11（Ruiru 11）。
当然，你或许还会有一些疑问，比如说，那众所皆知的蓝山咖啡算什么？
蓝山咖啡（Blue Mountain）其实就是铁比卡，因为种植于牙买加高海拔地区 —— 蓝山，这里种植得铁比卡品质非常好，酸质柔和，带有太妃糖的甜味，还有许多香料的香气，当地人便取名为蓝山。
说一个题外话，因为 70 年代初日本曾帮助牙买加解决过咖啡种植问题，所以每年 90% 的蓝山都出口到了日本，只有很少部分被销往世界其他地方。
不仅是蓝山，铁比卡在不同地区有很多称呼，比如夏威夷的可纳（Kona）、墨西哥的Pluma Hidalgo，还有危地马拉 Guatemala、印尼苏门答腊 Sumatra 等等，它们不仅称呼不同，风味上也各有差异。
为什么即使是同一个豆种，也会有不同的风味？这就要展开我们的下一个话题了，咖啡与产地的关系。
产地 Origin
咖啡品种与产地，哪个对咖啡风味的影响更大？这一点上其实见仁见智，意利咖啡（Illy Caffè）的第二代接班人厄内斯特·意利（Ernesto Illy）[2] 的见解是：
咖啡豆的特质与香醇潜能，70% 已由基因决定，另外 30% 则取决于栽种地的生态系统。
换句话说，除了品种优秀之外，还要有合适的环境才能形成独特的「地域之味」，这就是不同的产地、产区乃至农场所具有的生态、土质与微型气候在咖啡中产生的作用。
相比与豆种的复杂程度，产地要简单很多，我们可以按照国家来描述，也会有更专业的人士会直接使用具体行政区和庄园来描述咖啡豆，不过了解大概的产地就能基本进行区分了。
咖啡产地大部分都分布在南北回归线之间的热带、亚热带地区的山地，以各大洲来划分，大概分布在这些国家：
- 非洲：埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达
- 中南美洲：巴西、哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、巴拿马、萨尔瓦多、洪都拉斯
- 亚洲：印度尼西亚、中国（云南）
······
咖啡在不同产地的栽种历史相距悬殊，品种也有很大的差别，再加上生态环境的差异，形成了千姿百态的咖啡风味，这也是探讨咖啡中最有意思的一部分。
例如云南种植咖啡树最早可追溯到 1904 年[3]，但真正品质大为精进却是从 2014 年泰德·林格（Ted Lingle，上一篇文章中有提到过，SCAA 与 CQI 的共同创办人之一）来华，参与普洱咖啡生豆评鉴，改变国内供应商对于改善咖啡源头质量的看法，将其与国际共识接轨后，才渐渐进入精品咖啡的阶段。
关于不同地域的咖啡历史故事与地域之味，我会在日后的文章中展开讲讲。
生豆处理法 Process
咖啡农将优秀的咖啡品种种植在最易孕育芳香物的环境中，但如果在收获阶段对于咖啡果的处理方式不当，则会使得整批咖啡豆功亏一篑。
如何从红果子中取出咖啡豆，是咖啡生产过程中影响风味的关键步骤，处理不当，生豆会容易感染霉菌、吸附异味或沦为劣质豆。
咖啡果从外而内可分为果皮、果肉、果胶层、羊皮层、银皮层和种子。
所谓生豆处理，其实就是取得咖啡果的种子，也就是我们最后用来烘焙冲煮的咖啡豆，这是一件耗时费工的事情，几百年来，咖啡农们摸索出了一些方法。
目前主流常见的生豆处理法有：
- 水洗法：也称为水洗发酵法，是目前流行度最高的处理方法，水洗后的咖啡豆杂味较少，口感干净，果酸明亮。
- 日晒法：传统的咖啡豆加工方法，经过自然或机械日晒干燥，拥有更佳的甜感和厚实度，酸度较弱。
- 蜜处理：介于水洗与日晒之间的处理方式，保留了水洗的干净，又增加了甜感，能很好地还原咖啡豆本身的风味。
- 湿刨法：咖啡豆酸味与发酵风味交叠，浓厚度高且具有明显的焦糖与果香味。
- 红酒处理法：具有饱满的醇厚度，红酒发酵的风味，以及极佳的甜度。
不同的处理法都具有各自的特色，品尝同一种咖啡豆使用不同处理法后的风味差异也是一件非常有趣的事情。
另外，还有一种处理法是我比较反对的 —— 体内发酵法，即大家口中的「麝香猫咖啡」。
且不说正宗的麝香猫咖啡产量非常非常低，为了增加产量采取的人工饲养与虐待动物问题，其次保护咖啡豆的豆壳会在麝香猫体内部分消化，芳香物被消化液重创，香气与酸味被消耗殆尽，但仍被冠以每磅 500 美元的价位被卖到市场上流通，实在滑稽。
烘焙程度 Roasting
从咖啡生豆的品种和处理上已经很大程度上决定了咖啡豆的风味，那么烘焙又是如何影响的呢？
简单的说，咖啡烘焙就是释放咖啡生豆里芳香物的过程。
咖啡豆在烘焙过程中，会产生大量的二氧化碳和水气，生豆迅速脱水，密度降低，体积膨胀，进行两次密集爆裂，经过复杂的降解与聚合反应（主要为梅纳反应与焦化反应），最后形成上千种化学成分[4]，这些成分组成了咖啡的风味。
不同的烘焙程度会使咖啡豆中不同部分的风味被呈现出来。
一般来说，随着烘焙程度加深，咖啡豆会从花果明亮的香气酸甜，进入核果丰度的焦糖果味，到更深层的巧克力、香料等味道。
关于烘焙程度，通常按照两次爆裂时期（一般称为一爆、二爆）划分为浅度烘焙、中度烘焙与深度烘焙。
在咖啡业界的标准可以更加细分为 8 个程度：
- Light Roast：极浅度烘焙，又称「浅烘焙」。
一爆开始前后
豆表呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味，口感与香气不足，一般用于试验，很少做品尝用 - Cinnamon Roast：浅度烘焙，又称「肉桂烘焙」。
一爆开始至密集
豆表呈肉桂色，此时的青草味已除，酸质强烈、略带香气，常用来冲泡美式咖啡。 - Medium Roast：中度烘焙，又称「微中烘焙」。
一爆密集至结束间
豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。 - High Roast：中度微深烘焙，又称「浓度烘焙」。
第一次爆裂结束
豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳，蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度，为日本、中北欧人士喜爱。 - City Roast：中深度烘焙，又称「城市烘焙」。
第一次爆裂后，即一、二爆中间
豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度，巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度，常使用于法式咖啡。 - Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又称「深城市烘焙」。
第二次爆裂
豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘，香气饱满，为中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。 - French Roast：极深烘焙，即深度烘焙，又称「法式烘焙」。
二爆密集到二爆結束
豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气，为欧洲由以法国最为盛行，多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。 - Italian Roast：极深度烘焙，即极深烘焙，又称「意式烘焙」。
二爆结束至豆表转黑出油
豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于拉丁国家与义大利，多做义式咖啡 Espresso 使用。
至此为止，一支咖啡豆的风味就形成了。
顺便一提，烘焙也涉及到咖啡历史中很重要的一段，在很长一段时间里，因为一些外界原因，咖啡豆的品质不一定都是很好的，于是很多廉价的咖啡品牌就会选择深度烘焙来掩盖原产地咖啡豆的瑕疵风味，随着烘焙加深，苦味从无到有，这也是大众对于咖啡是「苦」的由来。
咖啡命名 Naming
我们对于一支咖啡豆的命名与描述也基于以上元素组成 —— 豆种、产地、处理法与烘焙程度。
回到开头，我们描述想要的一支咖啡豆时，可以怎么说呢？
- 按品种：通常很少会将品种作为咖啡的主要命名，但也有个别认知广泛的咖啡品种，如曼特宁、瑰夏等。
- 按国家：即产区所在国家，埃塞俄比亚、哥伦比亚、印度尼西亚等。
- 按产区：如果你想成为一名资深咖啡爱好者的话，用产区来描述是最有效的方式，比如埃塞俄比亚会有耶加雪啡、西达摩等不同产区。
- 按特殊命名：一般来自生豆供应商与咖啡烘焙者对于咖啡豆的命名，如 90+ 公司对于其出品的咖啡豆就有烛芒、野姜花等命名。
除此之外，我们还会在关于咖啡的各类信息中看到如「微批次」「COE 冠军豆」「G1/G2」等各种名词，它们大多跟咖啡中的贸易、评测等级、咖啡师比赛等等有关联。
随着你对咖啡与咖啡文化的进一步了解，自然就会理解它们的含义了。
细心的你一定会发现，我「漏掉」了「风味信息卡片」中很大的一块没有写 —— 风味描述。
关于咖啡的风味描述，着实是一个很大的话题，我们将在下一期 Issue 栏目中重点单独讲解，请继续关注 Café Reactor 的更新。
1. 指咖啡豆在烘焙之前的状态，即种植、采摘以及生豆处理。
2. 食品化学家，被称为浓缩咖啡领域的巨人，1997 年被 SCAA 授予「终身成就奖」。
3. 史料证明，田德能神父在 1904 年首次踏上宝川州，到朱苦拉出资兴建教堂，并种下第一颗仅供自己饮用的咖啡树。
4. 咖啡中的化学组成包括多糖、脂类、蛋白质、有机酸、咖啡因、葫芦巴碱等。
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